Sisältö
Jolla on oma viinitarha dachassaan, tuskin voi vastustaa kiusausta oppia viininvalmistus. Kotitekoinen valmistus tekee juomasta todellisen ja terveellisen. Valkoviini on monimutkaisempi valmistustekniikan kannalta, mutta sitä pidetään hienostuneempana. Jos haluat yllättää jopa gourmet-asiakkaita, yritä tehdä kotitekoista viiniä alkuperäisellä tavalla omista valkoisista viinirypäleistäsi. Suosittuja valkoisia lajikkeita Moskovan alueella ja Keski-Venäjällä ovat Lydia, White Kishmish, Alpha, Bianca, Aligote, Chardonnay, Valentina. Muskottipähkinä valkoiset rypälelajikkeet (Isabel, White Muscat) sopivat rosé-viinien valmistukseen.
Voit saada kevyen juoman mistä tahansa lajikkeesta, mutta tummien lajikkeiden liiallinen supistuminen ei sovi valkoviiniin.
Marjojen kerääminen ja valmistaminen
Valkoiset rypälelajikkeet kypsyvät myöhemmin kuin tummat; lisäksi valkoviinille marjojen suositellaan olevan hieman ylivalottuneet. Jotkut viljelijät jättävät nippuja ensimmäiseen pakkaseen asti, toiset mieluummin poistavat marjat hieman happamana. Siten saadaan erilaisia makuja valkoviiniä.
Valkoiset rypäleen viinit voivat olla jälkiruokia ja kuivia. Jälkiruoat saadaan ylikypsistä marjoista, joilla on korkea sokeripitoisuus. Kuiville viineille vaaditaan korkeamman happamuuden omaavia marjoja, joten ne korjataan heti täydellisen kypsymisen jälkeen. Molemmilla vaihtoehdoilla on omat vivahteensa (mukaan lukien vuodenajan sääolosuhteet ja alueen ilmasto), joten kokeilumahdollisuudet ovat valtavat.
Kerättyjen viinirypäleiden pitäisi olla viileässä paikassa 2 päivän ajan. Kotitekoisen viinin valkoisia viinirypäleitä ei saa pestä. Veden virtaus pesee villiviinihiivan eikä käymistä. Voit lisätä ostettua kuivaa viinihiivaa, mutta käsityöläiset arvostavat villiä. Marjojen valmistus koostuu murtuneiden, mätää ja vaurioituneiden rypäleiden huolellisesta lajittelusta ja hylkäämisestä. Oksat voidaan jättää lisäämään juomaan makua.
Konttien käsittely
Ihanteellinen kotitekoisen viinin käymiseen on ostaa lasipullo, jonka tilavuus on 10 tai 20 litraa tuotannon mittakaavasta riippuen. Valmiita viinejä on parempi säilyttää lasipulloissa, joissa on puiset tulpat. Keraamisten ja emaloitujen astioiden käyttö on sallittua, mutta se ei ole niin mukavaa sen kanssa (sedimentti ei ole näkyvissä, on vaikea ymmärtää kirkastumisen hetkeä). Keitä valkoinen rypäleviini se on mahdollista puutynnyreissä, mutta niitä on vaikeampaa desinfioida (kaasutus rikkilla).
Kaikkien rypäleen mehun kanssa kosketuksiin joutuvien työkalujen ja ruokailuvälineiden on oltava ruostumatonta terästä. Säiliöt ja työkalut puhdistetaan etukäteen soodalla, huuhdellaan huolellisesti juoksevalla vedellä ja kuivataan.
Tärkeimmät erot valkoviinin valmistustekniikassa
Ravintolassa tarjoiltavan viinivalikoiman tulisi täydentää valittuja ruokia, paljastaa niiden hienostuneisuus. Valkoviini eroaa punaviinistä käytettyjen viinirypäleiden värin perusteella. Valkoviinillä on herkempi ja herkkä maku, jossa ei ole marjojen ihon supistumista. Iho sisältää myös väriaineita, joita ei ole valkoviinissä. Näin ollen valkoviinin valmistuksen suurin tekninen ero on puristetun mehun poissulkeminen marjojen ihon kanssa.
Valkoviinille valkoiset rypälelajikkeet, joilla on matala happamuus... Klassisiin resepteihin ei liity sokerin lisäämistä, koska marjojen oletetaan olevan riittävän makeat. Joka tapauksessa kotitekoiseen valkoviiniin lisätyn sokerin määrä on vähäinen.
