Tartalom
Ha a tejgombák elsötétültek, ez általában nem okozza a pánikot - a folyamat teljesen természetes. De ugyanakkor érdekes tudni, hogy a gombák milyen okok miatt sötétednek, és mit lehet tenni ilyen helyzetben.
Miért sötétednek a tejgombák?
A fehér tejgombák nemcsak ízléssel, de kellemes világos színnel is megörvendeztetik a gombapép rajongóit. A feldolgozás során azonban gyakran felmerül egy váratlan probléma - a fehér tejgomba feketévé válik, vagy színe sötétkékre és sötétbarnára változik. Szembesülhet azzal a ténnyel, hogy a termék a főzés bármely szakaszában elsötétedett - áztatáskor, forraláskor és még a sózási folyamat során is.
Látva, hogy a tejgombák elsötétültek, a tapasztalatlan gombaszedők gyakran megrémülnek és azt gondolják, hogy hamis, ehetetlen párosokat gyűjtöttek össze. De valójában a sötétedés természetes folyamat, és nem tartalmaz semmilyen veszélyt.
A friss pép tejszerű levet tartalmaz, ami a nyers gombának kellemetlen keserű utóízt ad. A pép levágásakor vagy repedésénél ez a lé kémiai reakcióba lép a levegővel, és először sárgás-szürkés színűvé válik, majd teljesen megfeketedik. Ha a gombapaprikák feketévé válnak, ez azt jelenti, hogy tej marad a pépben, amely megváltoztatta színét az oxigénnel és más környezeti tényezőkkel való kölcsönhatásból.
A gomba sapkái feketévé válnak a levegővel való kölcsönhatás miatt
Miért sötétebbek a tejgombák áztatáskor
A fehér tejgomba a legmagasabb élelmiszer-kategóriába tartozik, más szóval, az egyik legbiztonságosabb, legfinomabb és legegészségesebb gomba. Azonban nem ajánlott nyersen használni őket - először is, az összegyűjtött gyümölcsötesteket vízbe kell áztatni. Sőt, az áztatás meglehetősen sok időt vesz igénybe - 1-3 napig.
A gombapép áztatása nemcsak a lehetséges méreganyagok eltávolítása érdekében szükséges, hanem azért is, hogy az ne feketedjen el. A tartós áztatás eltávolítja a tejes levet és megőrzi a hús kellemes fehér színét, valamint megszünteti a keserű ízt.
Az áztatási folyamat során a vizet rendszeresen friss vízzel kell pótolni. Ellenkező esetben a pép továbbra is érintkezésbe kerül saját tejes levével, ennek megfelelően nagy valószínűséggel feketévé válik és keserű marad.
Ha az áztatott tejgomba közvetlenül a vízben sötétedik, akkor több oka lehet:
- Az erdőben összegyűjtött példányokat túl sokáig víz nélküli levegő érte, és már elkezdték megváltoztatni a színüket.
- Áztatáskor a vizet sokáig nem cserélték, így a gomba és maga a folyadék is elsötétült.
- A gombás sapkákkal ellátott tartályban nem volt elegendő víz, és részben érintkeztek a levegővel.
Annak érdekében, hogy a gomba sapkái ne feketüljenek el, azonnal be kell áztatni.
Ugyancsak probléma merülhet fel, ha az áztatott gombakupakkal ellátott edényt fénynek tesszük ki, és az ultraibolya sugárzásnak még a víz alatt is elsötétedik.
Miért sötétednek a tejgombák főzés közben
Néha szembesülhet azzal a ténnyel, hogy a könnyű sapkák nem az áztatás, hanem a forralás során sötétedtek. Leggyakrabban csak egy oka van - a serpenyőben nincs annyi víz, hogy teljesen ellepje a gyümölcstesteket.
A tejlé, amelynek következtében kellemetlen, színváltozással járó helyzet lép fel, áthatja az összes pépet. Ennek megfelelően hosszú áztatással sem hagyja el teljesen és kis mennyiségben marad a rostban. Ha a gyümölcstesteket egy kis serpenyőben főzték meg, és részben kiálltak a víz fölött, akkor a levegővel való érintkezésből a tejszerű gyümölcslé maradványai a pép sötét színű foltjához vezethettek.
