Sadržaj
Gurmani u cijelom svijetu gljive tartufe cijene zbog osebujnog okusa i arome, koji je teško zbuniti, a malo je s čime se može usporediti. Ljudi plaćaju puno novca za priliku da kušaju ukusna jela u kojima je on prisutan. Cijena pojedinačnih primjeraka toliko je mala da "crni dijamant iz Provanse" zaista opravdava nadimak koji su mu dali francuski poštovatelji.
Što je tartuf
Tartuf (gomolj) rod je askomiceta ili torbanih gljiva iz obitelji tartufa. Voćna tijela ovih predstavnika carstva gljiva razvijaju se pod zemljom i izgledom podsjećaju na male mesnate gomolje. Među raznolikošću sorti postoje jestive, od kojih su neke vrlo cijenjene zbog svog okusa i smatraju se delicijama.
"Tartufi" se nazivaju i gljivama koje ne pripadaju rodu Tuber, poput uobičajenog rizopogona.
Slični su u obliku i specifičnostima rasta.
Ponekad se ti obični tartufi prodaju pod krinkom pravih.
Zašto je tartuf od gljiva tako skup?
Tartuf je najskuplja gljiva na svijetu. Njegova je vrijednost zbog rijetkosti i specifičnog okusa koji gurmani cijene već stoljećima zaredom. Cijenom dominira bijeli tartuf iz pijemontskog grada Alba u pokrajini Cuneo. U ovom se selu svake godine održava Svjetska aukcija bijelog tartufa koja privlači znalce ovih gljiva iz cijelog svijeta. Za procjenu redoslijeda cijena dovoljno je navesti nekoliko primjera:
- 2010. godine 13 gljiva otišlo je pod čekić za rekordni iznos od 307.200 eura;
- gurman iz Hong Konga platio je 105.000 € za jedan primjerak;
- Najskuplja gljiva je 750 g, prodaje se za 209.000 dolara.
Tartuf prodat na aukciji u Albi
Visoka cijena može se objasniti činjenicom da se svake godine broj gljiva neprestano smanjuje. U regijama rasta bilježi se pad poljoprivrede, mnogi hrastovi nasadi u kojima se gljiva naseljavaju napušteni su. Međutim, poljoprivrednici se ne žure povećati površinu svojih plantaža gljiva, bojeći se nižih cijena delikatesa. U tom će slučaju vlasnici zemljišta morati obrađivati velike površine kako bi ostvarili istu dobit.
Što su tartufi
Nisu sve vrste tartufa vrijedne u kuhanju - gljive se razlikuju i po okusu i po intenzitetu arome. Najpopularniji su pijemontski bijeli tartufi (Tuber magnatum), koji se u prirodi nalaze rjeđe od ostalih, a plodove daju tek od listopada do početka zimske hladnoće. Područje rasta obuhvaća sjeverozapad Italije, posebno regiju Pijemont i susjedne regije Francuske. Talijanski ili pravi bijeli tartuf, kako se naziva i ova sorta, nalazi se u drugim zemljama južne Europe, ali mnogo rjeđe.
Voćno tijelo gljive razvija se pod zemljom i sastoji se od gomolja nepravilnog bizarnog oblika promjera od 2 do 12 cm. Veliki primjerci mogu težiti 0,3-1 kg ili više. Površina je baršunasta i ugodna na dodir, boja ljuske varira od svijetlooker do smeđkaste. Pulpa gljive je gusta, žućkasta ili svijetlosiva, u nekim slučajevima crvenkasta sa zamršenim smeđkasto-kremastim uzorkom. Na fotografiji gljive tartufa u presjeku, to je jasno vidljivo.
Pijemontski bijeli tartuf najskuplja je gljiva na svijetu
Drugi u ocjeni popularnosti je crni francuski tartuf (Tuber melanosporum), inače ga Perigord naziva imenom povijesne regije Perigord, u kojem se najčešće nalazi. Gljiva se distribuira u cijeloj Francuskoj, u središnjem dijelu Italije i Španjolske. Sezona berbe je od studenog do ožujka, a vrhunac se javlja u razdoblju nakon Nove godine.
Podzemni gomolj obično ne prelazi 3-9 cm u promjeru. Njegov oblik može biti okrugli ili nepravilan. Ljuska mladih plodišta je crveno-smeđa, ali sazrijevanjem postaje ugljeno-crna. Površina gljive je neravna s brojnim fasetiranim tuberkulama.
