Inhalt
- 1 Vorteile der Herstellung von hausgemachter kaltgeräucherter Wurst
- 2 Wie man hausgemachte kaltgeräucherte Wurst macht
- 3 Auswahl und Zubereitung der Zutaten
- 4 Kalt geräucherte Rind- und Schweinswurst
- 5 Hausgemachte kaltgeräucherte Wurst mit Ingwer
- 6 DIY kalt geräucherte rauchige Wurst
- 7 Kalt geräucherte Krakauer Würste
- 8 Hilfreiche Ratschläge
- 9 Speicherregeln
- 10 Fazit
Viele Menschen mögen kaltgeräucherte Wurst mehr als gekochte und gekochte geräucherte Wurst. In Geschäften wird es in einem sehr breiten Sortiment angeboten, aber es ist durchaus möglich, eine Delikatesse selbst zuzubereiten. Dies erfordert spezielle Ausrüstung, hochwertige Produkte und viel Zeit, aber das Ergebnis ist die Mühe wert.
Vorteile der Herstellung von hausgemachter kaltgeräucherter Wurst
Hausgemachte kaltgeräucherte Wurst ist im Vergleich zum Laden in folgenden Parametern günstig:
- Durch die unabhängige Auswahl der Rohstoffe können Sie die Frische und Qualität von Fleisch und Schmalz kontrollieren.
- es besteht die Möglichkeit "empirisch", die optimale Kombination von Zutaten, Gewürzen und deren Anteil zu wählen;
- Das fertige Produkt erweist sich als völlig natürlich, während das gekaufte zwangsläufig Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Aromen enthält.
Um hausgemachte Wurst kalt zuzubereiten, ist es nicht einmal erforderlich, eine spezielle Räucherei und einen Raucherzeuger zu erwerben. Obwohl dies natürlich für Anfänger die beste Option ist. Erfahrene Profis können Wurst auch in einem hausgemachten Raucherschrank kochen. In diesem Fall muss der Prozess jedoch ständig überwacht werden.
Wie man hausgemachte kaltgeräucherte Wurst macht
Die Herstellung eines Produkts nach der Kaltrauchmethode erfordert die strikte Einhaltung der Technologie. Wenn Abweichungen vom Algorithmus zulässig sind, kann keine vollständige Bereitschaft erreicht und die pathogene Mikroflora zerstört werden. Und im letzteren Fall ist kaltgeräucherte Wurst bereits gesundheitsschädlich.
Kochtechnik
Bei der Kaltrauchmethode wird das Produkt im Rauchschrank mit Niedertemperaturrauch behandelt. Es entsteht durch schwelendes Sägemehl am Boden unter dem Einfluss von minimalem Luftzug und praktisch ohne Luftzugang.
Für kaltes Rauchen ist es bequemer, einen Raucherzeuger zu verwenden.
Verarbeitungstemperatur - innerhalb von 18-22 ° C. Der Versuch, den Prozess durch Aufnehmen zu beschleunigen, ist eine schlechte Idee. In diesem Fall funktioniert kaltgeräucherte Wurst nicht, sie wird einfach gekocht.
Auswahl und Zubereitung der Zutaten
Der Geschmack der fertigen kaltgeräucherten Wurst hängt direkt von der hohen Qualität der Rohstoffe ab. Nebenprodukte sind für sie absolut nicht geeignet, es wird nur frisches (nicht gefrorenes) Fleisch benötigt. Es wird nicht von den jüngsten Tieren für hausgemachte Würste genommen - andernfalls wird sich die Wurst aufgrund der mangelnden Dichte und des reichen Geschmacks als wässrig herausstellen.
Ein Teil der Wimperntusche ist ebenfalls wichtig. Das beste Rindfleisch für kaltgeräucherte hausgemachte Wurst ist aus der hinteren Hälfte (mit Ausnahme der Schenkel), Schweinefleisch - von den Schulterblättern, Seiten, Bruststück. Frisches Fleisch ist rosarot, ohne "Regenbogen" oder grünliche Tönung.
Geeignetes Schmalz für kaltgeräucherte Würste - vom Hals oder Rücken des Schlachtkörpers. Zuvor wurde es 2-3 Tage in einem kühlen Raum bei einer Temperatur von 8-10 ° C belassen.
Die beste Schale ist natürlicher Darm, nicht kollagen. Es ist bequemer, es in einem Geschäft zu kaufen. Dort wird es speziell bearbeitet und kalibriert. Kaltgeräucherte Wurst kann lange gelagert werden, daher sind Rindfleischdärme die beste Option dafür, sie sind stärker und dicker
Die Vorbehandlung von Fleisch für kaltgeräucherte Wurst besteht darin, es durch Sorten zu teilen und Knorpel, Venen, Sehnen, Membranmembranen, Fettschichten zu entfernen, die im Inneren "wachsen". Entfernen Sie auch die Teile, die sich während der Wärmebehandlung in Gelee oder Kleber verwandeln.
