Tartalom
- 1 A tetemek dalolás utáni vágásának általános szabályai
- 2 Sertés hasított testek vágási sémái
- 3 Vágási minták kulináris használatra
- 4 Hogyan lehet lemészárolni egy egész disznót
- 5 Hogyan lehet lemészárolni egy disznót
- 6 Sertéshús típusai vágáskor
- 7 Sertéshús darabok névvel, fotóval, alkalmazással
- 8 Mely részeket kell hova alkalmazni
- 9 Következtetés
Eljön az az idő, amikor a speciálisan hús céljából nevelt háziállatokat le kell vágni és darabokra kell vágni a további tárolás céljából. A sertéshús vágása felelősségteljes foglalkozás, amely megköveteli bizonyos finomságok betartását. A helyes vágási minták követése minőségi termékeket eredményez.
A tetemek dalolás utáni vágásának általános szabályai
Az elejtett állat, amelyet már kivéreztek és elénekeltek, készen áll a további feldolgozásra. A sorrend betartása elősegíti a sertés helyes vágását, és ez lesz a kulcs a minőségi húshoz. Először ki kell választania a szükséges eszközöket:
- legalább 18 cm pengehosszúságú használati kés;
- fejsze csontok aprítására;
- finom fogú fémfűrész.
A további vágás ideális feltétele a tetem felakasztása. Ebben az állapotban az izmok kifeszülnek, ami kényelmesebbé teszi a hentest. Ezenkívül ez a helyzet lehetővé teszi, hogy hatékonyabban megszabaduljon a vér feleslegétől, amikor a fej elválik. Ha a disznó felakasztása nem lehetséges, mély vízelvezető edényt kell használni. Maga a tetem a földre kerül egy vastag ponyvaszöveten vagy a szétterített szalmán.
Nagyon fontos megjegyezni, hogy a sertés nem minden részét fogyasztják táplálékként. Ezért vágáskor érdemes eltávolítani a szemet és a fogakat. Érdemes megszabadulni az állat farkától és patájától is.
Sertés hasított testek vágási sémái
A sertések levágására a további feldolgozástól és céltól függően többféle séma létezik. A változatos lehetőségek ellenére az izmokat tartják a legértékesebb részeknek, amelyek az állat élete során kevésbé feszültek, mint mások. A gerinc izmait leggyakrabban a test ilyen részeinek nevezik. A tehenektől eltérően a sertés nyaki régiója nem annyira mozgékony az élet során, ezért ezt a húst nagyra értékelik. Az állat alsó részeinek keményebb a húsa, és kevésbé értékesek a jövőbeni felhasználás során.
Sertés hasított test vágási séma
A személyes használatra és az üzletekbe történő szállításra való hentelés technológiailag nagyon eltérő. A vágásnak négy klasszikus változata van a világon:
- Amerikai;
- Német;
- Orosz;
- Angol.
Mindegyiknek megvannak a maga sajátosságai.
Vágási minták kulináris használatra
Az amerikai módszer szerint a tetemet két hosszanti félre osztják. Ezután mindegyiket 6 részre osztják. Ennek eredményeként a fogyasztó kap: sonkát, első lábat, lapockát, bordás filét, oldalt és fejet.
A német módszer szerint a tetemet két részre vágják, amelyek mindegyikét további nyolc részre osztják. Mindegyik rész a négy évfolyam egyikébe tartozik. Például a hátsó láb, a szelet és az ágyéki szakasz a legmagasabb fokozatba tartozik. A második a mellet, a sonka elejét és a nyakat tartalmazza. A német módszer magában foglalja a hashártyát a harmadik kategóriában. Végül a fej és a paták a 4. kategória.
Az orosz hasított test vágási rendszere 8 különböző részből áll.Ez a módszer az egész posztszovjet térben népszerű. Feldolgozás után a következőket küldik a fogyasztóknak:
- sonka;
- szelet rész (hátul);
- varrás (a lapocka és a fej közötti hely);
- arc, fej és nyak;
- lapocka;
- szegy;
- középső láb;
- lábak.
Az angol módszer egyszerű és egyértelmű. Az egész sertéshús négy nagy részre oszlik. Az angol vágás után a gazda kap egy fejet, egy elülső részt nyakkal és lapockával, egy középső részt gerincvel és bordákkal, valamint egy hátsó lábat.
