Innehåll
Människor som är engagerade i hemmavinframställning möter ibland detta problem när vinets jäsning plötsligt måste upphöra. I det här fallet är det ganska svårt att avgöra varför jäsning slutade, eftersom en sådan händelse kan hända även om hela tekniken för att göra hemlagat vin följs. OCH Detta problem är ganska allvarligt, eftersom det kan leda till förstörelse av allt vinmaterial, vilket innebär att vinmakarens arbete kommer att gå ner i avloppet och produkterna kan kastas.
För att bestämma vad du ska göra i en sådan situation måste du först ta reda på varför vinet slutade jäsa i ett visst fall. Vilka faktorer kan orsaka ett stopp i jäsning av hemlagat vin och hur du kan återuppta denna process - detta kommer att vara en artikel om detta.
Funktioner i jäsningsprocessen
Tekniken för att göra hemlagat vin kan vara annorlunda, dessutom kan olika produkter användas vid vinframställning: frukt, bär, druvor. Men ändå hemlagat vin måste genomgå en jäsningsprocess, annars kommer juicen av frukt och bär inte att bli en vindryck.
Vin eller jäst är ansvarig för jäsning av fruktjuice. Vanligtvis finns sådana svampar på skalet av frukt och bär och representerar en vitaktig eller gråaktig blomning.
Dessa svampar livnär sig på socker, under sin livstid bearbetar de socker och förvandlar det till alkohol - detta gör juice till en alkoholhaltig dryck. Förutom alkohol produceras koldioxid under jäsningsprocessen, det är han som blåser upp handskarna på flaskor med vin eller kommer ut i form av luftbubblor under vattentätningen.
Naturliga sockerarter finns i nästan alla frukter eller bär, bara deras mängd kan variera. För vinframställning är dessa produkter lämpliga, i vilka ett ganska högt innehåll av naturligt socker i form av glukos, sackaros och fruktos.
Sockerhalten i frukt och bär kan bero på faktorer som:
- grönsakssortiment;
- mogenhet av frukt eller druvor;
- fruktplockningstid;
- fruktens hålltid i intervallet mellan skörden och vinläggningen.
För beredning av hemlagat vin av hög kvalitet rekommenderas att du bara samlar helt mogna frukter och bär, gör det i tid, föredrar sorter med ett högt sockerinnehåll i frukten (fruktens smak bör vara mer söt än sur) .
Otillräckligt naturligt sockerinnehåll i produkterna tvingar vinproducenter att använda ytterligare strösocker. Svårigheten ligger i det faktum att det är mycket svårt att beräkna lämplig mängd socker, så det är bättre att omedelbart ta måttligt söta frukter och bär till hemlagat vin.
Varför jäser inte hemlagat vin
Inte bara nybörjare utan också erfarna vinproducenter kan möta problemet med att stoppa jäsning av hemlagat vin. Dessutom vinet kanske inte jäser initialt, eller så kan det plötsligt sluta jäsa. Det kan finnas flera orsaker till detta, alla kräver en speciell lösning.
Varför jäsning av hemlagat vin kan sluta:
- För lite tid har gått. Vinsvampar tar tid att komma igång. Graden av jästaktivering beror på flera faktorer, inklusive: vinets sockerhalt, typen av råmaterial, vörtens temperatur, typen av surdeg eller typen av svamp. I vissa fall kan vinet börja jäsa ett par timmar efter att flaskan har stängts med en vattentätning. Och det händer också att jäsning först börjar efter tre dagar.Båda dessa situationer är normen, men vinmakaren bör börja oroa sig när vinet inte jäser mer än tre eller fyra dagar efter jästningen av mustet.
- Vinbehållaren är inte lufttät. Faktum är att den normala jäsning av hemlagat vin bör äga rum när produkten är helt förseglad, det vill säga luft bör inte komma in i vinet från utsidan. Det är inte själva luften som är farlig för vin utan syret som finns i den. Det är syre som får vårten att sura, vinet blir så småningom till vinäger. Det händer ofta att en vinmakare tycker att hans vin inte jäser, eftersom han bedömer med en tömd handske eller frånvaron av bubblor i vattentätningen, men det visar sig att flaskan inte är tätt stängd. Som ett resultat flyr koldioxid från under locket eller under handskens elastik, så det visar sig vara tömt. Vin jäser ändå, det är helt enkelt inte synligt. Det verkar som om det inte finns något farligt i en sådan situation, men det är det inte. Faktum är att i slutet av processen försvagas jäsning, trycket av koldioxid blir inte så starkt. På grund av detta kan syre från luften lätt komma in i behållaren och förstöra allt som nästan har jäst vin.
