Turinys
Baltieji kopūstai buvo plačiai žinomi Rusijoje nuo Kijevo Rusios laikų, kur XI amžiuje buvo atvežti iš Užkaukazės. Nuo tų tolimų laikų kopūstai tapo viena mylimiausių sodo kultūrų tarp žmonių, be kurios sunku įsivaizduoti Rusijos žmogaus stalą. Be puikaus skonio ir universalumo, kopūstai taip pat padės įveikti daugelį ligų. O vienas populiariausių žiemos kopūstų derliaus nuėmimo būdų yra jų rauginimas arba rauginimas.
Marinavimas ir sūdymas: ar yra skirtumas
Daugelis namų šeimininkių dažnai painioja šiuos du daržovių derliaus nuėmimo metodus arba mano, kad jie yra tas pats. Tiesą sakant, abu konservavimo būdai iš tikrųjų turi daug bendro ir, visų pirma, tai, kad veikiant pieno rūgšties bakterijoms, susidaro pieno rūgštis, atliekanti natūralaus konservanto vaidmenį, taip pat papildanti gatavą produktą specifinis aromatas ir skonis.
Pagrindinis skirtumas tarp šių kopūstų derliaus nuėmimo būdų yra druskos buvimas ir procentų skirtumas fermentacijos metu. Taigi, norint sūdyti kopūstus, druskos yra absoliučiai būtina ir ji turi sudaryti ne mažiau kaip 6% visos paruoštų produktų masės. Tuo pačiu metu, rauginant kopūstus, druskos kiekis gali būti tik 2-3%, o daugelyje receptų jo visiškai nereikia naudoti. Pavyzdžiui, net XIX amžiuje druska nebuvo naudojama rauginant kopūstus, ir nepaisant to, kopūstai buvo labai gerai išsaugoti, nors pats fermentacijos procesas galėjo trukti nuo dviejų savaičių iki dviejų mėnesių.
Apskritai kopūstų sūdymas šiuolaikiniame pasaulyje visų pirma išsiskiria jo gamybos greičiu. Dauguma receptų naudojami rauginant kopūstus. Actas ir augalinis aliejus. Actas padeda fermentacijos procesui vykti labai greitai, kartais net per kelias valandas.
Tikriausiai todėl pastaraisiais metais kopūstų sūdymas aliejumi tapo plačiai paplitęs. Galų gale, šis ruošinys yra visiškai paruoštas naudoti atidarius skardines. žiemą, ir jam nereikia jokių papildomų prieskonių ir priedų. Nors daugelis žmonių gatavus raugintus kopūstus nori pagardinti aliejumi, žemiau pateiktuose receptuose jis yra fermentuojamas dalyvaujant aliejui.
Greitas ir skanus kopūstų sūdymo receptas
Geras šio recepto dalykas yra tas, kad skanius sūdytus kopūstus galima išvirti gana greitai - nuo dviejų iki aštuonių valandų. Tai taip pat traukia tai, kad jei jūs turite nedidelį kiekį virtuvės reikmenų, taip pat šaldytuvą, kaip laikymo talpyklas, mes nedidelę dalį druskos pažodžiui kelis kartus, ir tada mes pakartosime šį procesą kiekvieną kartą, kai norime mėgautis sveikais traškiais kopūstais. Na, galite kelis kartus padidinti ingredientų kiekį ir paruošti ruošinį ilgiems žiemos mėnesiams. Tiesa, šiuo atveju sūdytus kopūstus reikės sterilizuoti, kitaip jie nebus ilgai laikomi - apie dvi ar tris savaites šaldytuve.
Norėdami pagaminti patiekalą iš vieno kilogramo jau susmulkintų kopūstų, taip pat turėsite išvirti vieną vidutinio dydžio morką ir 3–4 skilteles česnako.
Marinatą sudaro šie ingredientai:
- Vanduo - 300 ml;
- Augalinis aliejus -50 ml;
- Stalo actas (pageidautina obuolių ar vynuogių) - 50 ml;
- Rupi akmens druska - 50 gramų;
- Granuliuotas cukrus - 100 gramų;
- Gvazdikas - 3 dalykai;
- Juodieji pipirai - 5 grūdai.
Kopūstus būtina išvalyti nuo užterštų lapų.
Jei lapai turi žalsvą atspalvį, jie nėra tinkami marinuoti - juose nėra pakankamai natūralių cukrų.
Taip pat geriau nulupti morkas nuo plonos išorinės odos, o česnaką iš lukšto ir išardyti į griežinėliais.
Tada kopūstai turi būti susmulkinti. Šiems tikslams galite naudoti specialų trintuvą-smulkintuvą, galite naudoti virtuvinį kombainą, o jei nieko iš jų nėra, paprastas virtuvinis peilis jums padės, bet tik aštriai galandamas. Paprastai kopūstų galvutės perpjaunamos pusiau, iš jų pašalinamas kelmas, o likusios pusės supjaustomos ilgais siaurais gabalėliais. Morkas lengviausia tarkuoti ant paprastos šiurkščios trintuvės. Česnakai supjaustomi labai plonais griežinėliais.