Hogyan lehet lemészárolni egy egész disznót
A hasított sertés levágásának legfontosabb része a bél. Először is el kell választania a fejet a testtől. Mivel egy jól táplált disznónak vastag zsírrétege és masszív gerince van, előzetesen gondoskodni kell a kés és a fejsze élességéről. A fej szétválasztása után érdemes a felesleges vért leüríteni egy korábban elkészített edénybe.
A vágás következő lépése a hasüreg nyílása. A helyes végrehajtáshoz meg kell találni egy pontot a mellkas vonalán. Vágást végeznek belőle az ágyék területéig. Annak érdekében, hogy ne sérüljenek a belső szervek, le kell engedni a kezét közvetlenül a kés penge alatt, és ezt a műveletet különös gonddal kell végrehajtani. Ezt követően a mellkas ugyanazon pontjáról be kell metszeni, eltávolítva a hashártyát a bordák vonala mentén.
Ezután egy nagyon fontos pont következik a belső szervek eltávolításában. Különös figyelmet kell fordítani a nyelőcsőre, mivel a benne lévő folyadék és enzimek, ha a húsra kerülnek, további mosást igényelnek. A nyelőcső után eltávolítják a tetem felső részének fennmaradó szerveit - a szívet, a tüdőt, a májat. Ezután a hólyagot és a beleket a gyomorral gondosan eltávolítják.
Előzetesen el kell dönteni, hogy szükség lesz-e néhány szervre a jövőben. Tehát, ha szükséges, használja a beleket, gondosan kiveszi és folyó vízzel mossa. A szív jövőbeni használatához felére kell vágni, és a maradék vért ki kell üríteni belőle. A belsőségek többi részét enyhén le kell öblíteni és hűtőszekrényben kell tartani.
A vágás következő része a hasított test belsejének megtisztítása. Semmilyen esetben ne használjon sima vizet, mivel amikor a húsra kerül, elrontja a megjelenését és csökken az eltarthatósága. A belső felület kezelését tiszta törülközővel kell elvégezni, felszívva a vérmaradványokat és szárazra törölve.
Hogyan kell megfelelően feldarabolni a sertés tetemet
A hasított test készen áll a vágás következő részére - féltestre vágva. A metszési vonalnak a gerinc mentén kell haladnia, ezért a kés használata nem kívánatos. A vágás fémfűrésszel vagy jól kihegyezett baltával történik. A kezdőknek gyakran nem sikerül megfelelően elvágniuk a gerincet. Annak elkerülése érdekében, hogy csontdarabok kerüljenek a húsba, a következő titkot használhatja - nehéz kalapáccsal kell megütnie a fejsze fenekét.
Az elkészített tetemet gyakran nem két, hanem négy részre osztják. A negyed azt jelenti, hogy egy féltestet két egyenlő félre osztanak. Egy ilyen művelet végrehajtásához hozzávetőlegesen az ágyéki rész közepére kell vágni. Így kiderül 2 darab sertéshús - az elülső rész a lapockával, a nyak, az első láb és a hátsó rész a sonkával és a szelet részével.
Hogyan lehet lemészárolni egy disznót
A disznó otthoni megfelelő levágásához ugyanazokat a feldolgozási szabályokat kell betartania, mint a felnőtteknél.
Ha a hús elkészítésének célja nem felnőtt hízott disznó, hanem kismalac, akkor a vágási mód kissé megváltozik. Természetesen az anatómia szempontjából a fiatalok és a felnőttek nem különböznek egymástól, de számos árnyalat van. Sertés kibelezésénél nem szabad olyan nagy figyelmet fordítani a vesék és az urogenitális rendszer eltávolítására.Ezenkívül egy fiatal disznó csontjai lágyabbak, ezért bizonyos esetekben akár baltát is használhatunk késsel. A tetemet könnyebben vágják.
