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"Moskovskaya" -Wurst, ungekocht geräuchert oder gekocht geräuchert, ist seit der Zeit der UdSSR eine der beliebtesten in Russland. Damals war es Mangelware, aber heute kann man es in jedem Lebensmittelgeschäft kaufen. Es ist durchaus möglich, "Moskauer" Wurst zu Hause zu machen.
Hausgemachte Wurst ist so gut wie im Laden gekaufte Wurst
Zusammensetzung und Kaloriengehalt der "Moskauer" Wurst
100 g des Produkts enthalten 17 g Protein, 39 g Fett und 0 g Kohlenhydrate. Der Kaloriengehalt beträgt 470 kcal.
Wie man zu Hause "Moskauer" Wurst kocht
Das Kochen dieser Delikatesse mit Ihren eigenen Händen ist kein so schwieriger Prozess, aber Sie müssen geduldig sein, hochwertige Zutaten verwenden und das Rezept genau befolgen. Das fertige Produkt hat einen angenehmen Geruch und Geschmack und eine dichte Konsistenz. Sie können sogar das Rezept für "Moskauer" Wurst nach GOST 1938 zugrunde legen.
Allgemeine Technologie zur Herstellung von "Moskauer" Wurst
Für die Zubereitung der "Moskauer" Wurst benötigen Sie hochwertiges mageres Rindfleisch, das vollständig von Adern befreit ist. Außerdem benötigen Sie Schweinefett, das laut GOST aus dem Rückgrat entnommen wird. Der Speck wird in kleine Würfel (6 mm) geschnitten und mit kleinem Wursthackfleisch gemischt. Um das Schneiden des Specks in gleichmäßige Teile zu erleichtern, wird er eingefroren.
Hackfleisch wird mit einem Fleischwolf mit feinem Gitter zerkleinert. Es sollte sich als homogen und viskos herausstellen. Alle Komponenten müssen gleichmäßig in der Masse verteilt sein, daher ist nach Zugabe von Speck und Gewürzen ein gründliches Kneten erforderlich.
Für Gewürze werden gewöhnliches Salz und Nitritsalz sowie etwas Kristallzucker, gemahlener oder zerkleinerter Pfeffer, Muskatnuss oder Kardamom benötigt.
Verwenden Sie für die "Moskauer" Wurst eine Schinkenkollagenhülle mit einem Durchmesser von ca. 4-5 cm. Geeignet ist ein Polyamid oder Lammblau.
GOST benötigt Rindfleisch, Speck und Gewürze
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese Delikatesse zuzubereiten. Wurst ist gekocht, geräuchert, ungekocht, geräuchert, trocken gehärtet.
Der Kochvorgang besteht aus mehreren Schritten (Trocknen, Kochen, Räuchern, Aushärten) und dauert in der Regel sehr lange - bis zu 25-35 Tage.
"Moskauer" Wurst zu Hause nach GOST
Das Rezept für "Moskovskaya" -Wurst, die gemäß GOST gekocht und geräuchert wurde, ermöglicht es, das Produkt in seinen Geschmackseigenschaften so nah wie möglich an das Original heranzuführen.
Zutaten:
- mageres Rindfleisch von höchster Qualität - 750 g;
- Rückgratfett - 250 g;
- Nitritsalz - 13,5 g;
- Salz - 13,5 g;
- Zucker - 2 g;
- weißer oder schwarzer gemahlener Pfeffer - 1,5 g;
- gemahlener Kardamom - 0,3 g (oder Muskatnuss).
Hackfleisch kochen und die Hülle füllen:
- Schneiden Sie das Rindfleisch in Teile, fügen Sie gewöhnliches und Nitritsalz, Kristallzucker hinzu, mischen Sie es mit Ihren Händen und stellen Sie es für 3-4 Tage in den Kühlschrank, um es zu salzen.
- Aus gesalzenem Rindfleisch feines, zähflüssiges Hackfleisch herstellen. Verwenden Sie hierfür am besten einen Cutter - ein spezielles Gerät zur Zubereitung von Wurstmasse. Damit können Sie das perfekte Hackfleisch herstellen. Wenn es nicht vorhanden ist, nehmen Sie einen Fleischwolf und installieren Sie einen feinen Rost mit 2-3 mm Löchern.
