Περιεχόμενο
Σε φυλλοβόλα δάση, δάση σημύδας, κατά μήκος των άκρων των ταμιευτήρων, ρέματα και λίμνες, μπορείτε συχνά να βρείτε κύματα - έναν ελκυστικό τύπο μανιταριού με επίπεδη ροζ ή άσπρα καλύμματα. Η ιδιαιτερότητα της προετοιμασίας τους είναι τέτοια που τα μανιτάρια πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία πριν από την προετοιμασία νόστιμων πιάτων. Θα πρέπει να μάθετε περισσότερα για το πώς να μουλιάσετε τα κύματα πριν αλατίσετε, τηγανίσετε ή βράσετε την παραμονή της «καυτής» καλοκαιρινής περιόδου παρασκευασμάτων μανιταριών.
Πρέπει να μουλιάσω τα κύματα
Το Volzhanka, ή το volzhanka, και οι δύο ροζ και λευκές ποικιλίες, τρώγονται συχνότερα σε αλατισμένη μορφή. Για να γίνει το τελικό προϊόν νόστιμο, χωρίς πικρία, τα μανιτάρια πρέπει να εμποτιστούν πριν αλατιστούν. Η διάρκεια της διαδικασίας πρέπει να είναι 2 - 3 ημέρες, με περιοδικές αλλαγές νερού. Είναι απαραίτητο να μουλιάσετε τα κύματα πριν από άλλες μεθόδους μαγειρικής επεξεργασίας: μαγείρεμα, τηγάνισμα ή μαρινάρισμα. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι αυτός ο τύπος οικογένειας μανιταριών, όταν κόβεται, εκκρίνει έναν πικρό, υπόλευκο χυμό, ο οποίος δίνει μια δυσάρεστη επίγευση στο τελικό πιάτο. Το μούλιασμα για αρκετές ημέρες με περιοδικές αλλαγές νερού σας επιτρέπει να απαλλαγείτε από αυτόν τον χυμό και, ως εκ τούτου, να αποκτήσετε ένα υψηλής ποιότητας, νόστιμο και υγιεινό προϊόν.
Πώς να μουλιάσετε σωστά τα κύματα
Πριν το μούλιασμα, τα κύματα που μεταφέρονται από το δάσος πρέπει:
- είδος;
- Σαφή;
- ξεπλύνετε καλά.
Τα λευκά και ροζ είδη ταξινομούνται ξεχωριστά, ο καθαρισμός και η εμβάπτιση πραγματοποιούνται σε διαφορετικά πιάτα. Τα πόδια κόβονται κατά 2/3, οι πληγείσες περιοχές (τρώγονται από σκουλήκια ή ξηρές) κόβονται. Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού, αφαιρέστε την άμμο, τη γη, προσκολλώντας φύλλα. Μια σκληρή βούρτσα είναι κατάλληλη για τον καθαρισμό, η οποία αφαιρεί γρήγορα και καλά τη βρωμιά. Τα έτοιμα μανιτάρια χύνονται με κρύο, ιδανικά με κατεψυγμένο ή φιλτραρισμένο νερό και αφήνονται σε δροσερό μέρος. Τα κύματα εμποτίζονται για 2 - 3 ημέρες, κατά τη διάρκεια της οποίας το υγρό αλλάζει 5 - 7 φορές. Εάν γίνει θολό, αλλάξτε το νερό πιο συχνά. Προστίθεται αλάτι στο νερό μούσκεψης για τον υπολογισμό του 5% του συνολικού βάρους των κυμάτων. Τα μανιτάρια που είναι έτοιμα για περαιτέρω μαγειρική επεξεργασία γίνονται μαλακά, δεν σπάνε, αλλά κάμπτεται: αυτά είναι σημάδια ότι η διαδικασία εμποτισμού έχει τελειώσει. Η μάζα των μανιταριών ρίχνεται σε ένα σουρωτήρι, πλένεται και αφήνεται να στραγγίσει πλήρως το υγρό.
Σε ποια πιάτα
Η καλύτερη επιλογή για πιάτα στα οποία πρέπει να απολαύσετε τα κύματα πριν το μαγείρεμα, το τηγάνισμα ή το αλάτισμα είναι μια σμάλτο ογκομετρική κατσαρόλα. Τα πιάτα λαμβάνονται με τέτοιο τρόπο ώστε το νερό να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια.
Δεν συνιστάται η εμβάπτιση των κυμάτων σε πλαστικό κουβά, καθώς το αλατούχο διάλυμα προκαλεί την απελευθέρωση τοξικών ουσιών επιβλαβών για την ανθρώπινη υγεία. Σε εξαιρετική περίπτωση, μπορείτε να μουλιάσετε τη Volzhanka σε έναν κάδο από φαγητό και όχι από βιομηχανικό πλαστικό. Ειδικές ενδείξεις στο κάτω μέρος του δοχείου θα υποδεικνύουν τον τύπο του υλικού.