Forrás közben ajánlott több vizet önteni.
Miért sötétednek a tejgombák sózva
Egy másik népszerű főzési lehetőség a hosszú távú tároláshoz a sózás. Néha a gyümölcstesteket előre megfőzik, néha csak áztatják és azonnal üvegbe teszik, bőségesen megszórják sóval és fűszerekkel.
Mindkét esetben szembesülhet azzal a ténnyel, hogy a sózott tejgomba csak néhány órával a sózás után elkékült az üvegben. Két oka van annak, hogy a tejgomba sötétedik a bankokban:
- A gyümölcstestek öregek és túlérettek. Az érett sapkákban több tejes gyümölcslé és keserűség van, ezért a feldolgozás során gyakran elsötétedhet, és nem volt túl kellemes íze.
- Nem elég sót öntöttek az üvegbe, és ennek eredményeként a sóoldat kicsinek bizonyult, nem tudta teljesen eltakarni a gombapépet. Ebben az esetben vitatható, hogy a termék a levegővel érintkezve elsötétült.
Ha a gyümölcstestek a sózás után elsötétültek, akkor ajánlott eltávolítani őket az üvegből, és újra elvégezni az eljárást friss gombával vagy nagy mennyiségű sóoldattal.
A sózás során jobb, ha nem kíméljük a sót.
Miért sötétedett a sóoldat a tejgombák sózásakor?
Néha előfordul, hogy a friss gomba hideg feldolgozása során nem az üvegben lévő tejgombák sötétednek, hanem maga a sóoldat, amelyben fekszenek. Az okok változatlanok - a színváltozás azt jelenti, hogy a termőtestek túlérettek, vagy nincs elegendő só az edényben a szükséges mennyiségű sóoldat előállításához.
Ha a sóoldat elsötétült, ez mindenesetre a gomba sózási technológiájának megsértését jelzi. Jobb, ha a sózott folyadékot kiöntjük az üvegből, alaposan öblítsük le a gomba sapkáit, és ismét sózzuk meg őket, betartva az összes szabályt, gondosan figyelemmel kísérve a sóoldat térfogatát.
Az elsötétedett gomba sapkák még mindig ehetők, de kevésbé lehetnek ízletesek
Lehet-e tejes gombát enni, ha azok elsötétültek?
Nagyon releváns kérdés, hogy meg lehet-e enni az elsötétedett gombapépet, vagy jobb eldobni. A válasz a helyzettől függ - a legtöbb esetben a gomba ehető marad, de néha valóban ki kell cserélni őket:
- Néha előfordul, hogy a gyümölcstestek még a feldolgozás előtt elsötétültek, közvetlenül a kosárban hazafelé menet vagy az asztalon, mielőtt vízbe merítették volna áztatás céljából. Az első esetben ez a túlérettséget jelzi, a másodikban azt, hogy sokáig a levegőben maradtak. Az ilyen tejgombákat el lehet dobni, még akkor is, ha nem volt idejük igazán romlani, nehéz lesz eltávolítani belőlük a keserűséget, és a pépet világos színűvé tenni.
- Ha a gyümölcstestek már hideg vízben, forrásban vagy sózás közben elsötétültek, akkor nem szükséges ártalmatlanítani őket. A gombák általában visszaállíthatók fehér színükre és jó ízükre.
Általában, ha a tejgomba sózás, forralás vagy áztatás után elkékül, ez nem jelenti azt, hogy alkalmatlanok az ételhez. A megfeketedett sapkák kevésbé szépek és kevésbé kellemesek az íze szempontjából, ezért ajánlott intézkedéseket tenni, hogy világos árnyalatúak legyenek.
Az elsötétedett tejgombákat fehéríteni lehet
Mit kell tenni, hogy a tejgomba ne sötétedjen
Ha a gomba teste elsötétült, akkor fehérítheti őket, de ez némi erőfeszítést igényel.Könnyebb megakadályozni az elszíneződést, és megpróbálni megakadályozni, hogy a gomba egyáltalán elsötétüljön.