- Das Fett sollte vor dem Gebrauch eingefroren werden, damit es leichter zu mahlen ist. Es muss in 5-6 mm große Würfel geschnitten werden.
- Fügen Sie Pfeffer und Kardamom zum Hackfleisch sowie Speckstücke hinzu. Rühren Sie die Masse mit einem Mixer um, bis das Schmalz und die Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Das Hackfleisch verdichten, mit Folie abdecken und zwei Tage im Kühlschrank reifen lassen.
- Bereiten Sie als nächstes eine Wurstspritze, eine Kollagenhülle und ein Leinen-Tourniquet zum Verbinden vor.
- Füllen Sie die Spritze mit Hackfleisch.
- Binden Sie eine Kollagenhülle an einem Ende.
- Setzen Sie die Schale auf die Spritze, füllen Sie sie fest mit Hackfleisch und binden Sie sie mit einem Tourniquet vom anderen Ende. Sie können einen Fleischwolf mit einem speziellen Aufsatz verwenden.
- Senden Sie zwei Tage lang Wurstbrote in den Kühlschrank.
Wärmebehandlungsverfahren:
- Zuerst wird getrocknet. Legen Sie die Brote so in den Ofen, dass sie sich nicht berühren, bei 60 Grad mit Luftstrom. 30-40 Minuten trocknen lassen.
- Der nächste Schritt ist das Kochen. Stellen Sie einen Behälter mit Wasser in den Ofen, stellen Sie einen Rost mit Wurstbroten darüber und kochen Sie ihn 40 Minuten lang bei 75 ° C ohne Konvektion.
- Weiteres Braten durchführen. Führen Sie eine Sonde mit einem Thermometer in eine der Würste ein, um die Temperatur zu regeln. Erhöhen Sie den Ofen auf 85 ° C. Die Innentemperatur der Wurst muss auf 70 ° C gebracht werden. Wenn der Messwert den gewünschten Wert erreicht, piept das Thermometer.
- Dann die Moskauer Wurst in eine kaltgeräucherte Räucherei überführen und drei Stunden bei 35 ° C rauchen.
Die Wurst muss ruhen, danach kann sie probiert werden
Auf dem Video können Sie deutlich sehen, wie Moskovskaya-Wurst zu Hause hergestellt wird.
Das Rezept für gekochte geräucherte "Moskauer" Wurst
Zutaten:
- Rindfleisch - 750 g;
- Rückgratfett - 250 g;
- Salz - 10 g;
- Nitritsalz - 10 g;
- Wasser - 70 ml;
- gemahlene Muskatnuss - 0,3 g;
- gemahlener schwarzer Pfeffer - 1,5 g;
- Kristallzucker - 2 g.
Wurstzubereitungsverfahren:
- Scrollen Sie das Fleisch mit einem Rost mit Löchern von 2-3 mm Durchmesser durch einen Fleischwolf.
- Gießen Sie Wasser ein, gießen Sie gewöhnliches Salz und Nitrit hinein und mischen Sie alles gut durch.
- Töte die resultierende Masse mit einem Mixer.
- Den Speck hacken.
- Fügen Sie Schmalz, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss zur Fleischmasse hinzu. Gründlich mischen, bis die Konsistenz so homogen wie möglich ist.
- Füllen Sie die Schale mit einer Masse und drücken Sie sie so fest wie möglich an. Dies geschieht mit einem Fleischwolf mit einem speziellen Aufsatz oder einer Wurstspritze. 2 Stunden bei Raumtemperatur hängen lassen.
- Führen Sie dann eine Wärmebehandlung in einer Räucherkammer durch. Zuerst bei 60 ° C trocknen, bis die Innentemperatur des Laibs 35 ° C erreicht. Dann bei 90 ° C bis 55 ° C in der Wurst rauchen.
