Περιεχόμενο
Το μανιτάρι τρούφα εκτιμάται από γκουρμέ σε όλο τον κόσμο για την ιδιαίτερη γεύση και άρωμά του, το οποίο είναι δύσκολο να συγχέεται, και υπάρχουν λίγα συγκρίσιμα. Οι άνθρωποι πληρώνουν πολλά χρήματα για την ευκαιρία να δοκιμάσουν νόστιμα πιάτα στα οποία είναι παρών. Το κόστος των μεμονωμένων αντιγράφων είναι τόσο χαμηλό που το "μαύρο διαμάντι της Προβηγκίας" δικαιολογεί πραγματικά το ψευδώνυμο που του δόθηκε από Γάλλους θαυμαστές.
Τι είναι η τρούφα
Το Truffle (Tuber) είναι ένα γένος ασκομύκητων ή μαρσιποειδών μανιταριών από την οικογένεια Truffle. Τα φρούτα αυτών των εκπροσώπων του βασιλείου μανιταριών αναπτύσσονται υπόγεια και στην εμφάνισή τους μοιάζουν με μικρούς σαρκώδεις κόνδυλους. Μεταξύ της ποικιλίας ποικιλιών, υπάρχουν βρώσιμες, μερικές από τις οποίες εκτιμώνται ιδιαίτερα για τη γεύση τους και θεωρούνται λιχουδιά.
Οι «τρούφες» ονομάζονται επίσης μανιτάρια που δεν ανήκουν στο γένος Tuber, όπως είναι το κοινό ριζότοπο.
Είναι παρόμοια σε σχήμα και χαρακτηριστικά ανάπτυξης.
Μερικές φορές αυτές οι συνηθισμένες τρούφες πωλούνται με το πρόσχημα των πραγματικών.
Γιατί είναι τόσο ακριβή η τρούφα μανιταριών;
Το Truffle είναι το πιο ακριβό μανιτάρι στον κόσμο. Η αξία του οφείλεται στη σπανιότητα και τη συγκεκριμένη γεύση του, η οποία εκτιμάται από τους γκουρμέ για πολλούς αιώνες στη σειρά. Η τιμή κυριαρχείται από μια λευκή τρούφα από την πόλη Piedmont, Alba, στην επαρχία Cuneo. Σε αυτό το χωριό, πραγματοποιείται κάθε χρόνο η Παγκόσμια Δημοπρασία Λευκής Τρούφας, η οποία προσελκύει γνώστες αυτών των μανιταριών από όλο τον κόσμο. Για να αξιολογήσετε τη σειρά των τιμών, αρκεί να δώσετε μερικά παραδείγματα:
- το 2010, 13 μανιτάρια πήγαν κάτω από το σφυρί για ρεκόρ ποσό 307.200 €.
- ένα γκουρμέ από το Χονγκ Κονγκ πλήρωσε 105.000 € για ένα αντίγραφο.
- Το πιο ακριβό μανιτάρι είναι 750 γραμμάρια, που πωλείται στα 209.000 δολάρια.
Η τρούφα πουλήθηκε σε δημοπρασία στην Άλμπα
Το υψηλό κόστος εξηγείται από το γεγονός ότι κάθε χρόνο ο αριθμός των μανιταριών μειώνεται σταθερά. Στις περιοχές ανάπτυξης, παρατηρείται μείωση της γεωργίας, πολλοί δρυς όπου εγκαταλείπονται τα μανιτάρια. Ωστόσο, οι αγρότες δεν βιάζονται να αυξήσουν την έκταση των φυτειών μανιταριών τους, φοβούμενοι χαμηλότερες τιμές για την λιχουδιά. Σε αυτήν την περίπτωση, οι γαιοκτήμονες θα πρέπει να καλλιεργήσουν μεγάλες εκτάσεις για να λάβουν το ίδιο κέρδος.
