Tartalom
Az idősebb generáció ismeri a krakkói kolbász igazi ízét. Szinte lehetetlen hasonló összetételt találni az egykori Szovjetunió területén előállított hatalmas húskészítmények között, az egyetlen kiút az, ha saját maga főzi meg a terméket. A krakkói kolbászt gyorsan elkészítik otthon, íze pedig kedvezően hasonlít az üzletek polcain bemutatott termékekhez.
Hogyan főzzünk krakkói kolbászt otthon
Az otthoni termék gyártásához csak jó minőségű friss alapanyagokat vesznek fel. Szüksége lesz sovány húsra - sertéshúsra, marhahúsra, valamint sertészsírra vagy zsíros részre. Gondoskodnia kell a töltelék burkolatáról is, amelyet a hentesnél lehet megvásárolni.
A valódi krakkói íz eléréséhez szigorúan be kell tartani az összetevők és fűszerek receptben megadott adagját. Az étkezési sót nem használják, élelmiszer-nitráttal helyettesítik, ami növeli az eltarthatóságot.
Krakkói kolbász előállításának általános technológiája
A krakkói kolbász házi készítése nem nehéz, ha követi a technológiát. Csak hűtött húsból készül.
A sovány összetevőket az adagolás figyelembevételével megsózzuk, és 24-36 órán át hagyjuk. A marhahúst finom darálós grillen, sovány sertéshúson - nagyon dolgozzák fel. A szalonnát darabokra vágják.
A termékeket szárítjuk, majd gőzzel hőkezeljük. A terméket hideg módon füstölik. Aztán körülbelül három napig erodálódnak.
A klasszikus recept a házi krakkói kolbászhoz
A krakkói kolbász otthoni elkészítéséhez szüksége lesz:
- sovány sertéshús a hasított test hátuljáról - 500 g;
- a legmagasabb minőségű sovány marhahús - 500 g;
- szalonna - 250 g.
Szüksége lesz fűszerekre is:
- fekete és szegfűbors - egyenként 1 g;
- cukor - 1 g;
- szárított fokhagyma, őrölt - 2 g.
Az előzetes sózáshoz nitrit és étkezési só keverékét egyenlő részekben vesszük, 20 g / 1 kg számítással.
Recept krakkói kolbász házi készítéséhez:
- A szűzhártyát és az ereket eltávolítjuk a húsból, 5x5 cm-es kockákra vágjuk.
- A sóhoz cukrot adunk, jól összekeverjük a hússal, 48 órára hidegre tesszük sózni.
- A zsírt 1 * 1 cm nagyságú kockákba öntjük, és 2-3 órára fagyasztóba tesszük.
- A marhahúst darált hússá dolgozzák fel 3 mm átmérőjű cellákkal ellátott rács segítségével.
- A sertéshúst egy elektromos csatlakozóval látják el, nagy csatlakozással.
- A darált húst összekeverjük, fűszereket adunk hozzá, és jól keverjük össze, amíg a rostok megjelennek, körülbelül 10 percig. manuálisan vagy 5 percig. keverő.
- Adjunk hozzá apróra vágott szalonnát, keverjük össze és hagyjuk a hűtőben 1 órán át.
- A krakkói kolbász otthoni elkészítéséhez bárány- vagy sertésbelet használnak.
- Ha a burkolat természetes, kivesszük a csomagolásból, 15 percig hideg vízben áztatjuk. és alaposan leöblítette.
Kolbászkészítési technológia otthon:
- Egy speciális töltelékfecskendőt vagy egy elektromos húsdaráló fúvókáját használva a héj megtöltődik.
- A végeket kösse össze, hogy gyűrűt kapjon.
- Vizsgálja meg a felületet, ha a munka folyamán vannak olyan területek, ahol van levegő, azokat tűvel átszúrják.
- A félkész terméket 4 órán át szuszpendáljuk idegesítés céljából.Ezt hűvös helyiségben vagy hűtőszekrényben kell elvégezni, a hőmérséklet nem lehet magasabb, mint +4 0TÓL TŐL.
- Forró megmunkálás előtt a munkadarabokat körülbelül 6 órán át melegen hagyják.
Ha otthon van szárítási funkcióval ellátott dohányzó berendezés, akkor az alábbiak szerint járjon el:
- A gyűrűk a füstházban lévő kampókra vannak akasztva.
- Helyezze a hőmérséklet-érzékelőt az egyik gyűrűbe, állítsa az üzemmódot +60-ra 0C, tartsa addig, amíg a szonda + 40-et mutat a termék belsejében0TÓL TŐL.
- Ezután használja az előszárítási módot. Ehhez állítsa a szabályozót +90-re0C, hagyja + 60-ig 0C a mérőpálcán.
