תוֹכֶן
מעטים יטענו שיין תוצרת בית אינו נחות בשום אופן מרוב יינות החנות ולעתים קרובות אף עולה עליהם. ואכן, בין מבחר היינות העשיר בחנות, קשה להדיוט להבחין בין יין אמיתי לבין זיופים רבים. ויין תוצרת בית, אם הוא מוכן כראוי, לא צפוי לפגוע בבריאותך. ואם עדיין יש לכם חלקה עם ענבים, אז בהחלט כדאי לכם לנסות ליצור ממנה מעדן יין ביתי, שיחמם אתכם בערבי חורף קרים.
מאמר זה יתמקד בהכנת יין ביתי מענבים ירוקים. הוא מייצר יין לבן עדין וקל מאוד.
זני הענבים הירוקים הטובים ביותר המתאימים לייצור יין נחשבים כיום:
- מוסקט לבן;
- ריזלינג;
- אליגוטה;
- בכור מגאראך;
- שרדונה;
- פיטאסקה;
- סילבן.
אך גם אם אינכם יודעים את שמו של זן הענבים הגדל אתכם, אל תתעצבו. ניתן להכין יין איכותי כמעט מכל ענב, העיקר שהוא מכיל לפחות מעט מתיקות. אבל אם הענבים שלך לא בשלים מספיק וחומציותם מפחיתה את עצמות הלחיים, גם במקרה זה, ישנם טריקים לקבלת יין ביתי בטעם הגון.
קציר והכנת חומרי גלם
עדיף להשתמש בענבים בשלים להכנת יין. בגרגרי יער שלא בשלים יש יותר מדי חומצה ומעט סוכר, ובפירות ענבים בשלים יתר על המידה, ניתן להתחיל תסיסה של חומץ, אשר לאחר מכן יהפוך את כל המיץ הסחוט לחומץ.
למרבה הצער, באזורים רבים ברוסיה בשנים האחרונות לענבים אין זמן להבשיל למצב הנדרש. במקרים אלה משתמשים בטכניקה המאפשרת להפחית את חומציות מיץ הענבים. לשם כך הוא מדולל במים בכמות שאינה עולה על 500 מ"ל לליטר אחד מהמיץ שהושג.
יש לזכור כי דילול כלשהו של מיץ ענבים במים משפיל תמיד את טעמו של היין המוגמר, לכן השתמשו בטכניקה זו כמוצא אחרון רק אם המיץ מהענבים שלכם כל כך חמצמץ שהוא מדגדג לכם בלשון. בכל המקרים האחרים, עדיף לתקן את חומציות המיץ על ידי הגדלת כמות הסוכר שנוספה בייצור היין.
כמו כן, לא רצוי להשתמש בפירות שנפלו לקרקע לייצור יין, מכיוון שהם יכולים לתת למשקה המוגמר טעם לוואי לא נעים.
באופן כללי, רצוי לקטוף ענבים במזג אוויר שטוף שמש ויבש. בנוסף, עליכם להחליט על מועד קציר הענבים כך שלא יהיה גשם 3-4 ימים לפני כן. זה הכרחי על מנת לשמר את הפריחה עם פטריות שמרים, אשר ממלאות תפקיד מהותי בתהליך התסיסה, על הענבים. מאותה סיבה ענבים לא נשטפים לעולם לפני שעובדו ליין.
יש להשתמש בפירות יער שנקטפו תוך יומיים-שלושה לאחר הקציר.
אבל מחיצת פירות היער היא הליך יותר ממה שצריך. חובה להסיר כל פרי נרקב, פגום, עובש או בוסר. עלים וזרדים, ככלל, מוסרים גם הם. למרות שבחלק מהמתכונים, חלק מהענפים נשמרים כך שליין יש טעם בולט יותר מהזן שאליו הענב שייך.
