כרוב לבן היה ידוע ברוסיה עוד מימי קייב רוס, לשם הובא מטרקווקז במאה ה -11. מאז אותם זמנים רחוקים, הכרוב הפך לאחד מגידולי הגן האהובים ביותר בקרב העם, שבלעדיו קשה לדמיין את שולחנו של אדם רוסי. בנוסף לטעמו הנפלא ולרב-שימושיות השימוש בו, הכרוב יעזור להתמודד עם מחלות רבות. ואחת הדרכים הפופולריות ביותר לקציר כרוב לחורף היא כבישה או כבישה.
כבישה והמלחה: האם יש הבדל
עקרות בית רבות לעיתים קרובות מבלבלות בין שתי שיטות קציר הירקות או מאמינות שהן זהות. למעשה, לשתי שיטות השימורים יש הרבה מן המשותף, ובראשונה העובדה שכאשר הם נחשפים לחיידקי חומצה לקטית, נוצרת חומצה לקטית, הממלאת את תפקיד החומר המשמר הטבעי, ומשלימה גם את המוצר המוגמר עם ארומה וטעם ספציפיים.
ההבדל העיקרי בין שיטות קציר אלה של כרוב הוא נוכחות המלח וההפרש באחוזים שלו בתהליך התסיסה. לכן, לצורך המלחת כרוב, נוכחות של מלח היא הכרחית בהחלט ועליה להיות לפחות 6% מהמשקל הכולל של המוצרים המוכנים. יחד עם זאת, בעת כבישת כרוב, תכולת המלח יכולה להיות רק 2-3%, ובמתכונים רבים אין צורך להשתמש בו כלל. לדוגמא, גם במאה ה -19 המלח לא שימש לכבישה של כרוב, ולמרות זאת הכרוב נשמר היטב, אם כי תהליך התסיסה עצמו יכול להימשך בין שבועיים לחודשיים.
באופן כללי, כרוב המלח בעולם המודרני מובחן, קודם כל, במהירות הייצור שלו. רוב המתכונים משמשים לכבישה של כרוב. חומץ ושמן צמחי. חומץ מסייע לתהליך התסיסה להתרחש במהירות רבה, לפעמים אפילו תוך מספר שעות.
זו כנראה הסיבה שהמלחה עם שמן הפכה לנפוצה בשנים האחרונות. אחרי הכל, ריק זה מוכן לחלוטין לשימוש לאחר פתיחת הפחיות. בחורף, ואינו זקוק לתבלינים ותוספים נוספים. בעוד שאנשים רבים מעדיפים לתבל את הכרוב הכבוש המוגמר בשמן, במתכונים שלמטה הוא מותסס בנוכחות שמן.
מתכון מהיר וטעים למלח כרוב
הדבר הטוב במתכון זה הוא שניתן לבשל כרוב מלוח טעים די מהר - משעתיים עד שמונה שעות. זה נמשך גם מהעובדה שאם יש לך נפח קטן של כלי מטבח, כמו גם מקרר, כמכולות אחסון, אז נמלח מנה קטנה ממש מספר פעמים, ואז נחזור על התהליך הזה בכל פעם שאנחנו רוצים ליהנות מכרוב פריך בריא. ובכן, תוכלו להגדיל את כמות המרכיבים מספר פעמים ולהכין ריק לחודשי החורף הארוכים. נכון, במקרה זה, יהיה צורך לעקר כרוב מלוח, אחרת הוא לא יאוחסן לאורך זמן - כשבועיים-שלושה במקרר.
להכנת מנה מקילוגרם של כרוב קצוץ תצטרכו לבשל גם גזר בינוני אחד ו 3-4 שיני שום.
המרינדה מורכבת מהמרכיבים הבאים:
- מים - 300 מ"ל;
- שמן צמחי -50 מ"ל;
- חומץ שולחן (רצוי תפוח עץ או ענבים) - 50 מ"ל;
- מלח סלע גס - 50 גרם;
- סוכר מגורען - 100 גרם;
- ציפורן - 3 דברים;
- פלפל שחור - 5 דגנים.
חובה לנקות את הכרוב מעלים המזוהמים העליונים.
אם לעלים יש גוון ירקרק, הם אינם מתאימים לכבישה - אין להם מספיק סוכרים טבעיים.
עדיף גם לקלף גזר מהעור החיצוני הדק, ושום מהקליפה ולפרק לפרוסות.
ואז יש לקצוץ את הכרוב. אתה יכול להשתמש במגרסת פומפיה מיוחדת למטרות אלה, אתה יכול להשתמש במעבד מזון, ואם שום דבר מכל זה אינו זמין, אז סכין מטבח רגילה תעזור לך, אך רק מחודדת בחדות. בדרך כלל ראשי הכרוב נחתכים לשניים, מסלקים מהם את הגדם ואת חצאי הנותרים חותכים לחתיכות צרות וארוכות. הגזר הכי קל לגרד על פומפיה גסה רגילה. את השום חותכים לפרוסות דקות מאוד.
