Περιεχόμενο
Όποιος έχει το δικό του αμπελώνα στη ντάκα του, δεν μπορεί να αντισταθεί στον πειρασμό να μάθει την οινοποίηση. Η σπιτική προετοιμασία κάνει το ποτό πραγματικό και υγιεινό. Το λευκό κρασί είναι πιο περίπλοκο από την άποψη της τεχνολογίας παρασκευής, αλλά θεωρείται πιο εκλεπτυσμένο. Αν θέλετε να εκπλήξετε ακόμη και γκουρμέ, τότε προσπαθήστε να φτιάξετε σπιτικό κρασί με πρωτότυπο τρόπο από τα δικά σας λευκά σταφύλια. Δημοφιλείς λευκές ποικιλίες στην περιοχή της Μόσχας και στην Κεντρική Ρωσία είναι η Λυδία, η Λευκή Κίσμις, η Άλφα, η Μπιανκά, η Αλιγκότε, η Τσαρντόνα, η Βαλεντίνα Μοσχοκάρυδο λευκές ποικιλίες σταφυλιών (Ισαμπέλ, Λευκό Μοσχάτο) είναι κατάλληλα για την παραγωγή ροζέ κρασιών.
Μπορείτε να πάρετε ένα ελαφρύ ποτό από οποιαδήποτε ποικιλία, αλλά η υπερβολική στυπτικότητα των σκοτεινών ποικιλιών θα είναι ακατάλληλη στο λευκό κρασί.
Συλλογή και προετοιμασία μούρων
Οι λευκές ποικιλίες σταφυλιών ωριμάζουν αργότερα από τις σκούρες, επιπλέον, για το λευκό κρασί, τα μούρα συνιστάται να είναι ελαφρώς υπερβολικά εκτεθειμένα. Μερικοί καλλιεργητές αφήνουν τα τσαμπιά μέχρι τον πρώτο παγετό, άλλοι προτιμούν να αφαιρούν τα μούρα με ελαφρά οξύτητα. Έτσι, λαμβάνονται διάφορες γεύσεις λευκού κρασιού.
Τα λευκά κρασιά σταφυλιών μπορούν να είναι επιδόρπια και ξηρά. Τα επιδόρπια λαμβάνονται από υπερβολικά μούρα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Για ξηρά κρασιά, απαιτούνται μούρα με υψηλότερη οξύτητα, επομένως συγκομίζονται αμέσως μετά την πλήρη ωρίμανση. Και οι δύο επιλογές έχουν τις δικές τους αποχρώσεις (συμπεριλαμβανομένων των καιρικών συνθηκών της εποχής και του κλίματος της περιοχής), οπότε το πεδίο για πειραματισμό είναι τεράστιο.
Τα τσαμπιά σταφυλιών που συλλέγονται πρέπει να βρίσκονται σε δροσερό μέρος για 2 ημέρες. Τα λευκά σταφύλια για σπιτικό κρασί δεν πρέπει να πλένονται. Η ροή του νερού θα ξεπλύνει την άγρια ζύμη κρασιού και δεν θα υπάρξει ζύμωση. Μπορείτε να προσθέσετε μαγιά ξηρού κρασιού που αγοράσατε, αλλά οι τεχνίτες εκτιμούν τα άγρια. Η προετοιμασία των μούρων συνίσταται σε προσεκτική διαλογή και απόρριψη ραγισμένων, σάπιων και προσβεβλημένων σταφυλιών. Τα κλαδιά μπορούν να αφεθούν για να προσθέσουν γεύση στο ποτό.
Χειρισμός κοντέινερ
Ιδανικό για ζύμωση σπιτικού κρασιού είναι να αγοράσετε ένα γυάλινο μπουκάλι με όγκο 10 ή 20 λίτρα, ανάλογα με το μέγεθος της παραγωγής σας. Είναι καλύτερα να αποθηκεύετε το τελικό κρασί σε γυάλινες φιάλες με ξύλινα πώματα. Επιτρέπεται η χρήση κεραμικών και εμαγιέ πιάτων, αλλά δεν είναι τόσο βολικό με αυτό (το ίζημα δεν είναι ορατό, είναι δύσκολο να κατανοηθεί η στιγμή της διευκρίνισης). Μαγειρέψτε το λευκό κρασί από σταφύλια είναι δυνατόν σε ξύλινα βαρέλια, αλλά είναι πιο δύσκολο να τα απολυμάνετε (υποκαπνισμός με θείο).
Όλα τα εργαλεία και τα μαχαιροπήρουνα που έρχονται σε επαφή με χυμό σταφυλιού πρέπει να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα. Τα δοχεία και τα εργαλεία προ-καθαρίζονται με μαγειρική σόδα, ξεπλένονται καλά με τρεχούμενο νερό και στεγνώνουν.