Τι είναι οι τρούφες
Στο μαγείρεμα, δεν είναι πολύτιμοι όλοι οι τύποι τρουφών - τα μανιτάρια διαφέρουν τόσο στη γεύση όσο και στην ένταση του αρώματος. Οι πιο δημοφιλείς είναι οι λευκές τρούφες του Πιεμόντε (Tuber magnatum), οι οποίες βρίσκονται στη φύση λιγότερο συχνά από άλλες και αποδίδουν καρπούς μόνο από τον Οκτώβριο έως τις αρχές του χειμερινού κρύου. Η περιοχή ανάπτυξης καλύπτει τα βορειοδυτικά της Ιταλίας, ιδίως την περιοχή του Πιεμόντε και τις γειτονικές περιοχές της Γαλλίας. Ιταλική ή πραγματική λευκή τρούφα, όπως ονομάζεται και αυτή η ποικιλία, βρίσκεται σε άλλες χώρες της νότιας Ευρώπης, αλλά πολύ λιγότερο συχνά.
Το φρούτο του μύκητα αναπτύσσεται υπόγεια και αποτελείται από κονδύλους ακανόνιστου παράξενου σχήματος διαμέτρου από 2 έως 12 cm. Τα μεγάλα δείγματα μπορούν να ζυγίζουν 0,3-1 κιλά ή περισσότερο. Η επιφάνεια είναι βελούδινη και ευχάριστη στην αφή, το χρώμα του κελύφους κυμαίνεται από ελαφριά ώχρα έως καφετί. Ο πολτός του μανιταριού είναι πυκνός, κιτρινωπός ή ανοιχτό γκρι, σε ορισμένες περιπτώσεις κοκκινωπός με περίπλοκο καφέ-κρεμώδες μοτίβο. Στη φωτογραφία του μανιταριού τρούφας στην ενότητα, είναι καθαρά ορατό.
Η λευκή τρούφα Piedmont είναι το πιο ακριβό μανιτάρι στον κόσμο
Το δεύτερο στη βαθμολογία δημοτικότητας είναι η μαύρη γαλλική τρούφα (Tuber melanosporum), αλλιώς ονομάζεται Perigord με το όνομα της ιστορικής περιοχής του Perigord, στην οποία βρίσκεται πιο συχνά. Το μανιτάρι διανέμεται σε όλη τη Γαλλία, στο κεντρικό τμήμα της Ιταλίας και της Ισπανίας. Η περίοδος συγκομιδής είναι από το Νοέμβριο έως τον Μάρτιο, με την αιχμή να εμφανίζεται την περίοδο μετά το νέο έτος.
Ένας υπόγειος κόνδυλος συνήθως δεν υπερβαίνει τα 3-9 cm σε διάμετρο. Το σχήμα του μπορεί να είναι είτε στρογγυλό είτε ακανόνιστο. Το κέλυφος των νεαρών φρούτων είναι κόκκινο-καφέ, αλλά γίνεται μαύρο άνθρακα καθώς ωριμάζει. Η επιφάνεια του μύκητα είναι ανώμαλη με πολλούς πολύπλευρους φυματίους.
Η σάρκα είναι σφιχτή, γκριζωπή ή ροζ καφετιά. Όπως και με την προηγούμενη ποικιλία, μπορείτε να δείτε ένα μαρμάρινο μοτίβο σε μια κοκκινωπή-λευκή κλίμακα στο κόψιμο. Με την ηλικία, η σάρκα γίνεται βαθύ καφέ ή μοβ-μαύρο, αλλά οι φλέβες δεν εξαφανίζονται. Το είδος Perigord έχει έντονο άρωμα και ευχάριστη πικρή γεύση.
Η μαύρη τρούφα καλλιεργείται επιτυχώς στην Κίνα
Μια άλλη ποικιλία πολύτιμων μανιταριών είναι η χειμερινή μαύρη τρούφα (Tuber brumale). Είναι κοινό στην Ιταλία, τη Γαλλία, την Ελβετία και την Ουκρανία. Πήρε το όνομά του από την ωρίμανση των φρούτων, η οποία πέφτει τον Νοέμβριο-Μάρτιο.