- A vizet egy speciálisan a készülék által biztosított tálcába öntik, és a krakkói kolbászt +80-nál hagyják 0C, amíg a belseje +70-ig fel nem melegszik 0TÓL TŐL.
- Ezután azonnal helyezze egy hideg vízzel ellátott edénybe körülbelül 10-15 percre.
- A gyűrűket hagyják megszáradni, füstölni otthon, +35 ° C-on0 Körülbelül négy órától.
A krakkói kolbászt egy jó légkeringetésű helyiségben lógatják a szellőzés érdekében
Krakkói kolbász recept a GOST Szovjetunió szerint
A GOST szerint a krakkói kolbász receptje előírja az összetevők százalékos arányát a teljes tömegből:
- nyírt marhahús, sovány - 30%;
- sertéscomb - 40%;
- sertéshús - 30%.
A mellnek 70% zsírtartalmúnak kell lennie.
Fűszerek, amelyek 1 kg nyersanyaghoz szükségesek a krakkói kolbászhoz a GOST szerint:
- fekete bors - 0,5 g;
- szegfűbors - 0,5 g;
- cukor - 1,35 g;
- őrölt szárított fokhagyma - 0,65 g;
- só - 20 g.
A fűszerekből keveréket készítenek, és a fő nyersanyagok feldolgozása során adják hozzá.
Kolbászgyártási technológia otthon.
- A sonkát és a marhahúst egyenlő kockákra vágjuk.
- A munkadarabot behajtják a tartályba, megszórják nitrit-sóval.
- Hűtőbe tesszük három napig.
- A sonkát és a marhahúst lefagyasztják, és finom rácsos elektromos húsdarálón vezetik át.
- A szegyet vékony csíkokra, majd kockákra vágjuk, előzetesen nem sózzuk meg.
A daraboknak kb. 1 * 1 cm-nek kell lenniük
- A zsírtartalmú anyagot 1,5 órára a fagyasztóba tesszük.
- Ezután tegyen zsírot és fűszereket a darált húshoz, keverje kb. 5 percig.
- A kapott masszát hűtőszekrénybe helyezzük 60 percig.
- Készítse elő a héjat: áztassa néhány percig, és jól öblítse le.
- Töltsön meg egy fecskendőt darált hússal és töltse meg a beleket.
- Tömés után a végeket összekötik.
- + 10-12 hőmérsékletű helyiségben felfüggesztve04 órától a csapadék.
- A krakkói kolbászt a sütőbe küldik, amelynek hőmérséklete +90 0C, ahol 35 percig tartják őket.
- Tegyen egy tepsit vízzel az aljára, engedje le az üzemmódot +80-ra0C, hagyjuk még 0,5 órán át.
- A kontrasztos kezelést úgy végezzük, hogy a kolbászt 10 percig hideg vízbe helyezzük.
- A terméket 12 órán át hagyjuk száradni és hűtőszekrényben tartjuk.
- 4 órán át hideg füsttel kezelik őket, és három napig lógnak a levegőztetésért.
A házilag készített krakkói kolbász sűrűnek bizonyul, zsírrészletekkel a vágáson
Egyszerű recept krakkói kolbászhoz a sütőben
Ebben a változatban a házi krakkói kolbászt kemencében főzik, későbbi hideg füstölés nélkül.
Fogalmazás:
- közepesen zsíros sertéshús - 1,5 kg;
- marhahús - 500 g;
- sertés szegy - 500 g;
- tejpor - 1 evőkanál. l.;
- cukor - 1 teáskanál;
- szegfűbors és fekete - 0,5 tk;
- őrölt fokhagyma - 1 teáskanál;
- kardamom - 0,5 teáskanál;
- nitrit-só - 40 g;
- víz jégkockákkal - 250 ml.
Házi főzés receptje:
- A mellet szilárd állapotig a fagyasztóban hagyjuk.
- Az összes húst egy elektromos húsdarálón vezetik át, durva hálóval.
- A tejport összekeverjük a fűszerekkel, hozzáadjuk a darált húshoz.
- Vizet öntünk az alapanyagba, 10 percig alaposan összegyúrjuk.
- A kész darált húst egy tartályba helyezzük, lezárjuk és 24 órára hűtőbe tesszük. Ezután a keveréket egy présgépbe töltjük egy speciális fúvókával, amelyre ráhelyezzük a héjat.
- Kapcsolja be az egységet a következő feltöltéshez.
- A munkadarab gyűrűvel van összekötve, a végek meg vannak kötve. A kolbászt gondosan megvizsgálják, amikor azonosítják a levegő felhalmozódásának területeit, a filmet tűvel átszúrják.
- A gyűrűk kiszáradásához sík felületre helyezik őket.