Το εικονίδιο PVC δείχνει ότι τα πιάτα είναι κατασκευασμένα από χλωριούχο πολυβινύλιο, το οποίο σε ένα αλκαλικό περιβάλλον απελευθερώνει σημαντική ποσότητα χημικών ενώσεων που είναι επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία. Σε αυτούς τους κουβάδες, τα μανιτάρια δεν είναι εμποτισμένα και ακόμη περισσότερο δεν είναι αλατισμένα.
Σε τι νερό να μουλιάσετε τα κύματα πριν αλατίσετε
Η εμβάπτιση των κυμάτων πριν από την αποξήρανση ή το αλάτισμα γίνεται σε κρύο, αλατισμένο νερό. Για 10 κιλά καθαρισμένης μάζας μανιταριού, προσθέστε 50 g επιτραπέζιου, μη ιωδιούχου αλατιού και λίγο κιτρικό οξύ. Στην ιδανική περίπτωση, το νερό πρέπει να φιλτράρεται, να καθιζάνει.
Πώς να μουλιάσετε τα κύματα έτσι ώστε να μην είναι ξινά
Για να μην ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης και ξίνωσης στο νερό για μούσκεμα, αλλάζει τακτικά. Για τις τρεις ημέρες που είναι απαραίτητες για την εμβάπτιση των κυμάτων, το υγρό αποστραγγίζεται 6 - 7 φορές, δηλαδή 3 φορές την ημέρα, ενώ η πρώτη ύλη χύνεται σε νέα μερίδα κάθε φορά. Όταν είναι θολό, το νερό αλλάζει συχνότερα - έως και 5 φορές την ημέρα, γεγονός που αποτρέπει την οξίνιση. Προστέθηκε αλάτι και κιτρικό οξύ (10 g και 2 g ανά λίτρο νερού) αναστέλλει επίσης τη ζύμωση. Η προσβολή μπορεί να συμβεί σε περίπτωση κακού καθαρισμού και πλύσης των κυμάτων πριν από το μούσκεμα.
Χρειάζεστε καταπίεση όταν μουλιάζετε τα κύματα
Για να αποφευχθεί το volzhanki να επιπλέει κατά τη διάρκεια του εμποτισμού, πιέζονται προς τα κάτω με καταπίεση. Γι 'αυτό, χρησιμοποιείται ένας ξύλινος κύκλος ή μια γυάλινη επίπεδη πλάκα, πάνω στην οποία τοποθετούνται ισχυρές πέτρες πυριτίου, εμπλουτίζοντας τη μεταλλική σύνθεση του διαλύματος. Αντί για πέτρες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κανονικό γυάλινο βάζο γεμάτο με νερό. Η ίδια καταπίεση είναι χρήσιμη για το κρύο αλάτι εκπροσώπων της οικογένειας μανιταριών.
Πώς και πόσο να μουλιάσετε τα κύματα πριν το αλάτισμα
Μπορείτε να αλατίσετε τα κύματα με κρύο ή ζεστό τρόπο. Στην πρώτη περίπτωση, μετά το μούλιασμα, τοποθετούνται σε ένα έτοιμο δοχείο, πασπαλίζονται με αλάτι και μπαχαρικά. Στη συνέχεια, έβαλαν την καταπίεση και την άφησαν για να αλάτισαν σε ένα δροσερό μέρος. Για να απαλλαγείτε εντελώς από την πικρή, δυσάρεστη επίγευση, οι πρώτες ύλες μανιταριών πρέπει να εμποτιστούν για 2 έως 3 ημέρες, με τακτικές αλλαγές νερού. Δεδομένου ότι η κρύα μέθοδος αλάτισης δεν συνεπάγεται θερμική επεξεργασία, θα πρέπει να είστε προσεκτικοί με τον καθαρισμό, το πλύσιμο και το μούλιασμα των μανιταριών. Για την τεχνολογία ζεστού μαγειρέματος, το προϊόν εμποτίζεται λιγότερο, ιδανικά για δύο ημέρες σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Μετά από αυτό, για ζεστό και κρύο αλάτι, τα καπάκια που έχουν αλλάξει το χρώμα και τη δομή τους υποβάλλονται σε επανεπεξεργασία με ένα μαλακό σφουγγάρι, ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι έτσι ώστε το υγρό να είναι γυαλί.