Hogyan lehet félvágott disznót vágni otthon
Minden gazdálkodónak megvan a maga vágási rendszere, amely megfelel az igényeinek. Ennek ellenére van egy klasszikus helyes lehetőség a disznótetem házi vágására, amely képes kielégíteni a fogyasztó igényeit. Vannak, akik inkább egy hasított testből több sertészsírt kapnak, míg mások a legtisztább húst hajszolják, rengeteg időt töltenek az aprítással és a csontozással. Van, aki az egész húst teljesen darált hússá csavarja. A sertéshús tetemének az orosz módszer kánonjainak megfelelő vágásához azonban figyelmet kell fordítania arra, hogy a hasított test minden része fontos és alkalmazható a jövőben.
Hogyan lehet lemészárolni a disznó elejét vagy hátulját
A hasított test elülső részét a nyakba, a lapockába, a szegybe, a vállba, az ágyékba és a bordákba vágják. Az első lábát kezdetben levágják. Ezután egy csatabárd segítségével eltávolítjuk a bordákat. Ezután következik a karaj sora - elválasztják és adott esetben részekre vágják. A fennmaradó darabot szokásosan felére osztják a felső nyakra és az alsó lapockára.
A hátat a nagy láb, a hashártya és a gerinc hátsó része képviseli. Először a hashártyát levágják, majd a gerincet levágják a lábáról. A hús legfinomabb részét a gerincből vágják ki - a bélszínt. A gerinc csontjait húslevesek alapjaként is használják.
Hogyan lehet levágni a disznó lábát
A megmaradt sertésszárból az alsó részt levágják - a szár. A megmaradt nagy darab csontot gyakran nagy darabokra vágják, vagy az erek mentén erezetezik. Két nagy izma van a lábnak, amelyek kényelmesen el vannak választva egymástól. A nagy izomzatból származó hús zsírmentes lesz, és rengeteg étel elkészítéséhez tökéletes. A csonttal szomszédos kis izom húsa szorosabb, és gyakran közvetlenül az izom tetején marad, hogy később levesekben és pörköltekben felhasználható legyen.
Hogyan lehet eltávolítani a disznózsírt a sertés teteméből
Sok gazda disznót tenyészt sertészsírnak és zsírnak. Ebben az esetben a sertéshús hasításának módja kissé megváltozik. Az előkészített féltesteket vagy negyedeket a szomszédos zsírral megkopasztják. Megfelelő hizlalás esetén a zsírréteg könnyen elérheti a 10 centit vagy annál többet. A faggyú eltávolítására a legalkalmasabb rész a hashártya és a szegycsont. A tiszta zsírt a hashártyából, a szegycsontból nyerik - nagy húsrétegű termék.
Ami a szalonnát illeti, ez egy puha szalonna, amelyet gyújtásra vagy különféle kenetek készítésére szánnak. A legnagyobb mennyiségű zsír a sonka felett található a farok területén. Ezenkívül a zsír a test más zsíros részeiről is kivágható, például a lapocka vagy a váll.
A disznó melyik része jobb: elöl vagy hátul
A vita arról, hogy a sertés melyik része jobb, még egy napig sem áll le. Egyrészt a hátát a sonka és az ágyéki bevágás képviseli. Ezek a húsok alacsony zsírtartalmúak és kiválóak diétás étkezéshez. Különleges népszerűségüket a zsírrétegek hiánya magyarázza.
Viszont a szempillaspirál eleje olajosabb. Ugyanakkor nem szabad azt gondolni, hogy minden hús alacsonyabb kategóriába tartozik. Éppen ellenkezőleg, a hasított test elülső részén egy mell és egy karaj található - a legkényesebb részek, amelyek már régóta bizonyítottak a főzés során. A váll nagy mennyiségű húst is tartalmaz, amely kiválóan alkalmas darált hús főzéséhez. A barbecue szerelmesei sem állnak félre - a sertés nyaka a legjobb terület ennek az ételnek az elkészítéséhez.
Sertéshús típusai vágáskor
A modern osztályozás szerint a kereskedelmi hálózatok a sertés különböző fajtáit kínálják. Három fajta van a hús minőségétől, gyengédségétől és egyéb jellemzőitől függően. Tehát az első évfolyam a következőket tartalmazza:
- hát és bélszín;
- szegycsont;
- sonka (far, farok és sügér).
Az első osztályú húsnak, mivel az állat életében a legkevesebb stressz éri az izmokat, puha a szerkezete. A sonka és a hátsó darabok lédúsak és szinte nincs zsírrétegük. A szegycsontot a kulináris közösségben értékelik a bordák miatt, és az állat megfelelő táplálkozása esetén nagy mennyiségű, a legfinomabb hús borítja őket.
