הַמלָחָה או כרוב מחמצת באמצע הסתיו הוא כמעט אחד ההכנות החשובות ביותר לחורף. אבל זה דורש חשיפה ארוכה למדי כדי שמיקרואורגניזמים של חומצה לקטית יעבדו באופן מלא את הסוכרים הטבעיים הכלולים בעלים של כרוב לחומצה לקטית. תלוי בתנאים חיצוניים זה לוקח בין שבוע לשבועיים ולפעמים אפילו כחודש. אם אתה לא יכול לחכות כל כך הרבה זמן, או שמתוכננת חגיגה באחד מהימים האלה, שבה אתה רוצה להחזיר את האורחים לכרוב פריך ועסיסי, אז עליך להשתמש במתכון לכבישה של כרוב בצורה מהירה. לפיכך, תוכלו לבשל כרוב מלוח טעים ופריך מאוד ביום בלבד.
יש הרבה מתכונים דומים עכשיו, וכמעט כולם מבוססים על העובדה שירקות מוכנים מוזגים עם מלח חם ועקב כך, תסיסה של כרוב של חומצה לקטית מואצת מספר פעמים. תהליך זה יעיל במיוחד עם שימוש נוסף בסוגים שונים של חומץ. במאמר תוכלו למצוא מספר מתכונים המלחה מהירה של כרוב שיטה חמה עם או בלי חומץ.
טריקים מלוחים
מארחות מנוסות יודעות טריקים רבים בהם הם משתמשים באופן פעיל בעת המלחת כרוב, כולל חם.
- קודם כל, עבור כבישה, יש צורך לבחור זני כרוב שמבשילים בסוף ספטמבר, באוקטובר. עליהם להכיל מספיק סוכר כדי שתהליך התסיסה יתקיים כהלכה. הוא האמין כי מזלגות הכבישה הטובים ביותר נוצרים לאחר שנפגע מכפור סתיו קל. לפעמים זן מתאים נקבע על פי צורתו - לרוב ראשי הכרוב להמלחה צריכים להיות שטוחים מעט בצורתם מעל.
- כבישה איכותית של כרוב תתרחש רק בעזרת מלח מתאים. זה צריך להיות טחון גס וללא תוספים, בשום מקרה לא יוד. ניתן להשתמש במלח ים, אך יש לוודא שהוא נקי.
- אבותינו טענו כי הזמן הטוב ביותר לכרוב חמוצים הוא במהלך הירח החדש ועל הירח הצומח. קל לקבוע גם בלי לוח שנה ירחי מיוחד - אתה רק צריך להביט דרך החלון בערב. אם ישנם כוכבים רבים בשמיים, אך יחד עם זאת הוא חשוך למדי, אז סביר להניח ששעת הירח החדש שווה את זה. הירח הצומח מזוהה גם בקלות אם אתה יודע שהמגל שלו מנוגד לאות "C".
- אם, על פי המתכון, כרוב מומלח עם חומץ, אז בהחלט ניתן להחליפו בחומץ תפוחים או יין, חומצת לימון ואפילו מיץ לימון. ניתן להשתמש גם בשזיף דובדבנים חמוץ או במיץ שזיפים, כמו גם בתפוחי אנטונובקה.
- כדי שכרוב מלוח חם לא יאבד את מראהו וטעמו האטרקטיבי, יש צורך בכך מי מלח ירקות מכוסים בצנצנת או בסיר בכל עת. לכן, דיכאון משמש לעתים קרובות במהלך המלחה. אם, כאשר ממליחים ירקות בסיר או בחבית, קל לחזות את העומס המונח על כל מכסה או צלחת, הרי שהמצב עם המלחה בקופסאות שימורים מורכב יותר. אך ניתן להשתמש בשיטה הבאה. קח שקית ניילון חסונה ושלמה, מלא אותה במים ודחף אותה בעדינות לצוואר הצנצנת. קושרים את הקצה השני היטב. שקית המים תתפשט על פני השטח ותלחץ על הכרוב.
- אם תהליך התסיסה על פי המתכון אורך יותר מיממה, יש לנקב את הכרוב באופן קבוע ובכך לפנות את מקומם לגזים המצטברים.בנוסף, יש צורך להסיר את הקצף שנוצר מעל פני הכרוב מספר פעמים ביום בעזרת כף מחוררת. אם הקצף מפסיק להיווצר והמלוח מתבהר, זה מצביע על כך שהכרוב מוכן.
