Αλατισμένα μανιτάρια ξινισμένα: τι να κάνετε με τα μανιτάρια

Οι Ryzhiks ονομάζονται βασιλικά μανιτάρια για την ασύγκριτη γεύση και άρωμά τους, καθώς και για το γεγονός ότι σε αλμυρή μορφή δεν απαιτούν μούσκεμα ή θερμική επεξεργασία. Ως εκ τούτου, τα μανιτάρια συγκομίζονται συχνότερα για το χειμώνα με τη βοήθεια αλάτι. Ωστόσο, πολλές νοικοκυρές αντιμετωπίζουν μια κατάσταση όπου όλα φαινόταν να γίνονται σωστά και σύμφωνα με τη συνταγή, και τα μανιτάρια έγιναν ξινά. Τι σημαίνει αυτό, ποιοι λόγοι μπορούν να οδηγήσουν σε όξινη βλάστηση και τι μπορούν να γίνουν γι 'αυτό - θα συζητηθούν αργότερα.

Γιατί ζυμώνονται τα μανιτάρια

Τα μελόψωμα μπορούν να ζυμώσουν για διάφορους λόγους. Συμβαίνει επίσης ότι τα σημάδια της κανονικής ζύμωσης, τα οποία μπορούν να θεωρηθούν τυπικά όταν αλατίζουν τα μανιτάρια, εκλαμβάνονται ως λάθος από πολλές αρχάριες νοικοκυρές για επικίνδυνα συμπτώματα. Έτσι, εάν μετά από αρκετές μέρες υπό καταπίεση εμφανίζεται μια λεπτή λωρίδα μούχλας στην επιφάνεια των μανιταριών, τότε δεν πρέπει να ανησυχείτε πάρα πολύ. Πρόκειται για μια σχεδόν φυσιολογική διαδικασία που συμβαίνει λόγω της επαφής με το οξυγόνο στον αέρα. Και σε οποιαδήποτε συνταγή που περιγράφει το κρύο αλάτισμα των καλυμμάτων γάλακτος σαφράν, λέγεται αναγκαστικά ότι κατά τη διάρκεια της περιόδου ζύμωσης υπό καταπίεση (3-5 εβδομάδες), μία φορά κάθε 2-3 ημέρες, το ύφασμα που καλύπτει τα μανιτάρια και η πρέσα πρέπει να πλένονται . Είναι καλύτερο να τα βράσετε σε λίγο νερό ή ακόμα και να χρησιμοποιήσετε ένα φρέσκο ​​πανί.

Μια παρόμοια κατάσταση μπορεί να συμβεί όταν φαίνεται ότι τα μανιτάρια έχουν υποστεί ζύμωση στα βάζα, όπου μεταφέρθηκαν μετά από μια σύντομη παραμονή υπό καταπίεση. Εάν η διαδικασία ζύμωσης δεν έχει τελειώσει (και χρειάζεται από 2 έως 6 εβδομάδες, ανάλογα με τη θερμοκρασία), τότε ενδέχεται να εμφανιστούν φυσαλίδες στην επιφάνεια της άλμης και η ίδια η άλμη θα ρέει αργά έξω από τα χαλαρά καλυμμένα βάζα. Αυτό είναι απολύτως φυσιολογικό. Απλά πρέπει να ακολουθήσετε αυστηρά τις οδηγίες σχετικά με το χρόνο διατήρησης της πίεσης του αλατισμένου σαφράν γάλακτος υπό πίεση. Είναι σημαντικό εδώ να ελέγξετε αν τα μανιτάρια είναι ξινά ή όχι. Στην πρώτη περίπτωση, είναι απαραίτητο να ληφθούν αποτελεσματικά μέτρα. Εάν η γεύση της άλμης δεν έχει αλλάξει, τότε τα μανιτάρια είναι αρκετά βρώσιμα και απλά πρέπει να περιμένετε.

Αλλά συχνά υπάρχει μια τέτοια κατάσταση που πρέπει να διατηρείτε τα βάζα με τα μανιτάρια που δεν έχουν ακόμη υποστεί ζύμωση στο ψυγείο, καθώς είναι δύσκολο να βρείτε ένα άλλο εξίσου κρύο μέρος. Σε αυτήν την περίπτωση, τα βάζα πρέπει να τοποθετούνται σε πρόσθετα δοχεία ή σε σφιχτές πλαστικές σακούλες, ώστε να μην λεκιάζουν τα ράφια του ψυγείου. Όμως αργά ή γρήγορα (μετά από 3-4 εβδομάδες κατά μέσο όρο) η διαδικασία ζύμωσης θα σταματήσει και θα είναι δυνατόν να αποδυναμωθεί ο έλεγχος των αλατισμένων μανιταριών και να μην φοβηθείτε πλέον ότι θα βρώσουν.