Σχήμα - ακανόνιστο σφαιρικό ή σχεδόν στρογγυλό. Το μέγεθος μπορεί να φτάσει σε διάμετρο 20 cm με βάρος 1-1,5 kg. Τα νεαρά μανιτάρια είναι κοκκινωπό-μοβ, τα ώριμα δείγματα είναι σχεδόν μαύρα. Το κέλυφος (περίδιο) καλύπτεται με μικρά κονδυλώματα με τη μορφή πολυγώνων.
Ο πολτός είναι υπόλευκος στην αρχή, στη συνέχεια σκουραίνει και γίνεται γκρι ή τέφρα-μοβ, διάστικτο με πολλές ραβδώσεις λευκού ή κιτρινωπού-καφέ χρώματος. Η γαστρονομική τιμή είναι χαμηλότερη από εκείνη της λευκής τρούφας, η γεύση της οποίας θεωρείται από τους γκουρμέ πιο έντονη και πλούσια. Το άρωμα είναι δυνατό και ευχάριστο, σε μερικούς μοιάζει με μόσχο.
Η χειμερινή μαύρη τρούφα παρατίθεται στο Κόκκινο Βιβλίο της Ουκρανίας
Μόνο ένας τύπος τρούφας μεγαλώνει στη Ρωσία - καλοκαίρι ή μαύρος Ρώσος (Tuber aestivum). Είναι επίσης κοινό στις χώρες της Κεντρικής Ευρώπης. Το υπόγειο σώμα του μύκητα έχει κονδύλιο ή στρογγυλεμένο σχήμα, με διάμετρο 2,5-10 εκ. Η επιφάνεια καλύπτεται με πυραμιδικά κονδυλώματα. Το χρώμα του μανιταριού κυμαίνεται από καφέ έως μπλε-μαύρο.
Ο πολτός των νέων καρποφόρων σωμάτων είναι αρκετά πυκνός, αλλά χαλαρώνει με την πάροδο του χρόνου. Καθώς μεγαλώνει, το χρώμα του αλλάζει από υπόλευκο σε κίτρινο ή γκρι-καφέ. Το κόψιμο δείχνει ένα μαρμάρινο μοτίβο ελαφρών φλεβών. Η φωτογραφία της θερινής τρούφας ταιριάζει με την περιγραφή του μανιταριού και αποδεικνύει σαφέστερα την εμφάνισή του.
Το ρωσικό είδος συγκομίζεται το καλοκαίρι και στις αρχές του φθινοπώρου.
Η καλοκαιρινή ποικιλία έχει γλυκιά, γλυκιά γεύση. Αρκετά ισχυρή, αλλά η ευχάριστη μυρωδιά θυμίζει κάπως φύκια.
Πώς λαμβάνονται οι τρούφες
Στη Γαλλία, τα άγρια αναπτυσσόμενα νόστιμα μανιτάρια έμαθαν να αναζητούν ήδη από τον 15ο αιώνα, καταφεύγοντας στη βοήθεια χοίρων και σκύλων. Αυτά τα ζώα έχουν τόσο καλό ένστικτο που μπορούν να μυρίσουν το θήραμα από τα 20 μέτρα μακριά. Οι παρατηρητές Ευρωπαίοι συνειδητοποίησαν γρήγορα ότι οι τρούφες αναπτύσσονται πάντοτε σε μέρη όπου οι μύγες της οικογένειας αγκαθιών συρρέουν, οι προνύμφες των οποίων θέλουν να εγκατασταθούν σε μανιτάρια.
Το 1808, ο Τζόζεφ Ταλόν συνέλεξε βελανίδια από βελανιδιές, κάτω από τα οποία βρέθηκαν τρούφες, και φυτεύτηκαν μια ολόκληρη φυτεία. Λίγα χρόνια αργότερα, κάτω από μικρά δέντρα, συγκέντρωσε την πρώτη σοδειά πολύτιμων μανιταριών, αποδεικνύοντας ότι μπορούν να καλλιεργηθούν. Το 1847, ο Auguste Rousseau επανέλαβε την εμπειρία του σπέρνοντας βελανίδια σε μια έκταση 7 εκταρίων.