Meso je čvrsto, sivkasto ili ružičastosmeđe. Kao i kod prethodne sorte, na rezanju možete vidjeti mramorni uzorak u crvenkasto-bijeloj ljestvici. S godinama meso postaje duboko smeđe ili ljubičasto-crne boje, ali žile ne nestaju. Vrsta Perigord ima izraženu aromu i ugodan gorak okus.
Crni tartuf uspješno se uzgaja u Kini
Druga vrsta vrijednih gljiva je zimski crni tartuf (Tuber brumale). Česta je u Italiji, Francuskoj, Švicarskoj i Ukrajini. Ime je dobio po vremenu sazrijevanja voćnih tijela, koje pada na studeni-ožujak.
Oblik - nepravilan sferni ili gotovo okrugli. Veličina može doseći 20 cm u promjeru s težinom od 1-1,5 kg. Mlade gljive su crvenkasto-ljubičaste, zreli primjerci gotovo su crni. Ljuska (peridij) prekrivena je malim bradavicama u obliku poligona.
Pulpa je isprva bjelkasta, a zatim potamni i postaje siva ili pepeljastoljubičasta, prošarana brojnim prugama bijele ili žućkastosmeđe boje. Gastronomska vrijednost niža je od bijelog tartufa, čiji okus gurmani smatraju izraženijim i bogatijim. Aroma je jaka i ugodna, nekima podsjeća na mošus.
Zimski crni tartuf naveden je u Crvenoj knjizi Ukrajine
U Rusiji raste samo jedna vrsta tartufa - ljetni ili crni ruski (Tuber aestivum). Česta je i u zemljama srednje Europe. Podzemno tijelo gljive ima gomoljasti ili zaobljeni oblik, promjera 2,5-10 cm. Površina je prekrivena piramidalnim bradavicama. Boja gljive kreće se od smeđe do plavo-crne.
Pulpa mladih plodišta prilično je gusta, ali s vremenom postaje rahla. Kako raste, boja mu se mijenja od bjelkaste do žute ili sivosmeđe. Na izrezu je prikazan mramorni uzorak svijetlih vena. Fotografija ljetnog tartufa podudara se s opisom gljive i jasnije pokazuje njezin izgled.
Ruska vrsta bere se ljeti i početkom jeseni.
Ljetna sorta ima slatkast, orašast okus. Dovoljno jak, ali ugodan miris pomalo podsjeća na alge.
Kako se dobijaju tartufi
U Francuskoj su naučili tragati za divljim ukusnim gljivama još u 15. stoljeću, pribjegavajući pomoći svinja i pasa. Te životinje imaju toliko dobar instinkt da mogu njušiti plijen s udaljenosti udaljene 20 m. Promatrajući Europljani brzo su shvatili da tartufi nepromjenjivo rastu na mjestima gdje se roje muhe obitelji trnovica, čije se ličinke vole nastaniti u gljivama.
1808. godine Joseph Talon sakupio je žire s hrastova, ispod kojih su pronađeni tartufi, i zasadio cijelu plantažu. Nekoliko godina kasnije, pod mladim je drvećem sakupio prvi urod vrijednih gljiva, dokazujući da se mogu uzgajati. 1847. godine Auguste Rousseau ponovio je svoje iskustvo sijanjem žira na površinu od 7 hektara.
Danas je Kina najveći dobavljač "kulinarskih dijamanata". Gljive uzgajane u Srednjem kraljevstvu mnogo su jeftinije, ali okusom inferiorne u odnosu na talijanske i francuske kolege. Uzgoj ove delicije provode zemlje kao što su:
- SAD;
- Novi Zeland;
- Australija;
- Velika Britanija;
- Švedska;
- Španjolska.
Na što miriši tartuf?
Mnogi ljudi okus tartufa uspoređuju sa švicarskom tamnom čokoladom. Nekima njegov začinski miris podsjeća na sir i češnjak. Postoje pojedinci koji tvrde da Albin dijamant miriši na korištene čarape. Međutim, čovjek se ne može pridržavati određenog mišljenja a da gurmansku gljivu i sam ne osjeti.
