İçerik
Evde şarap yapımıyla uğraşan insanlar bazen şarabın fermantasyonunun aniden durması gerektiğinde bu sorunla karşılaşırlar. Bu durumda, fermantasyonun neden durduğunu belirlemek oldukça zordur, çünkü ev yapımı şarap yapımının tüm teknolojisi takip edilse bile böyle bir olay meydana gelebilir. VE Bu sorun oldukça ciddidir, çünkü tüm şarap malzemelerinin bozulmasına neden olabilir, bu da şarap yapımcısının işinin kanalizasyona gideceği ve ürünlerin atılabileceği anlamına gelir.
Böyle bir durumda ne yapılacağına karar vermek için, önce şarabın belirli bir durumda neden mayalanmayı bıraktığını bulmanız gerekir. Ev yapımı şarabın fermantasyonunun durdurulmasına hangi faktörler neden olabilir ve bu işleme nasıl devam edebilirsiniz - bu bununla ilgili bir makale olacaktır.
Fermantasyon işleminin özellikleri
Ev yapımı şarap yapma teknolojisi farklı olabilir, ayrıca şarap yapımında çeşitli ürünler kullanılabilir: meyveler, meyveler, üzümler. Ama her neyse ev yapımı şarap bir fermantasyon sürecinden geçmelidir, aksi takdirde meyvelerin ve çileklerin suyu bir şarap içeceğine dönüşmez.
Meyve suyunun fermantasyonundan şarap veya maya sorumludur. Genellikle bu tür mantarlar, meyvelerin ve meyvelerin kabuğunda bulunur ve beyazımsı veya grimsi bir çiçek açmayı temsil eder.
Bu mantarlar şekerle beslenirler, yaşamları boyunca şekeri işleyerek alkole dönüştürürler - bu da suyu alkollü bir içecek yapar. Alkole ek olarak, fermantasyon işlemi sırasında karbondioksit üretilir, şişelerin üzerindeki eldivenleri şarapla şişiren veya su sızdırmazlığının altından hava kabarcıkları şeklinde çıkan kişidir.
Doğal şekerler hemen hemen tüm meyvelerde veya meyvelerde bulunur, sadece miktarları değişebilir. Şarap yapımı için, glikoz, sukroz ve fruktoz formunda oldukça yüksek miktarda doğal şeker içeren ürünler uygundur.
Meyvelerin ve meyvelerin şeker içeriği aşağıdaki gibi faktörlere bağlı olabilir:
- ürün çeşitliliği;
- meyvelerin veya üzümlerin olgunluğu;
- meyve toplama zamanı;
- Hasat ile şarabın serilmesi arasındaki aralıkta meyvelerin bekletilme süresi.
Yüksek kaliteli ev yapımı şarap hazırlamak için, sadece tamamen olgunlaşmış meyvelerin ve meyvelerin toplanması, zamanında yapılması, meyvenin şeker içeriği yüksek çeşitleri tercih edilmesi (meyvenin tadı ekşiden daha tatlı olmalıdır) tavsiye edilir. .
Ürünlerin yetersiz doğal şeker içeriği, şarap üreticilerini ek olarak toz şeker kullanmaya zorlamaktadır. Zorluk, uygun miktarda şekerin hesaplanmasının çok zor olması gerçeğinde yatmaktadır, bu nedenle ev yapımı şarap için hemen orta derecede tatlı meyveler ve meyveler almak daha iyidir.
Ev yapımı şarap neden fermente olmuyor
Sadece yeni başlayanlar değil, aynı zamanda deneyimli şarap üreticileri de ev yapımı şarabın fermantasyonunu durdurma sorunuyla karşı karşıya kalabilir. Dahası şarap başlangıçta mayalanmayabilir veya aniden mayalanmayı durdurabilir. Bunun birkaç nedeni olabilir, hepsi özel bir çözüme ihtiyaç duyar.
