Među ukupnom nestašicom hrane u Sovjetskom Savezu postojala su pojedinačna imena proizvoda koji se ne mogu naći samo na policama u gotovo bilo kojoj trgovini, već su imali i jedinstveni okus. Uključuje konzerviranu hranu koja se naziva kavijar od tikve. Usput, po svojoj cijeni bio je dostupan svima. Kavijar od tikvica, kao i u trgovini, i danas je zapamćen po svom okusu koji ne može nadmašiti ni domaći kavijar koji se priprema od svježih, mladih tikvica ubranih u vlastitom vrtu. Mnogi ljudi, pokušavajući vratiti isti okus kavijara, isprobali su mnoge recepte, ali uzalud. Prema podacima stručnjaka, kavijar koji se sada prodaje u trgovinama ne može se usporediti s kavijarom iz tikvica iz sovjetske ere. Neki, pokušavajući ponovno stvoriti isti okus, pronalaze recepte za kavijar prema GOST-u, ali čak i u ovom slučaju mnogi ne dobivaju uvijek izvorni okus.
U čemu je misterija?
Glavne komponente kavijara od tikve
Prije svega, vrijedi napomenuti da GOST nije naznačio recept i tehnologiju pripreme kavijara od tikve. U ovom se dokumentu obično razmatrali zahtjevi za kvalitetu početnih i konačnih proizvoda, za pakiranje, uvjete skladištenja i još mnogo toga. Dakle, GOST 51926-2002 opisuje sve gore navedene karakteristike koje su bitne za proizvodnju bilo kojeg biljnog kavijara. A specifični recepti i tehnološki postupci obično su se detaljno opisivali u posebnim dokumentima.
Da biste najbolje odgovorili na pitanje, kako kuhati kavijar od tikvice prema GOST-u, potrebno je, prije svega, razmotriti od čega bi se trebao sastojati pravi kavijar od tikvica. Ispod je tablica u kojoj su sve glavne komponente kavijara date u postocima u odnosu na ukupni volumen gotovog jela.
Komponente | Postotak |
|---|---|
Pirjane tikvice | 77,3 |
Pečena mrkva | 4,6 |
Pečeno bijelo korijenje | 1,3 |
Prženi luk | 3,2 |
Svježe zelje | 0,3 |
Sol | 1,5 |
Šećer | 0,75 |
Mljeveni crni papar | 0,05 |
Mljeveni piment | 0,05 |
Paradajz pasta 30% | 7,32 |
Biljno ulje | 3,6 |
Kao što se može vidjeti iz tablice, sastav kavijar od tikvica uključuje bijelo korijenje i zelje. Upravo se te komponente obično rijetko koriste u proizvodnji kavijara kod kuće. No, bijeli korijeni, štoviše prženi na ulju, daju kavijaru iz tikvica onaj nevjerojatan, jedva primjetljiv okus i aromu gljiva, koji je, očito, donio užitak u rasponu okusa kavijara iz davnina. Recept je uključivao pastrnjak, korijen peršina i korijen celera. Štoviše, postotak pastrnjaka bio je dvostruko veći od peršina i celera. Zelje uključeno u kavijar tikve sastojalo se od listova peršina, kopra i lišća celera. Istodobno je sadržaj peršina bio dvostruko veći od kopra i celera.
Za one kojima je teško prevesti postotak komponenata u stvarne vrijednosti težine, ispod je količina proizvoda u gramima koja se mora uzeti za pripremu kavijara u skladu s GOST-om, na primjer, od 3 kg tikvica:
- Mrkva - 200 g;
- Bijelo korijenje -60 g (pastrnjak -30 g, korijen peršina i korijenov celer po 15 g);
- Luk -160 g;
- Zelje - 10 g (peršin -5 g, kopar i celer po 2,5 g);
- Sol - 30 g;
- Šećer - 15 g;
- Crni papar i piment mljeveni po 1 g;
- Paradajz pasta 30% - 160 g;
- Biljno ulje - 200 ml.