Οι κύριες διαφορές στην τεχνολογία παρασκευής λευκού κρασιού
Η ποικιλία του κρασιού που σερβίρεται σε ένα εστιατόριο πρέπει να συμπληρώνει τα επιλεγμένα πιάτα, να αποκαλύπτει την πολυπλοκότητά τους. Το λευκό κρασί διαφέρει από το κόκκινο κρασί από το χρώμα των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται. Το λευκό κρασί έχει μια πιο λεπτή και λεπτή γεύση, χωρίς τη στυπτικότητα του δέρματος των μούρων. Το δέρμα περιέχει επίσης χρωστικές χρωστικές, οι οποίες απουσιάζουν από λευκό κρασί. Κατά συνέπεια, η κύρια τεχνολογική διαφορά στην παρασκευή λευκού κρασιού είναι ο αποκλεισμός του συμπιεσμένου χυμού από την επαφή με το δέρμα των μούρων.
Για λευκό κρασί, λευκές ποικιλίες σταφυλιών με χαμηλή τιμή οξύτητα... Οι κλασικές συνταγές δεν περιλαμβάνουν την προσθήκη ζάχαρης, καθώς τα μούρα θεωρείται ότι είναι αρκετά γλυκά. Σε κάθε περίπτωση, η ποσότητα προστιθέμενης ζάχαρης στο σπιτικό λευκό κρασί είναι αμελητέα.
Στάδια της τεχνολογικής διαδικασίας
Όσοι έχουν εμπειρία στην παρασκευή σπιτικών κρασιών κατανοούν τη σημασία της διατήρησης της στειρότητας σε όλη τη διαδικασία. Κάνετε κανόνα για τη θεραπεία εύκαμπτων σωλήνων και εργαλείων με διάλυμα σόδας 2% καθημερινά. Η τεχνολογία παρασκευής λευκού κρασιού περιλαμβάνει 6 στάδια:
- να πάρει χυμό σταφυλιών?
- καθίζηση και αφαίρεση ιζημάτων.
- ενεργή ζύμωση;
- "Ήσυχη" ζύμωση.
- απομάκρυνση από ίζημα και διήθηση ·
- ρίχνουμε νέο κρασί σε δοχεία και γήρανση.
Ας εξετάσουμε τα χαρακτηριστικά καθενός από αυτά.
Να πάρει χυμό σταφυλιών
Για το λευκό κρασί, ο χυμός δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το δέρμα. Ο καλύτερος τρόπος για να φτιάξετε ποιοτικό χυμό είναι να το αρπάξετε. Σε αυτήν την περίπτωση, ο χυμός σταφυλιού απελευθερώνεται από τη βαρύτητα και τα ίδια τα μούρα δρουν ως πρέσα. Θα πάρετε έναν ελαφρύ χυμό χωρίς ακαθαρσίες πολτού. Το μόνο μειονέκτημα αυτής της μεθόδου είναι ότι χρειάζεται πολύς χρόνος για να πάρει τον χυμό.
Για μεγάλους τόμους, αυτή η επιλογή ενδέχεται να μην λειτουργεί. Στη συνέχεια, ο χυμός συμπιέζεται προσεκτικά με τα χέρια σας. Η χρήση πρέσες και αποχυμωτών αντενδείκνυται, καθώς η τεχνική μπορεί να βλάψει τα οστά και οι ανεπιθύμητες ουσίες εισέρχονται στο ποτό, κάτι που θα επηρεάσει την ποιότητά του.
Καθίζηση και αφαίρεση ιζημάτων
Στο σπίτι, ο φρέσκος χυμός σταφυλιών θα είναι θολός. Αυτό το wort πρέπει να τελειοποιηθεί. Η καθίζηση γίνεται σε γυάλινη φιάλη για 6 - 12 ώρες σε δροσερό μέρος.
Για να αποφευχθεί η πρόωρη ζύμωση, το μύκητα πρέπει να υποκαπνίζεται με φυτίλι θείου. Για να γίνει αυτό, ένα καίγοντας φυτίλι χαμηλώνει σε ένα άδειο μπουκάλι (χωρίς να αγγίζει τα τοιχώματα) και μόλις καεί, ρίχνουμε το γλεύκος στο 1/3 του όγκου του δοχείου, κλείνουμε το καπάκι και ανακατεύουμε ελαφρά για να διαλύσει το αέριο. Κατόπιν χαμηλώστε ξανά το φυτίλι, προσθέστε ένα άλλο μέρος και ανακατέψτε. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται αρκετές φορές μέχρι να γεμίσει η φιάλη.
Όταν το εναιώρημα καθιζάνει και ο χυμός γίνεται ελαφρύτερος, χύνεται σε μια καθαρή φιάλη ζύμωσης μέσω σιφονιού ή σωλήνα.