A másodosztályú hús már nem ilyen puha. Nagy mennyiségű vénát és zsírt tartalmaz. Ez a fajta leggyakrabban magában foglalja a lapockát, a nyakat, a vállat és a szántót. Leggyakrabban az ilyen húst darált hússá dolgozzák fel, mivel az életfolyamat nem téríti meg a munkaerő költségeit.
A harmadik osztályba tartoznak az alacsony ehető sertéshús részei, például egy vágás - a disznó feje és nyaka közötti rész, amely a hús felépítésében jelentősen rosszabbul tér el ugyanattól a lapockától. A rovátkán kívül a fej, az elülső és a hátsó szár is megkülönböztethető ebben a fajtában.
Sertéshús darabok névvel, fotóval, alkalmazással
A sertéshús tetemek megfelelő vágásának végeredménye egy meghatározott húskészítmény. Ezek a részek mind megjelenésükben, mind fogyasztói tulajdonságaikban különböznek egymástól.
Szegy
A mellkas az ágyéknál levágott has vastagabb része. A hús a disznó hizlalásától függően meglehetősen nagy zsírréteget tartalmaz. A mellizmok inaktivitása miatt a hús nagyon puha. Az orosz GOST szerint a sertéshús első kategóriájába tartozik.
A zsírrétegnek köszönhetően a szegy kiváló sütéshez. Sőt, mind önálló ételként, mind burgonya vagy káposzta adalékaként. Ezenkívül a mellet sózzák és pácolják, kiváló finomságokat készítve. A mellkas egyik legjobb felhasználása a füstölés - a kapott terméknek páratlan aromája és íze van.
Nyak
A nyak a váll-nyak vágás része. A sertések fiziológiai jellemzői miatt ez a rész inaktív más állatokhoz képest. Ez nagy mennyiségű zsíros réteg tartalmához és inak teljes hiányához vezet. A hús nagyon lédús és puha.
A csont nélküli nyak a sertéshús második kategóriájába tartozik, de a sertéshús egyik kedvenc része. Továbbra is ideális része a grillezéshez - a zsíros rétegeknek köszönhetően a hús nagyon lédús lesz. A nyakból zsíros steakeket is főznek. A darált sertésnyak ideális választás a szelet készítéséhez.
Entrecote
Entrecote vagy karaj a csonton - a hátsó rész felső része vágott. Bélszínt és bordákat tartalmaz. Az ilyen hús a legkényesebb pép miatt az első kategóriába tartozik. Darabokra vágva az entrecote egy csontos szelet, amelyet az ínyencek nagyra értékelnek.
Lédús húsával és csontjával, amely grillezéskor extra ízt ad, az entrecote a sertés steak királya. Az ételek lédúsak és finom ízűek. Gyakran a sertés ezen részét eltávolítják a bordákról, így tiszta bélszíndarab keletkezik. A bordákat levesekhez és pörköltekhez használják.
Rántott hús
Schnitzel, más néven csont nélküli karaj - sertés bélszín a hasított test ágyéki részéből. A hasított test ezen része a legértékesebb a zsír teljes hiánya miatt. Érték szempontjából a sertéshús első kategóriájába tartozik. Ennek következtében ennek a sertéshúsnak az ára gyakran a legmagasabb.
Amikor elvágja ezt a részt, ugyanazokat a gyönyörű húsdarabokat kapja. A szeletet különféle karaj és steak készítésére használják. Ezenkívül ezt a részt diétás ételek elkészítésére használják.
Lapocka
A vállvágás csont nélküli vállra és csont nélküli vállra oszlik. Ez a fajta hús magas zsír- és íntartalma miatt a második kategóriába tartozik. A lapocka merevebb, mint a sonka vagy a bélszín, ezért ára kedvezőbb.
A csont nélküli lapockát általában kockákra vágják grillezéshez és gulyáshoz.A csont inasabb része komoly feldolgozást és gondos vágást igényel. Gyakran a disznó ezen részét használják darált hús készítésére. Ez a frakció azonban még mindig nagyon jó különféle pörköltek készítéséhez.