Σήμερα, η Κίνα είναι ο μεγαλύτερος προμηθευτής «μαγειρικών διαμαντιών». Τα μανιτάρια που καλλιεργούνται στο Μέσον Βασίλειο είναι πολύ φθηνότερα, αλλά κατώτερα στη γεύση από τα αντίστοιχα Ιταλικά και Γαλλικά. Η καλλιέργεια αυτής της λιχουδιάς πραγματοποιείται από χώρες όπως:
- ΗΠΑ;
- Νέα Ζηλανδία;
- Αυστραλία;
- Μεγάλη Βρετανία;
- Σουηδία;
- Ισπανία.
Πώς μυρίζει μια τρούφα;
Πολλοί άνθρωποι συγκρίνουν τη γεύση της τρούφας με την ελβετική μαύρη σοκολάτα. Για ορισμένους, η πικάντικη μυρωδιά του θυμίζει τυρί και σκόρδο. Υπάρχουν άτομα που ισχυρίζονται ότι το διαμάντι της Alba μυρίζει σαν χρησιμοποιημένες κάλτσες. Ωστόσο, δεν μπορεί κανείς να ακολουθήσει μια συγκεκριμένη γνώμη χωρίς να μυρίζει μόνοι σας το γκουρμέ μανιτάρι.
Τι γεύση τρούφας
Γεύση τρούφας - μανιτάρι με μια λεπτή ένδειξη καρυδιού. Ορισμένα τρόφιμα το συγκρίνουν με τους ηλιόσπορους. Εάν τα καρποφόρα σώματα διατηρούνται σε νερό, έχει γεύση σαν σάλτσα σόγιας.
Η αντίληψη της γεύσης διαφέρει από άτομο σε άτομο, αλλά οι περισσότεροι από αυτούς που έχουν δοκιμάσει αυτή τη λιχουδιά σημειώνουν ότι η γεύση, αν και ασυνήθιστη, είναι πολύ ευχάριστη. Είναι όλα σχετικά με την ανδροστενόλη που περιέχεται στον πολτό - ένα αρωματικό συστατικό υπεύθυνο για τη συγκεκριμένη μυρωδιά αυτών των μανιταριών. Αυτή η χημική ένωση προκαλεί αυξημένη σεξουαλική ορμή σε αγριόχοιρους, γι 'αυτό τους ψάχνει με τόσο ενθουσιασμό.
Σιωπηλό κυνήγι με ένα γουρούνι
Πώς να τρώτε τρούφα
Οι φρέσκες τρούφες χρησιμοποιούνται ως προσθήκη στο κυρίως πιάτο. Το βάρος ενός πολύτιμου μανιταριού ανά μερίδα δεν υπερβαίνει τα 8 g. Ο κόνδυλος τρίβεται σε λεπτές φέτες και καρυκεύεται με:
- αστακός;
- κρέας πουλερικών ·
- πατάτες;
- τυρί;
- αυγά;
- ρύζι;
- Champignon;
- λαχανικό στιφάδο;
- καρπός.
Υπάρχουν πολλά πιάτα με συστατικό τρούφας στην εθνική κουζίνα της Γαλλίας και της Ιταλίας. Τα μανιτάρια σερβίρονται με φουά γκρα, ζυμαρικά, ομελέτα, θαλασσινά. Η λεπτή γεύση της λιχουδιάς τονίζεται καλά από κόκκινα και λευκά κρασιά.
Μερικές φορές τα μανιτάρια ψήνονται, και επίσης προστίθενται σε διάφορες σάλτσες, κρέμες, λάδι. Λόγω της μικρής διάρκειας ζωής, τα φρέσκα μανιτάρια μπορούν να γευτούν μόνο κατά τη διάρκεια της περιόδου καρποφορίας. Τα παντοπωλεία τα αγοράζουν σε μικρές παρτίδες των 100 g, και παραδίδονται στο σημείο πώλησης σε ειδικά δοχεία.