- Temperaturvariationer. För normal jäsning bör vinet förvaras i ett rum med en temperatur på 16 till 27 grader. Svampar lever och arbetar tills vinets temperatur sjunker under 10 grader och inte stiger över 30. Om det svalnar, "somnar jästen" och fälls ut, och om vinet är överhettat kommer svamparna helt enkelt att dö. Vinsvampar tycker fortfarande inte om temperaturfluktuationer: vinet jäser bara bra vid en stabil temperatur.
- Brott mot sockerhalten. Det acceptabla intervallet för andelen socker i vin är från 10 till 20%. Om dessa gränser bryts, kommer jäsning att upphöra. Med en minskning av sockerhalten har svamparna inget att bearbeta, vilket gör allt socker i vörten till alkohol, de dör. När det finns för mycket socker i vinet kan jästen inte klara den mängden och vinet konserveras.
- "Icke-fungerande" jäst. De flesta vinmakare använder vildjäst för att förbereda hemlagad alkohol, det vill säga de som finns på skalet av frukt och bär. Vilda svampar är mycket oförutsägbara, de kan utvecklas våldsamt först och sedan plötsligt stoppa jäsning av vin. Kanske är det också med en otillräcklig mängd jäst, när frukterna tvättas eller det regnade till exempel före skörden.
- Densitet av bär eller fruktjuice. Vissa vinprodukter, såsom plommon, vinbär, bergaska, är mycket svåra att ge juice, efter krossning bildar de en tjock puré. Det visade sig att ju tjockare vörten är, desto svårare är det att jäsa.
- Forma. När du gör hemlagat vin är det mycket viktigt att observera fullständig sterilitet: behållare, händer, mat. För att inte smitta vinet med mögelsvampar måste alla rätter steriliseras och tvättas med läsk. Lägg inte ruttna eller bortskämda livsmedel i vörten, de kan vara förorenade med mögel. Dessutom är det inte tillåtet att använda material där det redan finns spår av mögel. Innan vinet förbereds sorteras därför bär och frukter noggrant ut.
- Den naturliga änden av jäsning. När alkoholhalten i vin når 10-14% dör vinjästen. Därför kan hemlagat vin inte vara starkare (såvida det naturligtvis inte fixeras med alkohol). Oftast varar hemlagad vinjäsning från 14 till 35 dagar, varefter processen gradvis saktar ner tills den slutar helt. Du kan ta reda på detta genom att sedimentet ser ut längst ner på flaskan, förtydligandet av själva vinet och frånvaron av bubblor i vattentätningens eller tömda handskens struktur.
Vad ska man göra för att få vinet att jäsa
Efter att ha fått reda på varför vörten har slutat (eller inte börjat) jäsa, kan du försöka rätta till denna situation. Metoderna för att lösa problemet beror på orsaken.
Så, du kan tillverka vinet på följande sätt:
- förstärka locket eller vattentätningen. För att göra detta kan du använda smet eller annan klibbig massa för att belägga flaskans hals på platsen för kontakt med locket eller handsken. Öppna flaskan mindre ofta, och om du gör det, bara i några minuter.
- Ge vinet en konstant lämplig temperatur - från 16 till 27 grader. Om vörten är överhettad kan du försöka lägga till en speciell vinjäst i den - jäsning bör börja om.
- Om vinet inte har börjat jäsa inom fyra dagar och ser för tjockt ut, kan du försöka tunna vörten genom att tillsätta en portion sur juice eller vatten. Vätskan bör inte vara mer än 15% av totalen.
- Kontrollera sockernivån med en speciell anordning - en hydrometer. Om det inte finns något sådant instrument till hands, smakas vinet: det ska vara sött, som te eller kompott, men inte cloying (som sylt, till exempel) och inte surt. Socker kan tillsättas högst 50-100 g för varje liter juice, annars börjar jäsning inte. Det är bättre att tillsätta strösocker i små, lika delar med flera dagars mellanrum. Så svamparna bearbetar socker gradvis, vilket kommer att förlänga vinets jäsning.
- När orsaken till att jäsning stoppas är jäst av låg kvalitet eller en otillräcklig mängd av det, måste du lägga till en ny del av svampen. De finns i speciella surdeg, lagra jäst för vin, kvalitets russin eller några otvättade druvor. Dessa komponenter tillsätts till vörten och blandas.
Detta kan göras på flera sätt: tillsätt alkohol i vörten, ta flaskan till ett rum med en temperatur under 10 grader, värm vinet till 35-55 grader (denna process kallas pasteurisering). I alla dessa fall dör svamparna och jäsning slutar.
Om hemlagat vin har slutat jäsa är det ännu inte en anledning att hälla ut det - situationen kan korrigeras. Först och främst måste vinmakaren ta reda på varför detta hände, där han kränkte tekniken, och sedan vidta lämpliga åtgärder.
Det finns också fall där det är omöjligt att hjälpa vinet. Sedan återstår att lära av dina egna misstag för att inte tillåta dem i framtiden.