Ορισμένες συνταγές υποδηλώνουν θείωση του μούστου (προσθήκη διοξειδίου του θείου), αλλά στο σπίτι, ο καπνισμός είναι αρκετός, ο οποίος έχει παρόμοιο αποτέλεσμα.
Ενεργή ζύμωση
Όπως ήδη αναφέρθηκε, η άγρια μαγιά βρίσκεται στην επιφάνεια των σταφυλιών. Δεδομένου ότι η φλούδα μούρων δεν εμπλέκεται στην προετοιμασία του μούστου για λευκό κρασί, θα υπάρχει λίγη μαγιά σε αυτό. Ως αποτέλεσμα, η ζύμωση θα είναι ιδιότροπη και μεγαλύτερη. Η μεταβλητότητα εκφράζεται σε ειδική ευαισθησία σε συνθήκες θερμοκρασίας. Επιλέξτε αμέσως ένα μέρος με δυνατότητα, εάν χρειάζεται, θέρμανσης ή εξαερισμού. Η βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 18 και 24 βαθμών Κελσίου.
Η επόμενη προϋπόθεση για τη σωστή πορεία της ζύμωσης είναι η διακοπή της πρόσβασης οξυγόνου στο μύκητα. Για να γίνει αυτό, είναι οργανωμένη μια στεγανοποίηση νερού (οι εύκαμπτοι σωλήνες κατεβαίνουν για να στραγγίσουν το ζυμωτικό διοξείδιο του άνθρακα σε δοχεία νερού) ή αντί για καπάκια, τα λαστιχένια γάντια φοριούνται με αρκετές τρύπες από μια βελόνα.
Υπό βέλτιστες συνθήκες, η ενεργή ζύμωση του λευκού χυμού σταφυλιού διαρκεί περίπου 1 εβδομάδα, μετά την οποία η διαδικασία πεθαίνει, αλλά δεν σταματά.
"Ήσυχη" ζύμωση
Για να γίνει το σπιτικό κρασί δυνατότερο στο στάδιο της «ήρεμης» ζύμωσης, προστίθεται ζάχαρη σε αυτό. Τι δίνει η ζάχαρη; Με τη διάσπαση της ζάχαρης, η μαγιά σχηματίζει αλκοόλ.Η περιεκτικότητα σε φυσικά σάκχαρα στα μούρα ακόμη και γλυκών ποικιλιών λευκών σταφυλιών θα επιτρέψει την παραγωγή κρασιού με περιεκτικότητα όχι μεγαλύτερη από 12%, και με την προσθήκη κοκκοποιημένης ζάχαρης - έως και 16%. Είναι απαραίτητο να προσθέσετε ζάχαρη στο στάδιο της «ήρεμης» ζύμωσης μετά τη μέτρηση της περιεκτικότητας σε αλκοόλη. Ωστόσο, υπάρχουν συνταγές στις οποίες η ζάχαρη αναμιγνύεται απευθείας με το μούρο.
Κατά τη διάρκεια «ήρεμης» ζύμωσης, η σταθερότητα της θερμοκρασίας και του υγρού στη φιάλη είναι σημαντική. Δεν μπορείτε να αναμίξετε τα περιεχόμενα ή ακόμα και να τα αναδιατάξετε σε άλλο μέρος. Αυτό το στάδιο διαρκεί 3 έως 4 εβδομάδες. Υπάρχουν δύο σημάδια ότι μια διαδικασία έχει τελειώσει:
- έλλειψη μικρών φυσαλίδων.
- καθαρή διαφοροποίηση του ιζήματος και διαυγές νεαρό κρασί.
Ορισμένοι έμπειροι οινοποιοί χρησιμοποιούν επίσης ένα τρίτο χαρακτηριστικό: όταν δοκιμάζετε νέο κρασί, η ζάχαρη δεν πρέπει να γίνεται αισθητή. Αλλά δεν μπορούν όλοι οι αρχάριοι να δώσουν το σωστό συμπέρασμα σχετικά με την ανάλυση της γεύσης του κρασιού. Εάν πρέπει να προετοιμάσετε ένα ημι-γλυκό επιδόρπιο κρασί, τότε η ζύμωση διακόπτεται τεχνητά, μειώνοντας απότομα τη θερμοκρασία.