- Tegye a kolbászt a sütőrácsra, állítsa a szabályozót +80-ra 0C. A kolbászt úgy sütjük, hogy a belseje +70-ig melegedjen 0TÓL TŐL.
- Ezután vízzel ellátott formát helyezünk az aljára, és további 40 percig tartjuk.
- A terméket kivesszük a sütőből, és azonnal jeges vízbe tesszük 5 percre.
- A folyadékot lecsepegtetjük, és minden nedvességet egy szalvétával eltávolítunk a felületről.
24 órával a szárítás után a házi krakkói kolbász fogyasztható
Házi krakkói kolbász recept 1938
A termék otthoni főzésének receptje A. G. Konnikov 1938-ban megjelent könyvéből származik. A kolbász és a hús egyedi receptjeit tartalmazza, amelyek a Szovjetunióban és a volt FÁK-országokban széles körben ismertek.
A krakkói kolbász otthoni elkészítéséhez szüksége lesz:
- sovány sertéshús (hátul) - 1 kg;
- friss marhahús - 750 g;
- zsíros sertéshús - 750 g.
Fűszerek 1 kg nyersanyaghoz:
- őrölt szegfűbors és fekete bors - 0,5 g;
- zúzott fokhagyma - 2 g;
- cukor - 1 g
Korábban az alapanyagokat sózzák, az 1938-as receptben élelmiszer-nitrátot használtak erre a célra, étkezési só és nátrium-nitrát keverékét veheti fel (10 g / 1 kg hús).
A nitrit keményítő keverék megvásárolható a kiskereskedelmi hálózatban
A marhahúst finom rostélyon vezetik át, a sovány sertéshúst durva hálós húsdarálóban dolgozzák fel, a zsíros alapanyagokat apró darabokra vágják.
A sóhoz cukrot adunk, a munkadarabot egy edénybe helyezzük, és keverékkel megszórjuk, jól összekeverjük és három napig hűtőben tartjuk a sózást.
Technológia, amely segít otthon elkészíteni a krakkói kolbászt:
- Kiveszik a sózott munkadarabot a hűtőszekrényből, elválasztják, eltávolítják a zsírszegyet a teljes tömegből.
- Finom 3 mm-es rostély van felszerelve az elektromos darálóra, és a marhahúst átengedik rajta.
- A sovány sertéshúst nagyobb frakciókká dolgozzák fel.
- A mellet kb 1,5 cm-es vékony csíkokra vágjuk.
- Ezután az összes nyersanyagot egy edénybe egyesítik, fűszereket adnak hozzá és jól összekeverik. Otthon ezt meg lehet tenni manuálisan vagy keverővel.
- A töltelék burkolata természetes bélsertéshússal vagy bárányhússal vagy gyűrűs kolbász kollagénnel pótolható.
- A termék otthoni előkészítéséhez speciális fecskendőre van szükség a töltéshez. Darált húst tesznek bele, héjat tesznek rá, és megkezdődik a folyamat.
- Minden alapanyagot feldolgoznak, a burkolatot előre fel lehet vágni a szükséges részekre, és egyesével fel lehet tenni a fecskendő fúvókájára, vagy a folyamat során levágható.
- A végek meg vannak kötve.
- A termékeket megvizsgálják, ha vannak olyan területek, ahol van levegő, a burkolatot tűvel átszúrják.
- Egy napra hűtőbe téve.
- Másnap kiveszik, 2 órán át szobahőmérsékleten hagyják, előmelegítik a sütőt +90-re0 és a kolbászt 30 percig tartják.
- Engedje le a hőmérsékletet +80-ra 0C, tegyen egy tepsit vízzel az aljára, gőzkezelést végeznek 35 percig.
- Vegye ki a sütőből, hagyja kihűlni, ez idő alatt a felület kiszárad.
- Ahhoz, hogy otthon kolbászt szívjon, felakasztott kampókra kell helyezni.
Felfüggesztve és egy dohányzóházba helyezve
A házilag készített krakkói kolbász összefüggésében kiderül, hogy homogén, külön zsírtöredékekkel
Tárolási szabályok és időszakok
Tárolja a házi krakkói kolbászt a hűtőszekrényben vagy az alagsorban. A hőmérsékleti rendszer nem haladhatja meg a +6-ot 0C. A termék eltarthatósági ideje 78% páratartalom mellett 14 nap. A vákuumcsomagolás ezt az időszakot három hétre meghosszabbítja.
Következtetés
Az otthoni krakkói kolbász finom, környezetbarát termék hozzáadott tartósítószer nélkül. Csak kiváló minőségű friss húsból készül, a fűszereket a GOST-nak megfelelően használják.Ezért a kijáratnál a házi kolbász íze nem fog különbözni a szovjet korszakban gyártott termékektől.