Kakva je okusa tartufa
Okus tartufa - gljiva s nježnom notom prženih oraha. Neki gurmani to uspoređuju sa sjemenkama suncokreta. Ako se plodišta drže u vodi, okusa je poput umaka od soje.
Percepcija okusa razlikuje se od osobe do osobe, ali većina onih koji su probali ovu deliciju napominju da je okus, iako neobičan, vrlo ugodan. Sve je u vezi s androstenolom sadržanim u pulpi - aromatičnom komponentom odgovornom za specifičan miris ovih gljiva. Upravo taj kemijski spoj uzrokuje pojačan spolni nagon kod divljih svinja, zbog čega ih traže s takvim entuzijazmom.
Tihi lov svinjom
Kako jesti tartufe
Tartufi se konzumiraju svježi kao dodatak glavnom jelu. Težina vrijedne gljive po obroku ne prelazi 8 g. Gomolj se utrlja u tanke kriške i začini sa:
- jastozi;
- meso peradi;
- krumpir;
- sir;
- jaja;
- riža;
- Šampinjon;
- varivo od povrća;
- voće.
Mnogo je jela s komponentom tartufa u nacionalnoj kuhinji Francuske i Italije. Gljive se poslužuju s foie grasom, tjesteninom, kajganom, plodovima mora. Crvena i bijela vina dobro ističu nježni okus delicije.
Ponekad se gljive peku, a dodaju se i raznim umacima, kremama, ulju. Zbog kratkog roka trajanja, svježe gljive mogu se kušati samo tijekom razdoblja ploda. Trgovine živežnim namirnicama kupuju ih u malim serijama od 100 g, a na prodajno mjesto dostavljaju se u posebnim spremnicima.
Kako kuhati tartuf od gljiva
Kod kuće se vrijedan proizvod priprema dodavanjem omletima i umacima. Relativno pristupačne sorte mogu se pržiti, dinstati, peći, prethodno izrezati na tanke ploške. Kako bi se spriječilo da se višak svježih gljiva pokvari, preliju se kalciniranim biljnim uljem kojem daju svoju pikantnu aromu.
Na fotografiji jela, gljiva tartufa teško je vidjeti, jer se u svaki dio dodaje mala količina ovog začina gljiva.
Zanimljivosti o tartufima
Suprotno uvriježenom mišljenju, podzemne gljive najbolje traže posebno dresirani psi. Pasmina i veličina nisu bitni, cijeli trik je trening. Međutim, među svim četveronošcima razlikuje se pasmina Lagotto Romagnolo ili talijanski vodeni pas. Izvrsni njuh i ljubav prema kopanju u zemlji svojstveni su samoj prirodi. Možete koristiti i svinje, međutim, one ne sjaje teškim radom i neće dugo tražiti. Osim toga, morate osigurati da životinja ne jede vrijednu gljivu.
Dresura pasa može potrajati nekoliko godina, pa dobri lovci na tartufe i sami vrijede zlata (cijena psa doseže 10.000 €).
Rimljani su tartuf smatrali snažnim afrodizijakom. Među ljubiteljima ove gljive ima mnogo poznatih ličnosti, kako povijesnih, tako i modernih. Alexander Dumas, na primjer, napisao je sljedeće riječi o njima: "Oni mogu ženu učiniti nježnijom, a muškarca žešćim."
Posudu pospite kriškama tartufa neposredno prije posluživanja.
Još nekoliko iznenađujućih činjenica o gurmanskim gljivama:
- za razliku od ostalih šumskih plodova, pulpa tartufa ljudsko tijelo lakše apsorbira;
- proizvod sadrži psihotropnu tvar anandamid koja djeluje slično marihuani;
- u Italiji postoji kozmetička tvrtka koja proizvodi proizvode na bazi tartufa (ekstrakt gljive zaglađuje bore, čini kožu elastičnom i glatkom);
- najveći bijeli tartuf pronađen je u Italiji, bio je težak 2,5 kg;
- potpuno zrele gljive odišu najintenzivnijom aromom;
- što je veće plodište u veličini, to je veća cijena za 100 g;
- u Italiji vam je potrebna licenca za traženje tartufa u šumi.
Zaključak
Isprobajte gljivu tartuf, jer je okus rijetkih proizvoda teško opisati riječima. Danas nije tako teško dobiti pravu deliciju, glavno je odabrati pouzdanog dobavljača kako ne bi naletjeli na lažnjak.