Αφαίρεση από ιζήματα και διήθηση
Είναι επιτακτική και επείγουσα η απομάκρυνση του νεαρού κρασιού από τις οινολάσπες. Σε αυτό το στάδιο, το δοχείο με ζυμωμένο κρασί τοποθετείται στο τραπέζι (προσεκτικά ώστε να μην διαταραχθεί το ίζημα) και καθαρά αποστειρωμένα μπουκάλια τοποθετούνται στο πάτωμα. Χρησιμοποιώντας έναν εύκαμπτο σωλήνα ή σωλήνα, το ποτό χύνεται με βαρύτητα, χωρίς να χαμηλώνεται ο σωλήνας κοντά στο ίζημα. Στη συνέχεια τα υπολείμματα του κρασιού με ιζήματα ζύμης χύνονται σε ένα μικρότερο δοχείο, αφήνονται να ηρεμήσουν και επαναλαμβάνεται η διαδικασία αποστράγγισης.
Το υπόλοιπο ίζημα διηθείται μέσω πολλών στρωμάτων cheesecloth. Τα μπουκάλια συμπληρώνονται με το διήθημα στο μέσο του λαιμού. Τα μπουκάλια κρασιού φελλοποιούνται και τοποθετούνται σε δροσερό μέρος (όχι περισσότερο από 15 βαθμούς) για 30 ημέρες. Αυτό ολοκληρώνει το πρώτο στάδιο της διήθησης.
Μετά από 30 ημέρες, το νέο κρασί χύνεται ξανά σε καθαρά μπουκάλια, αφήνοντας ένα ίζημα στο κάτω μέρος.
Γέμισμα και γήρανση
Τα γεμάτα μπουκάλια κρασιού κλείνουν με καπάκια και αποθηκεύονται σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 15 βαθμούς.
Πριν από τη χρήση, το κρασί ωριμάζει από 2 μήνες έως αρκετά χρόνια (ανάλογα με την ποικιλία).
Ακολουθώντας μερικές απλές οδηγίες, μπορείτε να είστε σίγουροι για την επιτυχία του ποτού σας σταφυλιών.
Οι καλύτερες συνταγές
Από όλη την ποικιλία μεθόδων παρασκευής σπιτικού λευκού κρασιού, θα σημειώσουμε τις πιο ενδιαφέρουσες.
Παγωμένο κρασί μούρων
Για την προετοιμασία του κρασιού, τα ελαφρώς άγουρα λευκά σταφύλια προεξάγονται και καταψύχονται για 24 ώρες. Η έκθεση σε χαμηλές θερμοκρασίες αποκαλύπτει τη φωτεινότητα του αρώματος και τη φρεσκάδα της γεύσης. Δεδομένου ότι τα σταφύλια λαμβάνονται άγουρα, προστίθεται ζάχαρη (για 10 κιλά σταφυλιών - 3 κιλά ζάχαρης). Ο χυμός πρέπει να συμπιεστεί χωρίς να περιμένετε τα μούρα να ξεπαγώσουν εντελώς. Επιπλέον, η συνταγή μαγειρέματος συμπίπτει με το κλασικό σχέδιο.
Κρασί από λευκά και κόκκινα σταφύλια
Τα λευκά σταφύλια μπορούν να αναμειχθούν με σκούρα. Τα μούρα κόκκινων σταφυλιών με λευκό χυμό είναι κατάλληλα. Προσθέτοντάς το θα προσθέσει τις πικάντικες νότες κόκκινου κρασιού στο ποτό. Όλα τα μούρα αναμιγνύονται και τσαλακώνονται. Η προκύπτουσα μάζα θερμαίνεται, αλλά δεν βράζει. Στη συνέχεια, πρέπει να ψύχεται και να αφήνεται υπό καταπίεση για 3 ημέρες. Όλες οι συνταγές με ζέσταμα του πολτού απαιτούν την προσθήκη ζύμης κρασιού. Ο διαχωρισμός του πολτού γίνεται μετά από ενεργή ζύμωση.
συμπέρασμα
Λαμβάνοντας υπόψη τους κανόνες όλων των σταδίων παρασκευής λευκού κρασιού, μπορείτε να πειραματιστείτε με ασφάλεια με ποικιλίες (πάρτε μούρα διαφόρων λευκών ποικιλιών), με τον βαθμό ωρίμανσης των μούρων, με την ποσότητα προστιθέμενης ζάχαρης. Ανάλογα με τις επικρατούσες καιρικές συνθήκες, η ποιότητα των σταφυλιών θα αλλάζει κάθε χρόνο. Προκειμένου να ελέγξετε την ποιότητα του κρασιού σε κάποιο βαθμό, είναι χρήσιμο να διατηρήσετε ένα ημερολόγιο εργασίας όπου μπορείτε να σημειώσετε τις ιδιαιτερότητες των συνθηκών για την καλλιέργεια σταφυλιών (ξηρασίες, ισχυρές βροχοπτώσεις, θερμότητα ή δροσερά καλοκαίρια), το χρόνο συγκομιδής μούρα, τις λεπτές αποχρώσεις της διαδικασίας ζύμωσης και ούτω καθεξής.