Ev yapımı şarabın fermantasyonu neden durabilir:
- Çok az zaman geçti. Şarap mantarlarının başlaması zaman alır. Maya aktivasyon hızı, şarabın şeker içeriği, hammadde türü, mayşenin sıcaklığı, maya türü veya mantar türü gibi birkaç faktöre bağlıdır. Bazı durumlarda, şişe su sızdırmazlığı ile kapatıldıktan birkaç saat sonra şarap mayalanmaya başlayabilir. Ayrıca, fermantasyonun ancak üç gün sonra başladığı da olur.Bu durumların her ikisi de normdur, ancak şarap üreticisi, şarabın şıranın fermantasyonundan sonra üç veya dört günden fazla mayalanmadığı zaman endişelenmeye başlamalıdır.
- Şarap kabı hava geçirmez değildir. Gerçek şu ki, ev yapımı şarabın normal fermantasyonu, ürün tamamen kapatıldığında gerçekleşmeli, yani şaraba dışarıdan hava girmemelidir. Şarap için tehlikeli olan havanın kendisi değil, içerdiği oksijendir. Mayşenin ekşimesine neden olan oksijendir, şarap sonunda şarap sirkesine dönüşür. Çoğu zaman, bir şarap üreticisi, sönmüş bir eldiven veya su sızdırmazlığında kabarcık bulunmadığına karar verdiği için şarabının fermente olmadığını düşünür, ancak şişenin sıkıca kapatılmadığı ortaya çıkar. Sonuç olarak, karbondioksit kapağın altından veya eldivenin elastiğinin altından çıkar, bu nedenle söndüğü ortaya çıkar. Şarap, yine de fermente olur, sadece görünmez. Görünüşe göre böyle bir durumda tehlikeli bir şey yok, ama değil. Gerçek şu ki, sürecin sonunda fermantasyon zayıflar, karbondioksit basıncı daha az güçlü hale gelir. Bu nedenle, havadan gelen oksijen kabın içine kolayca girebilir ve neredeyse fermente edilmiş şaraba sahip her şeyi bozabilir.
- Sıcaklık dalgalanmaları. Normal fermantasyon için, şarap 16 ila 27 derece arasındaki bir odada tutulmalıdır. Mantarlar yaşar ve şarabın sıcaklığı 10 derecenin altına düşüp 30'un üzerine çıkmayana kadar çalışır. Soğutulduğunda maya "uykuya dalar" ve çökelir ve şarap aşırı ısınırsa mantarlar ölür. Şarap mantarları hala sıcaklık dalgalanmalarından hoşlanmaz: şarap ancak sabit bir sıcaklıkta iyi bir şekilde fermente olur.
- Şeker içeriğinin ihlali. Şaraptaki şeker yüzdesi için izin verilen sınırlar% 10 ila 20 arasındadır. Bu sınırlar ihlal edilirse fermantasyon duracaktır. Şeker içeriğinin azalmasıyla mantarların işleyecek hiçbir şeyleri kalmaz, mayşedeki tüm şekeri alkole dönüştürür, ölürler. Şarapta çok fazla şeker olduğunda maya bu miktarla baş edemez ve şarap konserve edilir.
- "Çalışmayan" maya. Çoğu şarap üreticisi, ev yapımı alkol, yani meyve ve çilek kabuğunda bulunanları hazırlamak için yabani maya kullanır. Yabani mantarlar çok öngörülemezdir, ilk başta şiddetli bir şekilde gelişebilir ve sonra aniden şarabın fermantasyonunu durdurabilirler. Belki de bu, örneğin meyveler yıkandığında veya hasat arifesinde yağmur yağdığında yetersiz miktarda maya için de geçerlidir.
- Çilek veya meyve suyunun yoğunluğu. Erik, kuş üzümü, üvez gibi bazı şarap ürünlerinin meyve suyu verilmesi çok zordur, ezildikten sonra kalın bir püre oluştururlar. Şıra ne kadar kalınsa fermente etmenin o kadar zor olduğu bulundu.
- Kalıp. Ev yapımı şarap yaparken tam kısırlığı gözlemlemek çok önemlidir: kaplar, eller, yiyecek. Şaraba küf mantarları bulaştırmamak için tüm yemekler sterilize edilmeli ve soda ile yıkanmalıdır. Çürük veya bozulmuş yiyecekleri şıranın içine koymayın, küfle kirlenebilir. Dahası, üzerinde zaten küf izleri bulunan malzemenin kullanılmasına izin verilmez. Bu nedenle, şarabı hazırlamadan önce meyveler ve meyveler dikkatlice sıralanır.