Πόσο και πώς να μουλιάσετε τα κύματα πριν το μαγείρεμα και το τηγάνισμα
Εκτός από το αλάτι, τα κύματα εμποτίζονται για κάποιο χρονικό διάστημα πριν από άλλες μεθόδους μαγειρέματος. Για να προετοιμάσετε τηγανητά και βραστά μανιτάρια, το Volzhanka εμποτίζεται για περίοδο 1-2 ημερών, με περιοδική αλλαγή κρύου νερού. Μετά από αυτό, η μάζα των μανιταριών πλένεται καλά, βράζεται για 15 - 20 λεπτά, στη συνέχεια τηγανίζεται ή μαγειρεύεται με ξινή κρέμα, σάλτσα. Τα πιάτα μανιταριών τρώγονται αμέσως, χωρίς καθυστέρηση μέχρι την επόμενη μέρα.
Το Volnushki είναι υπό όρους βρώσιμα μανιτάρια που πρέπει να υποστούν προεπεξεργασία πριν από το φαγητό. Μουλιάστε το μανιτάρι για τον προτεινόμενο χρόνο. Διαφορετικά, το προϊόν θα είναι άχρηστο, καθώς μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση με τοξικά δηλητήρια.
Πώς μοιάζουν τα κύματα μετά το μούλιασμα
Μετά το μούλιασμα, τα καπάκια των μανιταριών γίνονται μαλακά και εύκαμπτα, αλλάζοντας εντελώς τη δομή τους. Σε αντίθεση με τα ωμά, δεν σπάνε, αλλά λυγίζουν. Επιπλέον, χάνουν την τραγανή ποιότητά τους κατά τη διάρκεια της διαδικασίας απόρριψης. Το χρώμα των καπακιών γίνεται από ανοιχτό ροζ σε γκριζωπό, πιο σκούρο.Κατά τη διαδικασία αλάτισης ή άλλων μεθόδων μαγειρέματος, τα μανιτάρια αλλάζουν ακόμη περισσότερο χρώμα, σκουραίνουν.
Συνοψίζοντας τους κανόνες για την επεξεργασία των κυμάτων πριν το αλάτισμα, είναι σημαντικό να επισημάνουμε τα κύρια σημεία:
- Τα μανιτάρια ταξινομούνται κατά τύπο και μέγεθος προκειμένου να επεξεργαστούν περαιτέρω κάθε κατηγορία ξεχωριστά.
- Μετά από αυτό, οι έτοιμες πρώτες ύλες εμποτίζονται απαραίτητα σε κρύο νερό με την προσθήκη αλατιού και κιτρικού οξέος για 2-3 ημέρες, με αλλαγή υγρού 7-8 φορές για όλη την ώρα.
- το υγρό πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια.
- Μην χρησιμοποιείτε μεταλλικά, χαλκό ή γαλβανισμένα πιάτα.
- η καυτή μέθοδος αλάτισμα είναι ασφαλέστερη για την υγεία, καθώς όλα τα βακτήρια πεθαίνουν κατά τη θερμική επεξεργασία, και περαιτέρω κρύο αλάτι επιτρέπει στο προϊόν να διατηρήσει υψηλή γεύση.
- μετά το μούλιασμα, τα κύματα ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι και αφήνονται να στραγγίσουν το νερό.
Λίγο για το μούλιασμα των μανιταριών - στο βίντεο:
Τι να κάνετε με τα κύματα μετά το μούλιασμα
Μετά το μούλιασμα, τα μανιτάρια ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι και αφήνονται να στραγγίσουν, μετά το οποίο βράζονται ή αλατίζονται αμέσως. Στην πρώτη περίπτωση, για ζεστό αλάτισμα, η μάζα του μανιταριού βράζεται από τη στιγμή του βρασμού για 15 λεπτά, το νερό στραγγίζεται και πασπαλίζεται με αλάτι. Στη δεύτερη, «κρύα» μέθοδο αλάτισης, το εμποτισμένο προϊόν τοποθετείται σε ένα δοχείο που έχει προηγουμένως παρασκευαστεί - βάζα ή άλλο δοχείο - πασπαλίζεται με αλάτι και μπαχαρικά, καλύπτεται με γάζα και τίθεται υπό καταπίεση σε δροσερό μέρος.
συμπέρασμα
Είναι απαραίτητο να μουλιάσετε τα κύματα πριν το αλάτισμα και το πάστωμα με τον ίδιο τρόπο όπως και άλλοι εκπρόσωποι ποικιλιών πιάτων και σωληναρίων που περιέχουν γαλακτώδη χυμό. Αυτή η προεπεξεργασία θα σας επιτρέψει να πάρετε μια νόστιμη λιχουδιά που μπορείτε να απολαύσετε με ευχαρίστηση το χειμώνα.