Mora se razumjeti da su sve karakteristike težine dane u receptu za povrće prženo na ulju. Stoga, ako je u početku većina povrća uzimana na težinu u sirovom obliku, budući da će se smanjiti na težini nakon prženja i dinstanja, tada će i količina soli, šećera i paste od rajčice također morati biti donekle smanjena. Budući da su ove tri komponente posljednje u procesu proizvodnje.
Ova je točka vrlo važna. Budući da kad kuhate kavijar od tikvica u skladu s GOST-om, morate odabrati najveće, potpuno zrelo voće, s tvrdim sjemenkama i korom. Njihova je pulpa najbogatijeg okusa koja se prenosi na gotovo jelo.
Tehnologija kuhanja
Budući da se za pripremu kavijara koriste zrele tikvice, u prvoj fazi potrebno je ukloniti kožu s njih i ukloniti sve sjemenke. Preostala pulpa izrezana je na male komade, ne dulje od 1 - 2 cm.
Mrkva i luk oguliti se i narezati na male kockice, a bijelo korijenje može se naribati ili nasjeckati na bilo koji prikladan način, jer može biti prilično tvrdo i žilavo.
Ulje se ulije u tavu i zagrije na temperaturi od najmanje 130 °, tako da iz njega izbija bijeli dim, a tek tada se u njemu prže komadi tikvica dok ne porumene. Ako tikvica ima puno, najbolje je pržiti u dijelovima kako biste poboljšali kvalitetu i okus. Pržene tikvice stave se u drugu tavu, doda im se nekoliko žlica vode i dinstaju dok ne omekšaju.
Kuhano i nasjeckano ostalo povrće (mrkva, bijelo korijenje i luk) prži se redom na istoj tavi na kojoj su se prije pržile tikvice. Zatim im se doda voda, a također se dinstaju dok se potpuno ne skuhaju.
Zanimljivo je da prilikom izrade kavijara od tikvica, kao u trgovini, koristeći pravila GOST-a, nema velike razlike u tome prži li se povrće pojedinačno ili sve zajedno. Dopuštene su obje opcije. Ali povrće, prženo odvojeno jedno od drugog, ima bogatiji okus.
U sljedećem koraku svo povrće mora se kombinirati i usitniti pomoću miješalice ili procesora hrane. Zatim se stave u lonac s teškim dnom i stave na vatru. Sitno sjeckani zelje dodaje se u kavijar tikvice i sve kuha 15-20 minuta uz obavezno miješanje. U posljednjoj fazi sol, šećer i obje vrste papra i kavijara kuhaju se u tavi još 10 minuta dok se začini potpuno ne otope.
Ako mislite da je kavijar previše tekuć i razmišljate kako ga učiniti debljim, tada možete upotrijebiti sljedeću opciju. Zagrijte nekoliko žlica pšeničnog brašna na suhoj tavi dok ne porumene. Dobiveno brašno postupno se dodaje gotovom kavijaru, neprestano miješajući i nastavljajući zagrijavati.
Dok je još vruć, kavijar se mora rastaviti u male sterilizirane staklenke (po mogućnosti ne više od 0,5 l) i sterilizirati oko 40-45 minuta. Zarolajte steriliziranim poklopcima, preokrenite, zamotajte i ostavite da se hladi jedan dan.
Treba imati na umu da se pravi okus kavijara od tikvica kupljenih u trgovini prema GOST-u dobiva tek nakon što se proizvod potpuno ohladi, nakon otprilike 24 sata. Stoga je u početku preporučljivo odvojiti određenu količinu kako biste je mogli isprobati za jedan dan. Ako je okus u potpunosti zadovoljan, tada već možete napraviti preparat za zimu prema ovom receptu u većim količinama.
Kuhanje kavijara od tikvica prema ovom receptu nije tako teško, ali dobit ćete okus proizvoda koji pamti starija generacija koja je odrasla u sovjetsko doba. I bilo je nešto u njemu, ako ga mnogi još uvijek ne mogu zaboraviti.