- Fermantasyonun doğal sonu. Şaraptaki alkol içeriği% 10-14'e ulaştığında şarap mayası ölür. Bu nedenle, ev yapımı şarap daha güçlü olamaz (tabii ki alkolle sabitlenmedikçe). Çoğu zaman, ev yapımı şarap fermantasyonu 14 ila 35 gün sürer, ardından süreç tamamen durana kadar yavaş yavaş yavaşlar. Bunu, şişenin dibinde tortu görünmesi, şarabın kendisinin berraklaşması ve su sızdırmazlığı veya sönmüş eldivenin yapısında kabarcıkların olmamasıyla öğrenebilirsiniz.
Şarabı fermente etmek için ne yapmalı
Wortun fermantasyonu neden durdurduğunu (veya başlamadığını) öğrendikten sonra, bu durumu düzeltmeyi deneyebilirsiniz. Sorunu çözme yöntemleri, nedene bağlıdır.
Yani, Şarap mayasını aşağıdaki şekillerde yapabilirsiniz:
- kapağın veya su sızdırmazlığının sıkılığını güçlendirin. Bunu yapmak için, kapağa veya eldivene temas ettiği şişenin boynunu kaplamak için hamur veya diğer yapışkan kütleleri kullanabilirsiniz. Şişeyi daha az açın ve eğer yaparsanız, o zaman sadece birkaç dakika için.
- Şarabı sabit bir uygun sıcaklıkta sağlayın - 16 ila 27 derece. Mayşe aşırı ısınırsa, ona biraz özel şarap mayası eklemeyi deneyebilirsiniz - fermantasyon yeniden başlamalıdır.
- Şarap dört gün içinde fermente olmaya başlamazsa ve çok kalın görünüyorsa, bir porsiyon ekşi meyve suyu veya su ekleyerek mayşeyi seyreltmeyi deneyebilirsiniz. Sıvı, toplamın% 15'inden fazla olmamalıdır.
- Şeker seviyesini özel bir cihazla - bir hidrometre ile kontrol edin. Elinizde böyle bir enstrüman yoksa, şarabın tadı vardır: çay veya komposto gibi tatlı olmalı, ancak iğrenç olmamalı (örneğin reçel gibi) ve ekşi olmamalıdır. Her litre meyve suyu için 50-100 gr'dan fazla şeker eklenemez, aksi takdirde fermantasyon başlamaz. Birkaç günlük aralıklarla küçük, eşit parçalar halinde toz şeker eklemek daha iyidir. Böylece mantarlar şekeri aşamalı olarak işleyecek ve bu da şarabın fermantasyonunu uzatacaktır.
- Fermantasyonu durdurmanın nedeni düşük kaliteli maya veya yetersiz miktarda mantar olduğunda taze bir miktar mantar eklemeniz gerekir. Özel ekşi hamurlarda, şarap için maya, kaliteli kuru üzüm veya birkaç yıkanmamış üzümde bulunabilirler. Bu bileşenler şıraya eklenir ve karıştırılır.
Bu birkaç şekilde yapılabilir: mayşeye alkol ekleyin, şişeyi 10 derecenin altında bir odaya götürün, şarabı 35-55 dereceye kadar ısıtın (bu işleme pastörizasyon denir). Tüm bu durumlarda mantarlar ölür ve fermantasyon durur.
Ev yapımı şarap fermantasyonu durdurduysa, bu onu dökmek için bir neden değildir - durum düzeltilebilir. Her şeyden önce, şarap üreticisi bunun neden olduğunu, teknolojiyi nerede ihlal ettiğini bulmalı ve ardından uygun önlemleri almalıdır.
Şaraba yardım etmenin imkansız olduğu durumlar da vardır. Sonra, gelecekte onlara izin vermemek için kendi hatalarınızdan ders almaya devam eder.
