Περιεχόμενο
Εξωτερικά, τα μανιτάρια βιολιού είναι παρόμοια με τα μανιτάρια γάλακτος, και τα δύο είδη περιλαμβάνονται στην κατηγορία των βρώσιμων υπό όρους. Ένα φυλλώδες μανιτάρι με πικρό γαλακτώδες χυμό είναι κατάλληλο μόνο για αποξείδωση ή αποξήρανση. Το μαγείρεμα των μανιταριών βιολιού απαιτεί προεπεξεργασία, εφαρμόζεται κρύο ή ζεστό.
Χαρακτηριστικά μαγειρέματος βιολιών
Όλες οι συνταγές για το μαγείρεμα μυρωδιών μανιταριών απαιτούν μακρά επεξεργασία. Ο γαλακτώδης χυμός από φρούτα δεν είναι μόνο πικρός, αλλά περιέχει και ουσίες που είναι επιβλαβείς για την υγεία. Το βιολί δεν είναι κατάλληλο για τηγάνισμα ή προετοιμασία πρώτων μαθημάτων. Το σώμα των φρούτων είναι άγευστο και άοσμο, αλλά σε αλμυρή μορφή δεν είναι χειρότερα από τα μανιτάρια γάλακτος. Αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, μετά το μούλιασμα, μπορείτε να μαγειρέψετε οποιοδήποτε πιάτο με βιολί, η συνταγή για την οποία περιλαμβάνει αλατισμένα μανιτάρια.
Το προϊόν μπορεί να παρασκευαστεί για το χειμώνα σε γυάλινο δοχείο ή σε ογκώδη δοχεία, για παράδειγμα, σε κουβά με σμάλτο, κατσαρόλα ή ξύλινο βαρέλι.
Τα δοχεία είναι προπαρασκευασμένα:
- Ξύλινο βαρέλι, πλυμένο με πινέλο.
- Για να μην υπάρχουν κενά μεταξύ των ξύλινων σανίδων και η άλμη δεν διαρρέει, γεμίστε το με νερό και αφήστε το για δύο ημέρες.
- Στη συνέχεια, το δοχείο πλένεται καλά με νερό και μαγειρική σόδα.
- Επεξεργάζονται με βραστό νερό.
- Τα σμάλτα καθαρίζονται με σόδα και χύνονται με βραστό νερό.
- Τα γυάλινα βάζα πρέπει να αποστειρώνονται.
Προετοιμασία βιολιών για αλάτι
Η φερόμενη σοδειά τοποθετείται αμέσως σε κρύο νερό, καθώς στις περικοπές και στις κατεστραμμένες περιοχές ο προεξέχων γαλακτώδης χυμός γίνεται πράσινος και τα μανιτάρια στεγνώνουν και γίνονται εύθραυστα με παρατεταμένη έκθεση στον αέρα.
Στη συνέχεια επεξεργάζονται τα καρποφόρα σώματα:
- Αφαιρέστε την ταινία από την κορυφή του καπακιού.
- Οι πλάκες που φέρουν σπόρια καθαρίζονται με ένα μαχαίρι, εάν αφεθούν, τότε όταν αλατίζουν, τα σώματα των φρούτων αποδεικνύονται σκληρά.
- Το άνω στρώμα αφαιρείται από το πόδι.
- Κόψτε το κάτω μέρος.
- Αφαιρέστε περιοχές που έχουν υποστεί ζημιά από έντομα.
Τα μανιτάρια εμποτίζονται με νερό, ο όγκος του οποίου είναι 3 φορές ο αριθμός των βιολιών. Το υγρό αλλάζει δύο φορές την ημέρα, μην αφήνετε θολότητα και οξίνιση του νερού. Εάν η περαιτέρω επεξεργασία είναι κρύα, τα επεξεργασμένα σώματα φρούτων εμποτίζονται για τουλάχιστον 4-5 ημέρες.
Για το επόμενο τουρσί, οι σπασμοί διατηρούνται σε νερό για 2-3 ημέρες, η υπόλοιπη πικρία θα εξαφανιστεί μετά το βράσιμο. Τα δοχεία τοποθετούνται σε δροσερό, σκιασμένο μέρος. Ένας δείκτης ότι τα μανιτάρια βιολιού είναι έτοιμα για αλάτι θα είναι η σταθερότητα και η ελαστικότητα των σωμάτων των φρούτων.