Teknologisen prosessin vaiheet
Ne, joilla on kokemusta kotitekoisten viinien valmistamisesta, ymmärtävät steriiliyden säilyttämisen tärkeyden koko prosessin ajan. Tee sääntö letkujen ja työkalujen käsittelemisestä 2-prosenttisella soodaliuoksella joka päivä. Valkoviinin valmistustekniikka sisältää 6 vaihetta:
- rypäleen mehun saaminen;
- laskeutuminen ja sedimentin poisto;
- aktiivinen käyminen;
- "Hiljainen" käyminen;
- poistaminen sedimentistä ja suodatus;
- kaatamalla nuorta viiniä astioihin ja vanhentamalla.
Tarkastellaan kunkin ominaisuutta.
Rypäleen mehun saaminen
Valkoviinin mehu ei saa joutua kosketuksiin ihon kanssa. Paras tapa valmistaa laadukasta mehua on napata se. Tässä tapauksessa rypälemehu vapautuu painovoiman vaikutuksesta, ja marjat itse toimivat puristimena. Saat kevyttä mehua ilman sellun epäpuhtauksia. Tämän menetelmän ainoa haittapuoli on, että mehun saaminen kestää kauan.
Suurille määrille tämä vaihtoehto ei välttämättä toimi. Sitten mehu puristetaan varovasti käsilläsi. Puristimien ja mehupuristimien käyttö on vasta-aiheista, koska tekniikka voi vahingoittaa luita ja ei-toivotut aineet pääsevät juomaan, mikä vaikuttaa juoman laatuun.
Laskeutuminen ja sedimentin poisto
Kotona juuri puristettu rypäleen mehu osoittautuu sameaksi. Tämä vierre on puhdistettava. Laskeutuminen tapahtuu lasipullossa 6 - 12 tuntia viileässä paikassa.
Ennenaikaisen käymisen estämiseksi vierre on kaasutettava rikkidiydillä. Tätä varten palava sydänlasta lasketaan tyhjään pulloon (koskematta seiniin) ja heti kun se palaa, kaada vierre 1/3: een astian tilavuudesta, sulje kansi ja sekoita hieman kaasun liuottamiseksi. Laske sitten sydänlanka uudelleen, lisää toinen annos ja sekoita. Menettely toistetaan useita kertoja, kunnes pullo on täytetty.
Kun liete laskeutuu ja mehu muuttuu kevyemmäksi, se kaadetaan puhtaaseen fermentointipulloon sifonin tai putken kautta.
Jotkut reseptit viittaavat vierteen sulfitointiin (rikkidioksidin lisääminen), mutta kaasutus riittää kotona, jolla on samanlainen vaikutus.
Aktiivinen käyminen
Kuten jo todettiin, villihiivaa löytyy viinirypäleiden pinnalta. Koska marjakuori ei ole mukana valkoviinin rypälemehun valmistuksessa, siinä on vähän hiivaa. Tämän seurauksena käyminen on kapriisi ja pidempi. Kapriisi ilmaistaan erityisen herkkänä lämpötilaolosuhteille. Valitse heti paikka, jossa on tarvittaessa lämmitys tai tuuletus. Optimaalisen käymislämpötilan tulisi olla 18–24 celsiusastetta.
Seuraava edellytys asianmukaiselle käymismenetelmälle on virteen hapen pääsyn lopettaminen. Tätä varten järjestetään vesitiiviste (letkut lasketaan laskemaan fermentatiivisen hiilidioksidin tyhjentäminen vesipulloihin) tai kannen sijasta käytetään kumikäsineitä, joissa on useita reikiä neulasta.
Optimaalisissa olosuhteissa valkoisen rypäleen mehun aktiivinen käyminen kestää noin viikon, minkä jälkeen prosessi kuolee, mutta ei lopu.
"Hiljainen" käyminen
Jotta kotitekoinen viini olisi vahvempi "hiljaisen" käymisen aikana, siihen lisätään sokeria. Mitä sokeri antaa? Hajoamalla sokeria hiiva muodostaa alkoholin.Luonnollisten sokereiden pitoisuus jopa makeiden valkoisten viinirypäleiden marjoissa antaa viinin, jonka vahvuus on enintään 12%, ja lisäämällä rakeistettua sokeria - jopa 16%. On välttämätöntä lisätä sokeria "hiljaisen" käymisen vaiheessa alkoholipitoisuuden mittaamisen jälkeen. On kuitenkin olemassa reseptejä, joissa sokeri sekoitetaan suoraan vierteeseen.