דרישות לכלי זכוכית לייצור יין
חשוב מאוד להבין כי להכנת יין, כל המכלים חייבים להיות נקיים לחלוטין ויבשים לחלוטין. זה הכרחי כדי לא להכניס ליין העתידי מיקרואורגניזמים לא מתאימים שונים שיכולים לקלקל לחלוטין את טעמו. במידת האפשר, דליים, חביות ובקבוקים אף מעשנים בגופרית, כפי שנעשה בייצור תעשייתי. אבל לפחות יש לטפל בהם במים רותחים או בטמפרטורות גבוהות ולייבש אותם.
נסו לא להשתמש במיכלים בהם אוחסנו בעבר מוצרי חלב לייצור יין, מכיוון שקשה מאוד לשטוף אותם לחלוטין עקבות הפעילות החיונית של חיידקי החלב.
חשוב גם חומר הכלים איתו מיץ ויין באים במגע.
החומרים הטובים ביותר לשימוש בתהליך ייצור היין הם קרמיקה, זכוכית ועץ. רצוי להשתמש בפלסטיק רק למאכל, מכיוון שהאלכוהול שנוצר במהלך תסיסת היין מסוגל לבוא במגע עם כלים פלסטיים וליצור תרכובות רעילות לבני אדם. אפילו לצורך לחץ הענבים וערבוב המיץ משתמשים רק במכשירי עץ. אתה יכול לעשות זאת גם בידיים נקיות.
מיץ ותחילת התסיסה
לאחר שהנחתם את הענבים הממוינים במיכל בנפח מתאים, יש למעוך אותם לקבלת מיץ. אם נפח הגרגרים אינו גדול במיוחד, הליך זה נעשה בצורה הטובה ביותר באופן ידני. בדרך זו לא תפגעו בעצמות המכילות חומר מר, ותמנעו מתיזת המיץ. עבור כמויות גדולות של פירות יער (יותר מ -10 ליטר), אתה יכול להשתמש במעוך עץ כדי ללוש אותם.
כתוצאה מכך תקבלו עיסה (עיסה עם זרעים ועור) שצפה במיץ הענבים. יש לכסות את המיכל עם מיץ ועיסה בבד נקי כדי להגן על יין עתידי מפני חרקים. לאחר מכן הניחו אותו במקום חשוך עם טמפרטורה קבועה של לפחות 18 מעלות צלזיוס, או אפילו חם יותר, עד +27 מעלות צלזיוס.
המיץ צריך להתחיל להתסיס כבר למחרת, ותהליך זה קשה לפספס - ראש עיסת קצף נוצר על פני השטח. מספר פעמים ביום יש צורך לערבב את המיץ, להמיס את הכובע המקציף, באמצעות מקל עץ או פשוט ביד. לאחר 3-4 ימים, העיסה אמורה להבהיר מעט, ארומה מוזרה תופיע ונשמעת שריקה קלה - זה פחמן דו חמצני שיוצא החוצה. בשלב זה יש לסחוט את המיץ מהעיסה. החלק המוקצף העליון מוסר בזהירות עם מסננת פלסטיק ונלחץ ביסודיות. לאחר מכן ניתן לזרוק את העיסה.
את המיץ שנותר מסננים מספר פעמים דרך כמה שכבות של גזה או מטלית מתאימה אחרת עד שנשאר רק מיץ שקוף וקל. מסננת מרובה לא רק עוזרת להיפטר מעודפי חלקיקים, אלא גם מרווה את המיץ בחמצן, מה שמאפשר לשמרי היין להתחיל לעבוד באופן מיידי.
תוספת סוכר ותסיסה פעילה
למה זה טוב יין ענבים תוצרת בית, אז זה בגלל שמלבד הפירות והסוכר עצמם, זה לא דורש שום דבר לייצורם. אך כמות הסוכר הנדרשת תלויה מאוד בזן הענבים, ליתר דיוק בתכולת הסוכר שלו. ברוב המתכונים משתמשים 2 עד 3 ק"ג סוכר לכל 10 ק"ג ענבים. אך ייננים מנוסים ממליצים להוסיף סוכר במנות, ומחכים שיעובד לחלוטין במהלך תסיסת היין. כלומר, בתחילה מוסיפים למיץ המטוהר מהעיסה כ -30% מהסוכר מהכמות שנקבעה במתכון.3-4 ימים לאחר תחילת התסיסה האקטיבית, טועמים את היין העתידי, ואם הוא נראה חמצמץ, המשמעות היא שהסוכר כבר עבר עיבוד וצריך להוסיף אותו.