Είναι άλλο θέμα εάν τα αλατισμένα μανιτάρια είναι ξινά από τη μη τήρηση ορισμένων κανόνων συγκομιδής ή αποθήκευσης.

Πολλές νοικοκυρές, με αδράνεια, θέλουν να μουλιάσουν τα μανιτάρια στο νερό πριν αλατιστούν. Εξάλλου, αυτή η διαδικασία απαιτείται απαραίτητα από όλους τους τύπους μανιταριών και από άλλα μανιτάρια. Όμως τα μανιτάρια έχουν πολύ αρνητική στάση απέναντι σε αυτήν τη διαδικασία. Ανήκουν σε βρώσιμα μανιτάρια της 1ης κατηγορίας και δεν χρειάζεται να εμποτιστούν καθόλου. Δεν είναι τίποτα ότι ο καλύτερος κλασικός τρόπος αλάτισσης των καψακίων γάλακτος σαφράν είναι στεγνός, δηλαδή, χωρίς καθόλου πρόσβαση στο νερό. Επομένως, εάν τα μανιτάρια χύνονται κατά τη διάρκεια του αλατισμού, τότε πρέπει πρώτα απ 'όλα να θυμάστε εάν είχαν μείνει στο νερό χωρίς επίβλεψη για κάποιο χρονικό διάστημα. Αυτό θα μπορούσε να επηρεάσει δυσμενώς τη δομή τους και να οδηγήσει σε επακόλουθη οξίνιση.

Κατά τη διαδικασία αλάτισης των καλυμμάτων γάλακτος σαφράν, είναι επιτακτική η χρήση καταπίεσης. Δεδομένου ότι αυτός βοηθά να διατηρεί συνεχώς τα μανιτάρια κάτω από την επιφάνεια της άλμης.Εάν κάποια μέρη των μανιταριών δεν βυθίζονται στην άλμη, τότε η πιθανότητα να εμφανιστούν ξινά και μούχλα θα αυξηθεί πολλές φορές. Τις περισσότερες φορές, μόνο η ίδια η καταπίεση βγαίνει από την άλμη. Δεδομένου ότι έρχεται σε επαφή με άλμη καμηλίνας και αέρα, για αυτόν τον λόγο πρέπει να αφαιρείται περιοδικά και να ξεπλένεται προσεκτικά με ζεστό νερό, ώστε τα μανιτάρια να μην ξύνουν. Αυτός ο παράγοντας είναι ιδιαίτερα σημαντικός όταν χρησιμοποιείτε κρύο και ξηρό αλάτι.

Τέλος, είναι πολύ σημαντικό να έχουμε κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας αέρα και φωτισμού κάτω από τις οποίες λαμβάνει χώρα αλάτισμα και επακόλουθη αποθήκευση καπακιού γάλακτος σαφράν. Όταν το φως χτυπά τα δοχεία με μανιτάρια, μπορούν εύκολα να ξινίσουν. Το ίδιο συμβαίνει όταν η θερμοκρασία αποθήκευσης αυξάνεται πάνω από + 6 ° C.

Τι να κάνετε με τα καπάκια γάλακτος σαφράν εάν είναι ξινά

Εάν, ωστόσο, τα αλατισμένα μανιτάρια έγιναν όξινα μετά το τέλος της περιόδου ζύμωσης, τότε τα ακόλουθα μπορούν να γίνουν με τα μανιτάρια:

1. Αφαιρέστε τα από το δοχείο, ξεπλύνετε με τρεχούμενο νερό και τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, στην οποία προσθέστε 30 g αλατιού και 5 g κιτρικού οξέος ανά 1 λίτρο νερού που χρησιμοποιείται.
2. Στραγγίστε όλα τα προηγούμενα υγρά, ξεπλύνετε καλά το δοχείο με σόδα και ξεπλύνετε με βραστό νερό.
3. Βράζουμε τα μανιτάρια για περίπου 7-10 λεπτά, στη συνέχεια τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και αφήνουμε την περίσσεια υγρού να στραγγίσει.
   
4. Ετοιμάστε μια φρέσκια άλμη με βάση το γεγονός ότι 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ροκ διαλύεται σε 1 λίτρο νερού.
5. Βάλτε ½ κουταλάκι του γλυκού σε ένα αποστειρωμένο βάζο. σπόροι μουστάρδας, τοποθετήστε τα μανιτάρια στην κορυφή και καλύψτε με φρέσκια άλμη.

Η γεύση των αλατισμένων μανιταριών από την προσθήκη μουστάρδας θα αλλάξει ελαφρώς, αλλά σε καμία περίπτωση δεν θα χαλάσει τη συνολική εικόνα.

Παρεμπιπτόντως, όταν αναζητάτε μια απάντηση στο ερώτημα τι να κάνετε με τα τουρσί μανιτάρια, εάν ζυμωθούν, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις ίδιες συμβουλές. Μόνο που πρέπει να τα γεμίσετε με φρέσκια μαρινάδα, στην οποία είναι καλύτερο να προσθέσετε λίγο περισσότερο ξύδι για ασφάλεια.