"Hiljaisen" käymisen aikana lämpötilan ja nesteen pysyvyys pullossa on tärkeää. Et voi sekoittaa sisältöä tai edes vain järjestää toiseen paikkaan. Tämä vaihe kestää 3-4 viikkoa. On kaksi merkkiä prosessin päättymisestä:
- pienten kuplien puute;
- selkeä sedimentin erottelu ja kirkastettu nuori viini.
Jotkut kokeneet viininvalmistajat käyttävät myös kolmatta merkkiä: maistellessaan nuorta viiniä sokeria ei pitäisi tuntea. Mutta kaikki aloittelijat eivät pysty tekemään oikeaa johtopäätöstä viinin maun analyysistä. Jos sinun on valmistettava puolimakea jälkiruokaviini, käyminen keskeytetään keinotekoisesti, mikä alentaa lämpötilaa voimakkaasti.
Poistaminen sedimentistä ja suodatus
Nuorten viinien poistaminen sakasta on välttämätöntä ja kiireellistä. Tässä vaiheessa astia, jossa on käynyt viini, asetetaan pöydälle (varovasti, jotta se ei häiritse sedimenttiä), ja lattialle asetetaan puhtaat steriloidut pullot. Letku tai putki käyttäen juoma kaadetaan painovoiman avulla laskematta letkua lähellä sedimenttiä. Sitten viinin jäännökset, joissa on hiivasaketta, kaadetaan pienempään astiaan, jätetään laskeutumaan ja tyhjennysprosessi toistetaan.
Jäljellä oleva sakka suodatetaan useiden juustoliinakerrosten läpi. Pullot lisätään suodoksella kaulan keskelle. Viinipullot suljetaan ja asetetaan viileään paikkaan (enintään 15 astetta) 30 päiväksi. Tämä on täydellinen suodatuksen ensimmäinen vaihe.
30 päivän kuluttua nuori viini kaadetaan jälleen puhtaisiin pulloihin, jolloin pohjalle jää sedimentti.
Täyttö ja ikääntyminen
Täytetyt viinipullot suljetaan kannella ja varastoidaan makuulla enintään 15 asteen lämpötilassa.
Ennen käyttöä viini on vanhentunut 2 kuukaudesta useisiin vuosiin (lajikkeesta riippuen).
Noudattamalla muutamia yksinkertaisia ohjeita voit olla varma viinirypälejuoman menestyksestä.
Parhaat reseptit
Kaikista erilaisista menetelmistä kotitekoisen valkoviinin valmistamiseksi haluamme tuoda esiin mielenkiintoisimmat.
Jäädytetty marjaviini
Viinin valmistamiseksi hieman kypsymättömät valkoiset viinirypäleet esilajitellaan ja pakastetaan 24 tunnin ajan. Altistuminen matalille lämpötiloille paljastaa aromin kirkkauden ja maun tuoreuden. Koska rypäleet otetaan kypsymättömiksi, lisätään sokeria (10 kg viinirypäleille - 3 kg sokeria). Mehu tulee puristaa ulos odottamatta marjojen sulamista kokonaan. Lisäksi ruoanlaittoresepti yhtyy klassiseen malliin.
Valkoisista ja punaisista rypäleistä valmistettu viini
Valkoiset viinirypäleet voivat sekoittua tummiin. Punaisten viinirypäleiden marjat valkoisella mehulla sopivat. Sen lisääminen lisää punaisen viinin mausteiset muistiinpanot juomaan. Kaikki marjat sekoitetaan ja rypistetään. Tuloksena oleva massa kuumennetaan, mutta sitä ei kiehuta. Sitten se on jäähdytettävä ja jätettävä sorron alle 3 päiväksi. Kaikki reseptit, joissa lämmitetään mash, edellyttävät viinihiivan lisäämistä. Massa erotetaan aktiivisen fermentaation jälkeen.
Johtopäätös
Ottaen huomioon valkoviinin valmistuksen kaikkien vaiheiden säännöt, voit kokeilla turvallisesti lajikkeita (ottaa marjoja useista valkoisista lajikkeista), marjojen kypsymisasteen kanssa lisätyn sokerin määrällä. Rypäleiden laatu muuttuu vuosittain vallitsevista sääolosuhteista riippuen. Viinin laadun hallitsemiseksi jossain määrin on hyödyllistä pitää työpäiväkirjaa, jossa voit merkitä rypäleiden viljelyolosuhteiden erityispiirteet (kuivuus, rankkasateet, ennätyslämpö tai viileä kesä), marjojen korjuun ajoituksen , käymisprosessin hienovaraisuudet ja niin edelleen.