Πώς να μαγειρεύετε βιολιά
Προσφέρεται μεγάλος αριθμός συνταγών επεξεργασίας. Πρέπει να χρησιμοποιούνται μεγάλα δοχεία. Το κρύο αλάτισμα των σπασίκων διαρκεί λίγο χρόνο και είναι λιγότερο απαιτητικό.Τα σώματα φρούτων μαρινάρονται σε γυάλινα βάζα, οι συνταγές προβλέπουν προκαταρκτικό βρασμό και βρασμό της μαρινάδας.
Μπορείτε πρώτα να αλάτιτε τις τσουγκράνες, αφού τα μανιτάρια είναι έτοιμα, απλώνονται σε γυάλινα δοχεία και χύνονται με μαρινάδα:
- αλάτι με οποιαδήποτε από τις επιλεγμένες συνταγές.
- μετά από 30 ημέρες, τα μανιτάρια αφαιρούνται. Εάν δεν υπάρχει ξινή μυρωδιά, μην ξεπλύνετε. Εάν εμφανιστούν σημάδια ξινή, τα μανιτάρια πλένονται καλά.
- σφιχτά συσκευασμένα σε βάζα, δεν χρησιμοποιούνται μπαχαρικά, καθώς τα βιολιά έχουν πικάντικο άρωμα όταν αλατίζονται.
- ετοιμάστε μαρινάδα από ζάχαρη, ξύδι και αλάτι. Ένα δοχείο τριών λίτρων θα απαιτήσει 100 g κάθε συστατικού.
- το κομμάτι εργασίας χύνεται με βραστό μαρινάρισμα, καλύπτεται με καπάκια.
Το προϊόν αποδεικνύεται νόστιμο, μπορεί να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα σε ένα κελάρι. Ακολουθούν μερικές συνταγές για το τουρσί βιολί (ζεστό και κρύο).
Πώς να αλατίζετε βιολιά
Τα μικρά μανιτάρια αφήνονται ανέπαφα, τα μεγάλα καρποφόρα σώματα κόβονται σε 4 μέρη. Εάν θέλετε, διαχωρίστε το πόδι από το καπάκι, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο.
Για μια συνταγή για αλάτισμα μυρωδικά μανιτάρια, πάρτε:
- ρίζα χρένου (1/4 μέρος), μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φύλλα - 1-2 τεμ.
- σκόρδο - 2-3 σκελίδες
- πιπέρι - 7-10 τεμ.
- ομπρέλες άνηθου ή σπόροι - 2 κουτ.
- φύλλα μαύρης σταφίδας, σταφύλια, κεράσια - 2-3 φύλλα κάθε τύπου.
- αλάτι για τον υπολογισμό των 30-50 g ανά 1 kg μανιταριών.
Τα εμποτισμένα σώματα φρούτων ζυγίζονται για τον υπολογισμό της ποσότητας αλατιού.
Ακολουθία επεξεργασίας:
- Το κάτω μέρος του δοχείου καλύπτεται με φύλλα και χύνεται αλάτι.
- Τα βιολιά στοιβάζονται σφιχτά έτσι ώστε να υπάρχουν όσο το δυνατόν λιγότερα κενά.
- Επάνω με αλάτι, μπαχαρικά και σκόρδο.
- Το φύλλο χρένου σχίζεται σε μικρά κομμάτια.
- Προσθέτουμε άνηθο και πιπέρι.
Στρώστε ανά στρώμα, γεμίστε το δοχείο στην κορυφή. Τοποθετήστε μια ξύλινη ασπίδα με τη μορφή κύκλου ή κεραμικής πλάκας και βάρους. Το κομμάτι εργασίας αφαιρείται σε δροσερό μέρος. Εάν τα μανιτάρια υποστούν σωστή επεξεργασία, μετά από μια μέρα θα απελευθερώσουν χυμό, το οποίο θα τα καλύψει πλήρως. Εάν δεν υπάρχει αρκετό υγρό, προσθέστε νερό έτσι ώστε τα σώματα των φρούτων να καλύπτονται πλήρως.
Μπορείτε να αλατίσετε το βιολί ζεστό, ένα σύνολο απαιτούμενων συστατικών:
- μανιτάρια - 3 κιλά
- αλάτι - 100 g;
- φύλλα μαύρης σταφίδας - 30 τεμ.