Πώς να αλατίζετε σωστά τα μανιτάρια, ώστε να μην γίνουν ξινά

Για να αποφευχθεί η ζύμωση των αλατισμένων μανιταριών, είναι απαραίτητο από την αρχή να ακολουθήσετε τη διαδικασία αλατισμού με όλη την ευθύνη, ακολουθώντας σαφώς όλες τις οδηγίες μαγειρέματος.

Πρώτα απ 'όλα, εάν δεν χρησιμοποιείται ξηρό αλάτισμα, είναι απαραίτητο να ελευθερώσετε προσεκτικά τα μανιτάρια από φυτικά συντρίμμια και ειδικά σωματίδια γης ή άμμου με νερό. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι δεν αξίζει να μουλιάζουμε τα μανιτάρια στο νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πολλές νοικοκυρές χρησιμοποιούν έναν εξαιρετικά ζεστό πρεσβευτή για να αποτρέψουν το ξινό. Δηλαδή, τα μανιτάρια βράζονται πριν αλατιστούν, ή τουλάχιστον ρίχνουμε βραστό νερό πάνω τους.

Πρέπει να προστεθεί αλάτι ανά 10 λίβρες μανιταριών - 1,5 φλιτζάνι.

Δεδομένου ότι το αλάτι είναι το κύριο συντηρητικό, είναι καλύτερο να το παρακάνετε ελαφρώς από το αλάτι. Το αλμυρό διάλυμα θα αποτρέψει την ξήρανση των μανιταριών. Και αν είναι πολύ αλμυρό, τότε όταν χρησιμοποιούνται, τα μανιτάρια μπορούν να ξεπλυθούν ελαφρά σε κρύο τρεχούμενο νερό.

Το δοχείο αλάτισσης πρέπει να είναι εμαγιέ, γυαλί, κεραμικό ή ξύλινο. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται μεταλλικά σκεύη.

Τέλος, το πιο σημαντικό πράγμα είναι ότι είναι επιτακτική ανάγκη να βεβαιωθείτε ότι όταν αλατίζετε όλα τα μανιτάρια καλύπτονται με άλμη με τα κεφάλια τους. Βάλτε τα σε ένα έτοιμο δοχείο όσο το δυνατόν πιο σφιχτά, πασπαλίστε με αλάτι και μπαχαρικά και συνθλίψτε μέχρι να απελευθερωθεί άφθονος χυμός. Εάν ξαφνικά ο φυσικός χυμός μανιταριών δεν είναι αρκετός, τότε η άλμη προστίθεται και η καταπίεση τίθεται στην κορυφή. Η πρέσα πρέπει να επιλέγεται έτσι ώστε το βάρος της να είναι αρκετό ώστε όλα τα μανιτάρια να εξαφανίζονται κάτω από τη στάθμη του υγρού.

Σε ένα δωμάτιο, τα αλατισμένα μανιτάρια αντέχουν περισσότερο από μια ημέρα για να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης.Στη συνέχεια μετακινούνται σε κρύο μέρος, αλλιώς θα γίνουν ξινά.

Ενώ βρίσκεστε υπό πίεση, πρέπει να παρακολουθείτε συνεχώς το χρώμα της άλμης. Θα πρέπει να έχει κοκκινωπή απόχρωση και ελκυστικό άρωμα μανιταριού. Εάν το χρώμα έχει αλλάξει και γίνει γκρι, αυτό σημαίνει ότι τα καπάκια γάλακτος σαφράν θα μπορούσαν να γίνουν ξινά, οπότε πρέπει να ληφθούν επείγοντα μέτρα διάσωσης.

συμπέρασμα

Εάν τα μανιτάρια είναι ξινά, τότε δεν πρέπει να τα πετάξετε αμέσως. Πρώτον, πρέπει να καταλάβετε την κατάσταση και να μάθετε τι πήγε στραβά. Ίσως αυτή είναι γενικά η κανονική κατάσταση των μανιταριών κατά τη ζύμωση. Και αν όχι, τότε η κατάσταση μπορεί να είναι αρκετά διορθώσιμη. Απλά πρέπει να καταβάλλετε επιπλέον προσπάθεια.

Προτεινόμενες καταχωρήσεις

Sauerkraut με μήλα

Sauerkraut: μια κλασική συνταγή για ένα βάζο 3 λίτρων

Πώς να αλάτι λάχανο

Sauerkraut με καρότα

Πώς να αλάτι λάχανο για το χειμώνα σε ένα κουβά

Αλατισμένο λάχανο σε βάζα σε άλμη

Ψυχρές αλατισμένες ντομάτες

Ελαφριά αλατισμένες ντομάτες με σκόρδο σε συσκευασία: 6 συνταγές

Κρύες ντομάτες κάτω από νάιλον καπάκι