איך לעשות את זה נכון? יש צורך לשפוך 1-2 ליטר מיץ תסיסה למיכל נפרד ולערבב בו את כמות הסוכר הנדרשת. עליכם להמשיך מכך שמוסיפים בכל פעם כ- 50 גרם סוכר לליטר אחד מכמות המיץ הכוללת. ואז שופכים את הסירופ שנוצר שוב למיץ ומתסיסים שוב. יש לחזור על הליך זה 3-4 פעמים נוספות בשלושת השבועות הראשונים של התסיסה של היין העתידי.
ומה נעשה עם המיץ בהתחלה לאחר שמוסיפים לו את מנת הסוכר הראשונה. הוא מוזג למכלים מיוחדים לתסיסה - בדרך כלל צנצנות זכוכית או בקבוקים עם מכסים אטומים ממלאים את תפקידם.
לאחר מכן, מותקן אטום מים על המיכל עם מיץ. זה נחוץ לשחרור חופשי של הפחמן הדו-חמצני שנוצר ובמקביל להגן עליו מפני אינטראקציה עם חמצן. לרוב בבית, במקום אטם מים, משתמשים בכפפת גומי סטרילית המנקבת חור קטן באחת האצבעות. הוא מונח על צוואר צנצנת או בקבוק ומונח עליו היטב והרמטי, מצופה בשעווה או פלסטלינה מבחוץ.
לקבלת תסיסה טובה, מיכל עם היין העתידי ממוקם בחדר עם טמפרטורה של לפחות 15 מעלות צלזיוס. עבור יין העשוי מענבים ירוקים תנאי הטמפרטורה האופטימליים יהיו + 16 ° C + 22 ° C.
בתנאים אלה, יין תוצרת בית יכול לתסוס בין 30-60 יום.
העובדה היא שחיידקים מתים מצטברים במשקעים, ואם זה לא נעשה, אז היין יכול להפוך אחר כך למר.
הבשלת יין
האות לסיום תסיסת היין הוא הורדת הכפפה. בתחתית אמור להיווצר משקע רפוי ויש לנקז את היין מבלי לגעת בו. לשם כך הוא ממוקם במקום גבוה יותר מראש וקצה אחד של צינור שקוף מונח במיכל עם יין, מבלי להביא אותו למשקע קרוב יותר מ -3 ס"מ. הניחו את הקצה השני בבקבוק נקי ויבש בו תשפכו את היין. בשלב זה יש לטעום את היין ובמידת הצורך להוסיף סוכר בפעם האחרונה.
אם אין צורך בתוספת סוכר, אז בקבוקים עם יין שנשפך אטומים היטב עם פקקים ומונחים להתבגרות בחדר עם טמפרטורה של + 5 ° C עד + 16 ° C. הדבר החשוב ביותר הוא שכאשר יין צעיר מתבגר, אין קפיצות טמפרטורה יומיות. שלב ההתבגרות של היין עצמו יכול להימשך בין 40 ל -360 יום. בתהליך ההבשלה, אם אתם רואים הצטברות של משקעים בתחתית הבקבוק, עליכם לשפוך את היין לקערה אחרת בעזרת אותה קש. זה חייב להיעשות עד שהמשקע כמעט מפסיק להיווצר.
היין יכול להיחשב מוכן לחלוטין. ניתן לאחסן אותו בתנאים מתאימים עד 5 שנים.
תהליך ייצור היין הביתי עשוי להיראות מרתיע רק בפעם הראשונה. אבל אם אתה מבצע את כל ההליכים בצורה נכונה לפחות פעם אחת, לא אמורים להיות לך קשיים בעתיד.