Για τη μέθοδο θερμής επεξεργασίας, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε γυάλινα δοχεία.
Ακολουθία επεξεργασίας:
- Τα φύλλα χωρίζονται σε 2 μέρη, το κάτω μέρος του βάζου είναι κλειστό με ένα.
- Τοποθετήστε τα μανιτάρια σε στρώσεις.
- Πασπαλίζουμε με αλάτι.
- Καλύψτε την κορυφή με το δεύτερο μέρος των φύλλων.
- Ρίχνουμε βραστό νερό.
- Κλειστό με βιδωτά ή νάιλον πώματα.
Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται σύμφωνα με τη συνταγή μπορούν να καταναλωθούν μετά από 2-3 εβδομάδες.
Πώς να μαζέψετε βιολιά
Για τη μαρινάδα πάρτε:
- νερό - 1 l;
- αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. Λ.;
- ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας. Λ.;
- γαρίφαλο - 4 μπουμπούκια
- μαύρο πιπέρι (μπιζέλια) - 10 τεμ.
- ξίδι - 1 κουταλιά της σούπας. Λ.;
- σκόρδο - 3 δόντια.
Το σετ μπαχαρικών έχει σχεδιαστεί για 2-2,5 κιλά βιολιά. Ακριβώς αυτή η ποσότητα προϊόντος απαιτείται για ένα βάζο 3 λίτρων.
Ακολουθία συνταγής τουρσί βιολιού:
- Βάλτε δύο δοχεία νερού στη φωτιά.
- Βάλτε τα μανιτάρια και λίγο αλάτι σε ένα δοχείο, βράστε.
- Τα καρποφόρα σώματα απορρίπτονται σε ένα σουρωτήρι, αφήνονται έως ότου το υγρό στραγγιστεί πλήρως.
- Σε ένα άλλο δοχείο, ετοιμάστε τη μαρινάδα, βάλτε όλα τα υλικά, βράστε.
- Τα μανιτάρια εισάγονται και βράζονται για 20 λεπτά.
- Τα βιολιά τοποθετούνται σε αποστειρωμένα βάζα μαζί με το ζωμό.
- Ανασηκώστε τα καπάκια, γυρίστε τα δοχεία.
Το τεμάχιο εργασίας τυλίγεται και αφήνεται να κρυώσει εντελώς, στη συνέχεια αφαιρείται σε αποθήκη.
Μπορείτε να μαζέψετε τσίμπημα σύμφωνα με μια ακόμη συνταγή. Η τεχνολογία μαγειρέματος είναι η ίδια με την πρώτη συνταγή, διαφέρει σε ένα σύνολο μπαχαρικών.
Για τη μαρινάδα χρειάζεστε:
- σκόρδο - 4 δόντια.
- νεαρός άνηθος - 1 μάτσο
- αλάτι - 4 κουταλιές της σούπας
- νερό - 1 l;
- εστραγκόν - 1 υποκατάστημα;
- σπόροι μπαχάρι - 15 τεμ.
- ρίζα χρένου - 1 τεμ.
Τα βιολιά στο δοχείο απλώνονται μαζί με τη μαρινάδα.
Όροι και προϋποθέσεις αποθήκευσης αλατισμένων βιολιών
Το τεμάχιο εργασίας αποθηκεύεται στο υπόγειο ή στο ντουλάπι σε θερμοκρασία +50 C. Η καταπίεση πλένεται περιοδικά με νερό με την προσθήκη σόδας, δεν πρέπει να επιτρέπεται η φόρμα.Το αλμυρό προϊόν διατηρεί τη γεύση του για 6-8 μήνες. Τα κενά τουρσί είναι κατάλληλα για χρήση για περισσότερο από ένα χρόνο. Μετά το άνοιγμα του δοχείου, το κομμάτι εργασίας αποθηκεύεται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.
συμπέρασμα
Το μαγείρεμα μανιταριών βιολιού περιλαμβάνει προκαταρκτική εμβάπτιση, καθώς αυτός ο τύπος χαρακτηρίζεται από την παρουσία πικρίας. Τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται μόνο για τη χειμερινή συγκομιδή με τη μορφή αλατισμένων ή τουρσί.