את כל הירקות שמים בקערה גדולה ומערבבים היטב.
אחרי זה, אתה יכול להתחיל להכין את המרינדה. אם אתה רוצה לקבל כרוב מלוח ככל האפשר מהיר יותרואז ממלאים אותו בתמלוח חמוצים חם. במקרה זה, ניתן לטעום את הכרוב מיד לאחר התקררות, לאחר שעתיים-שלוש. אם יש לכם לפחות לילה במלאי, אז עדיף לשפוך את הירקות המבושלים עם תערובת של מים רתוחים בטמפרטורת החדר עם תבלינים, חומץ ושמן. במקרה זה, כרוב ייקח קצת יותר זמן לבשל - הוא יקבל טעם וארומה עשירים תוך 7-8 שעות.
לכן, כדי להכין את המרינדה מביאים לרתיחה את כמות המים הנדרשת על ידי המתכון, מומסים בה סוכר, מלח ותבלינים. ואז מוסיפים את כמות החומץ הנדרשת, מסירים את המיכל מהאש ושמן צמחי מוזג לתוכו. את התערובת המוכנה של כרוב, גזר ושום מוזגים יותר מרינדה חמהמערבבים מעט, מכסים ומניחים להתקרר בטמפרטורת החדר. במקרה זה אין צורך אפילו להשתמש בדיכוי. כרוב מלוח פריך אתה יכול ליהנות מזה תוך שעתיים.
אחרת, כל מרכיבי המרינדה מעורבבים עם מים רותחים, והמיסוי מוזרק למשך 5 דקות. ואז ירקות מרוסקים מעט נשפכים עם מרינדה, מעל אתה צריך לשים מכסה עם דיכוי.
הכרוב צריך להיות בלחץ במשך כ- 7 שעות בתנאי חדר רגילים, לאחר מכן מערבבים את הירקות שוב ואת המנה המוגמרת ניתן לשלוח ישירות לשולחן או לשמור במקרר.
כרוב בחתיכות גדולות
עבור עקרות בית רבות המתכון עשוי להיראות כמו מתכון מעניין. כבוש כרוב בגושים גדולים למדי בתוספת סלק ופירות וגרגרים שונים. הכנת כרוב כזה איננה קשה כלל, ותוכלו להשתמש בו גם לסלטים וגם לפשטידות, וגם להכנת מנות ראשונות ושניות. בכל מקום זה יהיה מבוקש בהנאה.
כדי להפיק ריק מראש כרוב במשקל של כ -3 ק"ג, אתה צריך לקחת קילו סלק, 2 שורשי חזרת קטנים, 3 גזרים ו 4-5 שיני שום.
הרכב המילוי סטנדרטי למדי - אתה צריך לקחת שני ליטר מים:
- חצי כוס סוכר מגורען;
- 100 גרם מלח;
- 200 גרם חומץ 9%;
- 200 גרם שמן צמחי;
- 6 אפונה של פלפל שחור;
- 5 לברושקות;
- 4 גרגרי ציפורן.
חשוב לנקות את הכרוב מכל העלים המזוהמים והפגומים, גם מבחוץ וגם מבפנים. לאחר מכן ניתן לחתוך את ראשי הכרוב לחתיכות בכל גודל, החל מרבעי מזלג ועד מלבנים שטוחים.
גזר וסלק מקלפים וחותכים לרצועות או לפרוסות קטנות. יש לקלף שום, לחתוך לעירית ולקצוץ באמצעות מגרסה מיוחדת. חזרת מנקים אחרונה וחותכים אותה עם סכין לחתיכות קטנות.אם תחליט להוסיף פירות עם פירות יער, אז הם נשטפים היטב מזיהום. תפוחים ושזיפים משוחררים מזרעים וזרדים, ואז נחתכים גם לחתיכות קטנות.
כל הירקות והפירות משולבים במיכל גדול ומעורבים בעדינות. במקביל מכינים את המלפפון החמוץ. כל המרכיבים למעט שמן וחומץ מוסיפים למים וכל העניין מחומם לרתיחה. בזמן הרתיחה מוסיפים חומץ ושמן למלח. לאחר רתיחה של 3-5 דקות מוסיפים את המלח החם לירקות ולפירות. מכסים את הכרוב בירקות ותבלינים מעל בצלחת או מכסה ולוחצים קלות כך שהמלוח ייצא מלמעלה. אין צורך להשתמש במשקל נוסף.
רצוי לשמור את הכרוב בצורה זו לפחות יום בטמפרטורה אופטימלית של כ + 18 + 20 מעלות צלזיוס. לאחר מכן, ניתן לאכול את המנה, או לאחסן אותה במקום קריר.
כרוב מלוח עם חמאה אמור להוסיף מגוון לתפריט היומי שלכם. והמהירות והקלות בהכנתו יהפכו אותו כמעט לבטח לאחת ממנות החתימה שלך.