Megőrzi a fehér tejgomba világos árnyalatát, ha számos ajánlást követ:
- Az erdőben fiatal és friss példányokat kell gyűjteni, minél fiatalabb a csomó, annál kevésbé keserű tejszerű lé van a pépében.
- Hazaérkezésük után a tejgombákat azonnal áztatáshoz vízbe kell meríteni, hogy ne sötétedjenek, a víznek teljes egészében el kell fednie őket. A gyümölcstesteket sokáig nem szabad a levegőben hagyni, különben az elszíneződés szinte elkerülhetetlenné válik.
- Az áztatás során a vizet rendszeresen le kell üríteni és néhány óránként frissre kell cserélni, különben a kezelés értelme elvész, és kialakul egy olyan helyzet, amikor a tejgombák nem csak elsötétedtek, hanem keserűek is maradtak.
- Forraláskor a gombatesteket is teljesen vízzel kell feltölteni, hogy a folyadék felülről körülbelül 1 cm-rel ellepje a gombákat. Ezután a főzési folyamat során nem érintkeznek oxigénnel, és nem kell szembesülnie azzal a ténnyel, hogy a gomba elsötétedett.
- Sózáskor be kell tartani a klasszikus feldolgozási technológiákat, és minden gombapép-réteget meg kell szórni elegendő mennyiségű sóval. Néhány nappal a tartósítás után a sóoldatnak teljesen le kell fednie a gyümölcstesteket, az edényben nem lehet levegővel ellátott "zseb".
Annak érdekében, hogy a tejlevet jobban eltávolítsuk a gomba rostjáról, a szokásos algoritmus szerint a sózás előtt be kell áztatni őket. Javasoljuk a gombák forralását is, ebben az esetben tartósítva minimálisan tejszerű levet tartalmaznak.
A kupakok áztatásakor a vizet gyakrabban kell cserélni.
Hogyan lehet fehéríteni a tejgombákat
Ha továbbra is kellemetlen helyzet áll elő, és a termőtestek elsötétültek, megpróbálhatja fehéríteni a gombákat. A következőképpen teszik:
- az elsötétült gyümölcstesteket egy fazékba fektetik, és teljesen vízzel töltik meg - a folyadéknak teljes egészében el kell fednie a gombákat;
- több nagy evőkanál sót és kevés citromsavat adnak a vízhez - a víznek kissé savanyúvá kell válnia;
- az elsötétedett gombákat savanyú-sós folyadékban 15 percig forraljuk.
Ezt követően az oldatot lecsepegtetjük, és a gombákat ismét tiszta vízzel öntjük, és további negyed órán át forraljuk citromsav és só hozzáadása nélkül. Általában már a feldolgozás első szakaszában az eredeti világos szín visszatér a gombákhoz.
Ha a sózott tejgomba elsötétült, akkor az üvegről ki kell üríteni a sóoldatot, és a gyümölcstesteket néhány órán át hideg vízbe kell meríteni. Ezt követően a fent megadott algoritmus szerint felforralják, majd ismét sózzák, gondosan szabályozva a só mennyiségét.
Hasznos tippek
Vannak titkok, hogy a tejgombák még a feldolgozás megkezdése előtt sem sötétedjenek el. Először is, azonnal az erdőből érkezve ajánlott hideg vízbe tenni. A legjobb, ha közvetlenül a vízben hámozunk és vágunk gyümölcsöt.
Ha a gyümölcstestek egy víztartályban folyamatosan a felszínre úsznak, akkor terheléssel lenyomhatók, hogy ne sötétedjenek el. A víz felett kiemelkedő gomba sapkák így vagy úgy érintkeznek a levegővel.
Mivel a gombapép színét nemcsak a levegő, hanem a napfény is befolyásolja, árnyékos helyen kell áztatni a gyümölcs testeket. Ne hagyjon tálat egy kivilágított ablakpárkányon.
A citromsav segít helyreállítani a gomba fehér színét
Következtetés
Ha a tejgombák elsötétültek, egyszerű módon fehéríthetők - leggyakrabban a színváltozás nem jelenti azt, hogy a gomba teste romlott. De már a kezdetektől fogva egyszerűbb a gombapép helyes feldolgozása, ebben az esetben nem változik a színe.