Wie und wie viel kalt geräucherte Wurst zu rauchen
Es dauert 2-3 Tage, um kalt geräucherte Wurst in einer Räucherei zu rauchen, die ersten 8 Stunden - ununterbrochen. Manchmal dauert der Vorgang 6-7 Tage, in Ausnahmefällen 8-14 Tage länger. Dies hängt von der Größe der Würste selbst, ihrer Anzahl in der Räucherkammer und den Abmessungen des Räucherschranks ab.
Da es unmöglich ist, genau zu bestimmen, wie viel kalt geräucherte Wurst rechtzeitig geraucht werden soll, wird die Bereitschaft visuell beurteilt. Draußen nimmt die Schale eine gelblich-braune Tönung an, das Fleisch innen ist sehr dunkelrot. Die Oberfläche ist trocken, wenn Sie versuchen, sie zu komprimieren, bröckelt sie nur leicht, es sind keine Spuren mehr vorhanden.
Beim Kaltrauchen wird das Fleisch so weit wie möglich dehydriert. Es ist fast keine Feuchtigkeit darin, nur Fett. Es bekommt einen charakteristischen Geschmack und ist gesättigt mit dem Aroma von Rauch, rauchenden Substanzen.
Rauch tritt von einem Raucherzeuger oder durch ein langes (4-5 m) Rohr von einem Feuergrill in den Raucherschrank ein. Nur in diesem Fall bleibt Zeit, um auf die erforderliche Temperatur abzukühlen.
Kalt geräucherte Rind- und Schweinswurst
Würde brauchen:
- Schweinefilet (nicht zu fett) - 1,6 kg;
- Schweinebauch - 1,2 kg;
- mageres Rindfleisch - 1,2 kg;
- Nitritsalz - 75 g;
- gemahlener Piment und schwarzer Pfeffer - je 1 TL.
Sie bereitet sich so vor:
- Schneiden Sie das Fett vom Schweinefleisch ab und legen Sie es vorübergehend beiseite. Schneiden Sie es und das Rindfleisch in Portionen, hacken Sie mit einem großen Grill.
- Gießen Sie Nitritsalz in das Hackfleisch, kneten Sie es 15 bis 20 Minuten lang und stellen Sie es einen Tag lang in den Kühlschrank.
- Speck und Speck im Gefrierschrank einfrieren, in 5-6 mm große Würfel schneiden.
- Fügen Sie Pfeffer zum Hackfleisch hinzu, kneten Sie wieder gut, hacken Sie mit einem feinen Gitter, fügen Sie Speck und Speck hinzu. Umrühren, um gleichmäßig zu verteilen.
- Füllen Sie die Schalen so fest wie möglich mit Hackfleisch und hängen Sie sie für Sedimente auf. Halten Sie die Temperatur in den ersten 5 bis 6 Stunden bei etwa 10 ° C, in den nächsten 7 bis 8 Stunden auf 16 bis 18 ° C.
- Werfen Sie am Boden des Raucherschranks ein paar Handvoll Holzspäne und hängen Sie die Würste auf. Schließen Sie einen Raucherzeuger an oder machen Sie ein Feuer im Grill, rauchen Sie bis es weich ist.
Sie können nicht sofort kaltgeräucherte hausgemachte Wurst essen, das Fleisch ist innen noch roh. Um den Prozess zu beenden, wird er 3-4 Wochen in einem kühlen, trockenen Raum (10-15 ° C) mit guter Belüftung, jedoch ohne Zugluft, belassen. Wenn Schimmel auf dem Gehäuse auftritt, wird dieser in einer starken (100 g / l) Salzlösung gewaschen und das Trocknen fortgesetzt.
Hausgemachte kaltgeräucherte Wurst mit Ingwer
Erforderliche Zutaten:
- mageres Schweinefleisch - 2 kg;
- mageres Rindfleisch - 0,6 kg;
- Schweinebauch - 0,6 kg;
- Schmalz - 0,5 kg;
- Nitritsalz - 40 g;
- gemahlener rosa Pfeffer oder Paprika - 20 g;
- Ingwer und trockener Majoran - je 5 g
Wie man Wurst kocht:
- Scrollen Sie das gehackte Fleisch in einem Fleischwolf durch einen Rost mit großen Maschen.
- Fügen Sie Nitritsalz und alle Gewürze hinzu, kneten Sie es gründlich und bewahren Sie es 24 Stunden lang im Kühlschrank auf.
- Den Speck einfrieren, in 5-6 mm große Würfel schneiden, zum Hackfleisch geben und gut umrühren.
- Die Schalen der gewünschten Länge mit Hackfleisch füllen.
Ferner ist der Prozess dem oben beschriebenen ähnlich. "Halbzeug" erfordert auch Sediment vor dem Räuchern und Trocknen danach.