- את הכרוב המלוח כדאי לשמור בטמפרטורה של + 3 ° + 7 ° C, אך וודאו שהטמפרטורה לא תרד מתחת לאפס. אחרת, הכרוב יאבד מטעמו ומאיכויותיו השימושיות ויהפוך לרך.
כרוב חריף מיידי
הכרוב המיידי הזה טעים כמו כרוב כבוש מסורתי.
כולם מוסיפים בכמויות קטנות לטעמו של המארחת. לכן, עבור ראש כרוב אחד גדול, שמשקלו כ 2-3 ק"ג, תזדקק ל:
- 3 גזר בינוני;
- שני ראשי שום קטנים;
- 1 כף זרעי שמיר יבשים
- כפית פלפל שחור פלפל אנגלי;
- 1 כוס סוכר;
- 1.5 ליטר מים;
- 2 כפות מלח;
- 4 כפות חומץ.
ראשי הכרוב מוסרים מעלים המכסים העליונים, גם אם הם נקיים ולא פגומים. את שאר עלי הכרוב מגרסים בצורה הנוחה ביותר עבור המארחת. גזר מנוקה מלכלוך ונמרח על פומפיה גסה. שום נמחץ באמצעות מגרסה מיוחדת. כרוב וגזר מעורבבים זה בזה, מוסיפים להם שום כתוש, שמיר וזרעי פלפל אנגלי. צנצנות מעוקרות ממולאות היטב בתערובת זו.
להמלחה חמה של כרוב, יש צורך להכין מרינדה שעליה מוסיפים סוכר ומלח למים והיא מחוממת לרתיחה. בזמן הרתיחה מוזגים חומץ למרינדה וצנצנות ירקות מוזגות עם נוזל רותח. אם הפחיות מגולגלות מיד לאחר המזיגה עם מלח רותח, אז ניתן לאחסן ריק כזה גם מחוץ למקרר.
בתנאים אלה המנה תהיה מוכנה לחלוטין בעוד יומיים. אם אתה סוגר את הצנצנות עם מכסי פלסטיק רגילים, אתה יכול לאחסן את החומר רק במקרר.
מלח כרוב ללא חומץ
חומץ כלל אינו מרכיב חיוני להכנה. כרוב מלוח בצורה מהירה... ישנם מתכונים שמאפשרים לקבל ריק מלוח אמיתי וטעים ללא טיפת חומץ בזמן קצר יחסית. העיקר שיש להשתמש במלח חם למלח כרוב. את המלח עצמו מכינים בפשטות. בליטר מים אחד מומסים 40 גרם סוכר ו- 25 גרם מלח, התערובת מחוממת למצב רתיחה ומבושלת במשך 3-5 דקות. כדי למלא צנצנת של שלושה ליטרים, בממוצע, נדרשים כ-1-1.5 ליטר תמלחת מוכנה.
על פי המתכון ל -3 ק"ג כרוב קצוץ, יש להכין 0.8 ק"ג גזר ו- 1 ק"ג פלפל אנגלי. יש לנקות את כל הירקות מעודף חלקים ולכלוך ולחתוך אותם לרצועות דקות. יש לעקר ולייבש את הבנקים לפני שמניחים בהם ירקות. כרוב, גזר ופלפלים מונחים בצפיפות בשכבות, מתחלפים זה בזה. ואז ממלאים את הפחיות בתמלחת חמה ומניחים להצטנן. עדיף להניח דיכוי על גבי כך שכמות חמצן מינימלית תיכנס פנימה, מה שאומר שלא נוצרים תנאים להתפתחות מיקרואורגניזמים לא רצויים.
אפילו מראה של ריק כזה יגרום לתיאבון, וכרוב אדום לא יניב לאחותה הלבנה בטעמו.
ניתן לנסות את שני סוגי החסר ביום, אם כי הם יגיעו לחשיפה מלאה של הטעם לאחר מספר ימים נוספים.
באשר לתוספים אשר יוכלו להשלים ולשפר את טעמם של הכרוב המלוח, יש להזכיר, קודם כל, חמוציות. לא רק שהוא מונע התפתחות של עובש וחיידקים מוחלשים, הוא גם מעניק טעם פיקנטי ומיוחד לכל היצירה. יש מתכונים שממליצים להוסיף ג'ינג'ר מגורר כדי לתת לכרוב חריפות מסוימת. לעתים קרובות משתמשים בשום לאותן מטרות.
אל תפחדו להתנסות בתוספים שונים בעת המלחת כרוב, ואולי, תוכלו ליצור את הטעם הייחודי של התבשיל הזה, שהמתכון אליו תוכלו להעביר לילדיכם ולנכדיכם.