Visos daržovės dedamos į didelį dubenį ir kruopščiai išmaišomos.
Po to galite pradėti gaminti marinatą. Jei norite gauti sūdytų kopūstų, kaip įmanoma greičiautada užpilkite karštu marinuotu sūrymu. Tokiu atveju kopūstus galima paragauti iškart atvėsus, po dviejų ar trijų valandų. Jei turite bent naktį atsargų, tada virtas daržoves geriau užpilti kambario temperatūros virinto vandens mišiniu su prieskoniais, actu ir aliejumi. Šiuo atveju kopūstai užtruks šiek tiek ilgiau - per 7–8 valandas jie įgaus sodrų skonį ir aromatą.
Taigi, norint pasigaminti marinatą, užvirinamas recepte reikalaujamas vandens kiekis, jame ištirpinamas cukrus, druska ir prieskoniai. Tada pridedamas reikiamas acto kiekis, indas pašalinamas iš ugnies ir į jį pilamas augalinis aliejus. Paruoštas kopūstų, morkų ir česnako mišinys pilamas daugiau karštas marinatas, šiek tiek sumaišykite, uždenkite ir palikite atvėsti kambario temperatūroje. Šiuo atveju net nereikia naudoti priespaudos. Traškūs sūdyti kopūstai galite mėgautis ja per dvi valandas.
Priešingu atveju visi marinato ingredientai sumaišomi su virintu vandeniu ir tirpalas infuzuojamas 5 minutes. Tada šiek tiek sutrintos daržovės pilamos su marinatu, ant viršaus reikia uždėti dangtį su priespauda.
Įprastomis kambario sąlygomis kopūstai turėtų būti spaudžiami maždaug 7 valandas, po to daržovės vėl sumaišomos ir paruoštą patiekalą galima siųsti tiesiai ant stalo arba laikyti šaldytuve.
Kopūstai dideliais gabalėliais
Daugeliui namų šeimininkių receptas gali pasirodyti įdomus receptas. rauginti kopūstus gana dideliais gabalėliais pridedant burokėlių ir įvairių vaisių bei uogų. Paruošti tokius kopūstus visai nesudėtinga, juos galite naudoti tiek salotoms, tiek pyragams gaminti, tiek ruošiant pirmąjį ir antrąjį patiekalus. Visur jis bus paklausus su malonumu.
Norėdami pagaminti ruošinį iš maždaug 3 kg svorio kopūstų galvos, turite paimti svarą burokėlių, 2 mažus krienų šaknis, 3 morkas ir 4-5 skilteles česnako.
Užpildo sudėtis yra gana standartinė - jums reikia vartoti du litrus vandens:
- Pusė stiklinės granuliuoto cukraus;
- 100 gramų druskos;
- 200 gramų acto 9%;
- 200 gramų augalinio aliejaus;
- 6 žirniai juodųjų pipirų;
- 5 lavruškos;
- 4 grūdeliai gvazdikėlių.
Svarbu nuvalyti kopūstus nuo visų užterštų ir pažeistų lapų tiek išorėje, tiek viduje. Tada kopūstų galvutes galima supjaustyti bet kokio dydžio gabalėliais - nuo šakių ketvirčių iki plokščių stačiakampių.
Morkos ir burokėliai nulupami ir supjaustomi juostelėmis arba mažais griežinėliais. Česnakai turi būti nulupti, supjaustyti laiškiniu česnaku ir susmulkinti specialiu smulkintuvu. Krienai valomi paskutiniai ir peiliu supjaustomi mažais gabalėliais.Jei nuspręsite pridėti vaisių su uogomis, tada jie gerai nuplaunami nuo užteršimo. Obuoliai ir slyvos atlaisvinami nuo sėklų ir šakelių, tada taip pat supjaustomi mažais gabalėliais.
Visos daržovės ir vaisiai sujungiami į didelę talpą ir švelniai sumaišomi. Tuo pačiu metu ruošiamas marinatas-marinatas. Visi ingredientai, išskyrus aliejų ir actą, pridedami prie vandens ir visa tai kaitinama iki virimo. Verdant į sūrymą įpilama acto ir aliejaus. Užvirus 3-5 minutes, į daržoves ir vaisius dedama karšto sūrymo. Kopūstą su daržovėmis ir prieskoniais uždenkite ant viršaus plokšte ar dangčiu ir lengvai paspauskite, kad sūrymas išeitų iš viršaus. Nebūtina naudoti papildomo svorio.
Tokią formą kopūstus patartina laikyti bent parą optimalioje temperatūroje apie + 18 + 20 ° C. Po to patiekalą galima valgyti arba laikyti vėsioje vietoje.
Sūdyti kopūstai su sviestu turėtų suteikti įvairovės jūsų dienos meniu. Greitas ir lengvas jo gaminimas beveik neabejotinai pavers vieną iš jūsų firminių patiekalų.