DIY kalt geräucherte rauchige Wurst
Es ist notwendig:
- mageres Schweinefleisch - 2,5 kg;
- Rindfleisch - 4,5 kg;
- Schweinefett - 3 kg;
- Nitritsalz - 80 g;
- Knoblauch - 2-3 Nelken;
- Zucker - 20 g;
- gemahlener schwarzer oder roter Pfeffer - 10 g.
Kaltgeräucherte Wurstzubereitung:
- Das Fleisch in große Stücke schneiden, mit Salz bedecken und 5 Tage in den Gefrierschrank stellen.
- Schmalz einfrieren, in 5-6 mm große Würfel schneiden. Auch 5 Tage einfrieren.
- Scrollen Sie das Fleisch durch einen Fleischwolf, fügen Sie Schmalz und Gewürze hinzu, kneten Sie es gründlich und kühlen Sie es 3 Tage lang.
- Füllen Sie den Darm fest mit Hackfleisch.
Wichtig! Das Sediment des "Halbzeugs" benötigt hier mehr Zeit - 5-7 Tage.
Kalt geräucherte Krakauer Würste
Zum Kochen benötigen Sie:
- mittelfettes Schweinefleisch - 1,5 kg;
- mageres Rindfleisch - 1 kg;
- Schweinebauch - 1 kg;
- Knoblauch - 3-4 Nelken;
- Nitritsalz - 70 g;
- Glucose - 6 g;
- jede Würzung für Fleisch (nur aus natürlichen Zutaten) - nach Geschmack.
Kalt geräuchertes Krakauer Wurstrezept zum Selbermachen:
- Schneiden Sie den ganzen Speck vom Schweinefleisch.
- Scrollen Sie mageres Fleisch in einem Fleischwolf mit einem großen Rost.
- Das Hackfleisch zusammen mit dem Nitritsalz kneten und 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
- Die restlichen Gewürze und den gehackten Knoblauch in den Brei geben und gut mischen. In einem Fleischwolf durch einen feinen Rost führen.
- Halten Sie den geschnittenen Speck und das Bruststück einige Stunden im Gefrierschrank, schneiden Sie es in kleine Würfel und mischen Sie es mit Hackfleisch.
- Füllen Sie die Hüllen, formen Sie die Würste und hängen Sie sie einen Tag lang bei Raumtemperatur auf.
Wichtig! Um die Temperatur während des Kaltrauchens zu kontrollieren, wird empfohlen, eine Thermometersonde in eine der Würste zu stecken.
Hilfreiche Ratschläge
Jeder kulinarische Prozess hat seine eigenen wichtigen Nuancen. Kaltrauchwurst ist keine Ausnahme:
- Um den Geschmack und das Aroma des fertigen Produkts hervorzuheben, können Sie dem Hackfleisch nach Geschmack gemahlene Nelken hinzufügen. Koriandersamen und Sternanis sind ebenfalls gut geeignet, aber dies sind Gewürze "für einen Amateur";
- Um den Rauch zu würzen, werden ein paar Handvoll trockene Minzblätter, Koriandersamen und 1-2 Zweige Wacholder in die Chips gemischt.
- Wenn es bei kaltem Wetter geraucht wird, hält es länger. Das Muster ist nicht offensichtlich, aber es ist wirklich;
- Ein positives Ergebnis hängt sowohl von der Intensität als auch von der Konstanz der Flamme ab. Es wird empfohlen, mit einem schwachen Rauch mit dem Kaltrauchen zu beginnen und es dann allmählich zu "verdicken".
- Wenn Sie die Wurstbrote binden, müssen Sie sie so fest wie möglich festziehen. Dies wird dazu beitragen, das Hackfleisch in der Hülle so weit wie möglich zu verdichten.
Speicherregeln
Auf diese Weise zubereitete hausgemachte Wurst bleibt 3-4 Wochen im Kühlschrank, wenn die Hülle nicht beschädigt ist. Die Haltbarkeit der Scheiben wird auf 12-15 Tage reduziert. Es wird empfohlen, es in Folie, Wachspapier und Frischhaltefolie einzuwickeln.
Es kann bis zu sechs Monate im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Im Gegenteil, hier wird empfohlen, kaltgeräucherte Wurst in Scheiben zu lagern, verpackt in kleinen Portionen in versiegelten Behältern, Beuteln mit einem Verschluss. Tauen Sie es allmählich auf, stellen Sie es zuerst für 3-5 Stunden in den Kühlschrank und beenden Sie den Vorgang dann bei Raumtemperatur. Ein erneutes Einfrieren ist nicht zulässig.
Fazit
Hausgemachte kaltgeräucherte Wurst zeichnet sich durch einen hervorragenden Geschmack aus. Im Gegensatz zu dem, was in Geschäften verkauft wird, ist die "hausgemachte" Delikatesse völlig natürlich und enthält keine schädlichen Chemikalien. Das Ergebnis wird jedoch nur dann dem gewünschten entsprechen, wenn die Technologie des Kaltrauchens beobachtet wird, und man kann nicht ohne Kenntnis einiger wichtiger Nuancen auskommen.