Πώς να μαγειρέψετε μια τρούφα μανιταριών
Στο σπίτι, ένα πολύτιμο προϊόν προετοιμάζεται προσθέτοντάς το σε ομελέτες και σάλτσες. Οι σχετικά προσιτές ποικιλίες μπορούν να τηγανιστούν, να μαγειρευτούν, να ψηθούν, να προηγουμένως κοπούν σε λεπτές φέτες. Για να αποφευχθεί η καταστροφή της περίσσειας φρέσκων μανιταριών, χύνονται με πυρωμένο φυτικό λάδι, στο οποίο δίνουν το πικάντικο άρωμά τους.
Στη φωτογραφία των πιάτων, το μανιτάρι τρούφας είναι δύσκολο να δει κανείς, καθώς μια μικρή ποσότητα αυτού του μπαχαρικού μανιταριού προστίθεται σε κάθε μερίδα.
Ενδιαφέρουσες πληροφορίες για τρούφες
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, τα υπόγεια μανιτάρια αναζητούνται καλύτερα από ειδικά εκπαιδευμένους σκύλους. Η φυλή και το μέγεθος δεν έχουν σημασία, το όλο κόλπο είναι η προπόνηση. Ωστόσο, μεταξύ όλων των τετράποδων, διακρίνεται η φυλή Lagotto Romagnolo ή το Ιταλικό Water Dog. Μια εξαιρετική αίσθηση μυρωδιάς και αγάπη για το σκάψιμο στο έδαφος είναι εγγενή σε αυτά από τη φύση. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χοίρους, ωστόσο, δεν λάμπουν με σκληρή δουλειά και δεν θα ψάξουν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι το ζώο δεν τρώει το πολύτιμο μανιτάρι.
Η εκπαίδευση σκύλων μπορεί να διαρκέσει αρκετά χρόνια, οπότε οι καλοί κυνηγοί τρούφας αξίζουν το βάρος τους σε χρυσό (το κόστος ενός σκύλου φτάνει τα 10.000 €).
Οι Ρωμαίοι θεώρησαν την τρούφα ισχυρή αφροδισιακή. Μεταξύ των οπαδών αυτού του μανιταριού, υπάρχουν πολλές διάσημες προσωπικότητες, τόσο ιστορικές όσο και σύγχρονες. Ο Αλέξανδρος Ντούμας, για παράδειγμα, έγραψε τις ακόλουθες λέξεις για αυτούς: "Είναι σε θέση να κάνουν μια γυναίκα πιο στοργική και έναν άνδρα πιο ζεστό."
Πασπαλίστε το πιάτο με φέτες τρούφας λίγο πριν το σερβίρετε.
Μερικά πιο εκπληκτικά γεγονότα για τα γκουρμέ μανιτάρια:
- Σε αντίθεση με άλλα φρούτα του δάσους, ο πολτός τρούφας απορροφάται ευκολότερα από το ανθρώπινο σώμα.
- το προϊόν περιέχει την ψυχοτρόπη ουσία ανανδαμίδη, η οποία έχει παρόμοια δράση με τη μαριχουάνα.
- Στην Ιταλία υπάρχει μια εταιρεία καλλυντικών που παράγει προϊόντα με βάση τρούφες (εκχύλισμα μανιταριού λειαίνει τις ρυτίδες, κάνει το δέρμα ελαστικό και λείο).
- Η μεγαλύτερη λευκή τρούφα βρέθηκε στην Ιταλία, ζύγιζε 2,5 κιλά.
- πλήρως ώριμα μανιτάρια αποπνέουν το πιο έντονο άρωμα.
- όσο μεγαλύτερο είναι το καρποφόρο σώμα σε μέγεθος, τόσο υψηλότερη είναι η τιμή ανά 100 g.
- στην Ιταλία, για να αναζητήσετε τρούφες στο δάσος, χρειάζεστε άδεια.
συμπέρασμα
Δοκιμάστε το μανιτάρι τρούφας, γιατί η γεύση των σπάνιων προϊόντων είναι δύσκολο να περιγραφεί με λόγια. Σήμερα δεν είναι τόσο δύσκολο να αποκτήσετε μια πραγματική λιχουδιά, το κύριο πράγμα είναι να επιλέξετε έναν αξιόπιστο προμηθευτή, ώστε να μην συναντήσετε ψεύτικο.