Sonka
A sonka a disznó hátsó lába. Gyakran két részre vágják - egy felsőre és egy alsóra. A sonka felső része egy nagyra értékelt első osztályú hús, puha, kevés zsírral. Az alsó rész kevesebb húst tartalmaz, húslevesek és zselék készítéséhez használják.
Ami a kulináris felhasználást illeti, a sonka teteje remek lelet mindenféle ételhez. Főtt sertéshús, karaj, gulyás, különféle sültek és kebabok. Ez a hús jól bevált darált hús esetében. A szelet gyengéd és lédús.
Mely részeket kell hova alkalmazni
A sertéstenyésztés teljes története szorosan összefonódik a konyhaművészet fejlődésével. Az évszázadok során a tapasztalt szakácsok általános szabályokat alakítottak ki a tetem különböző részeinek használatára. Nem minden darab egyformán tökéletes mind a zselés húshoz, mind a karajhoz. A valódi kulináris remekművek főzéséhez meg kell követnie néhány egyszerű szabályt:
- Fej - ideális választás rántott és zselés hús készítéséhez. Sósnak és tölteléknek is használható. A kocsonyás húsban a malac- és sertésfül is kiváló. Ezenkívül a sertés fülek különféle variációkban ideálisak sörfalatként.
- Pofadarab dohányzásra használják. Annak érdekében, hogy a kész termék kiváló fogyasztói tulajdonságokkal rendelkezzen, apró darabokra kell vágni és hosszan tartó hőkezelésnek kell alávetni. Néhány nap múlva az arca többet füstöl és hihetetlenül ízletes lesz. Néhány szakács azt tanácsolja, hogy tekercs formájában süsse meg az arcát.
- Vesepecsenye, más néven karaj és karaj, tiszta hús. Tisztán és bordákkal egyaránt szolgálják fel. Az alacsony zsírtartalmú húst gyakran használják szeletekben, kebabokban és steakekben. A bordák használata lehetővé teszi a tökéletes levest.
- A sonka teteje - a far, amely elválik a combcsonttól. Ez a hatalmas darab csont nélküli hús tökéletesen alkalmas sült és főtt sertéshúsokhoz. A far kiváló lédús darált húst eredményez. A sonka húsa alkalmas gulyáshoz vagy pörköléshez. A sonka csont remekül alkalmas borz vagy savanyúság készítésére.
- Lapocka leggyakrabban gombóc készítésére használják. A hasított test ezen részéből nyert darált húsban van egy kis zsírréteg, amely a gombócokat lédússá teszi. A házi kolbász alapjául gyakran használják a lapocka darált húsát is.
- Szegy tiszta formában és szomszédos bordákkal egyaránt használható. Leggyakrabban füstölt szalonna készítéséhez, vagy sült tojás és sült burgonya kiegészítéseként használják. A szegyből készült szalonna a legjobb minőségű csemege.
- Hashártya - a sertéshús egyik legzsírosabb része. Az alsónemű kiválóan alkalmas sült burgonya vagy párolt káposzta kiegészítéseként. Finom tekercseket is készítenek a hashártyából.
- Lábak - a legjobb választás a zselés hús elkészítéséhez. Ezenkívül az európai szakácsok hagyományos ételek elkészítésére használják őket. Tehát Németországban, Ausztriában és Csehországban a sör és a párolt káposzta szár nemzeti étel.
- Sokan gyakran alábecsülik sertés farka... Valójában porcos szerkezete miatt kiváló adalék a zselés húshoz vagy rántáshoz. A húsleves gazdagabb lesz és gyorsabban megkeményedik.
A kulináris szakemberek már régóta bebizonyították, hogy nincs felesleges hús, csak meg kell találni az alkalmazás megfelelő területét. Még a sertések fel nem használt részei, például a belek, a szív és a máj is felhasználhatók igazi kulináris élvezetek előállításához.
Következtetés
A sertéshús vágása fáradságos folyamat, amely lehetővé teszi, hogy különféle termékeket szerezzen be a kulináris remekművek elkészítéséhez. A megfelelően vágott hús és annak kiválasztása lehetővé teszi, hogy lenyűgöző eredményeket érjen el a megszokott ételek elkészítésében.