- Als nächstes kochen Sie das Produkt in Wasser oder dämpfen es bei 85 ° C, bis es vollständig gekocht ist - bis das Innere des Laibs 70 ° C erreicht.
- Kühlen Sie die Wurst unter einer kalten Dusche ab, legen Sie sie in einen Beutel und stellen Sie sie beispielsweise über Nacht 8 Stunden lang in den Kühlschrank.
- Trocknen Sie die Wurst vier Stunden lang in einer Räucherkammer bei einer Temperatur von 50 Grad. Dann stellen Sie das Produkt über Nacht in den Kühlschrank.
Wenn die Technologie befolgt wird, ist das hausgemachte Produkt geschmacklich dem fertigen sehr ähnlich.
Getrocknete "Moskauer" Wurst
Es ist durchaus möglich, Trockenwurst "Moskovskaya" zu Hause zu kochen.
Zutaten:
- Premium-Rindfleisch - 300 g;
- frisch gesalzenes halbfettes Schweinefleisch - 700 g;
- Nitritsalz - 17,5 g;
- Salz - 17,5 g;
- gemahlener Piment - 0,5 g;
- gemahlener roter Pfeffer - 1,5 g;
- gemahlener Kardamom - 0,5 g (kann durch Muskatnuss ersetzt werden);
- Zucker - 3 g;
- Cognac - 25 ml.
Wurstzubereitungsverfahren:
- Das Rindfleisch in Stücke schneiden, jeweils 6 g Salz und Nitritsalz hinzufügen, mischen. Eine Woche bei 3 ° C salzen.
- Das gesalzene Fleisch in einem Fleischwolf mit einem Gitter mit einem Lochdurchmesser von 3 mm wenden. Rühren Sie das entstandene Hackfleisch drei Minuten lang um, damit die Masse so homogen wie möglich ist. Verwenden Sie für den besten Effekt einen Mixer.
- Halbfettes Schweinefleisch sollte leicht gefroren verwendet werden. Schneiden Sie es in Würfel von ca. 8 mm Größe.
- Kombinieren Sie Rindfleisch mit Schweinefleisch und rühren Sie.Fügen Sie das restliche Salz (normal und Nitrit), Rot und Piment, Kardamom, Zucker hinzu und rühren Sie erneut, bis alles glatt ist. Brandy einfüllen und erneut mischen. Gewürze und Schweinefleisch sollten gleichmäßig in der Masse verteilt sein. Die Hackfleisch-Temperatur sollte 12 ° C nicht überschreiten, idealerweise 6-8 ° C.
- Die Wurstmasse drei Stunden lang in den Kühlschrank stellen.
- Bereiten Sie eine Schale mit einem Durchmesser von ca. 5 cm vor. Füllen Sie sie fest mit Hackfleisch. Legen Sie die Brote in den Kühlschrank und halten Sie sie eine Woche lang bei einer Temperatur von etwa 4 Grad.
- Trocknen Sie die Wurst anschließend 30 Tage lang bei einer Luftfeuchtigkeit von 75% und einer Temperatur von 14 ° C. Das fertige Produkt sollte einen Gewichtsverlust von ca. 40% haben.
Trockenwurst muss einen langen Trocknungsprozess durchlaufen
Das Rezept für ungekochte geräucherte "Moskauer" Wurst
Zutaten:
- mageres Premium-Rindfleisch - 750 g;
- ungesalzener Speck - 250 g;
- Nitritsalz - 35 g;
- gemahlener schwarzer Pfeffer - 0,75 g;
- zerkleinerter schwarzer Pfeffer - 0,75 g;
- Zucker - 2 g;
- Muskatnuss - 0,25 g.
Wurstzubereitungsverfahren:
- Das Rindfleisch in Stücke schneiden, Zucker und Nitritsalz hinzufügen, mischen und 7 Tage bei einer Temperatur von ca. 3 ° C salzen lassen.
- Den Speck vorfrieren und in kleine Würfel schneiden.
- Eine Woche später, wenn das Fleisch gesalzen ist, drehen Sie es in einem Fleischwolf. Der Durchmesser der Gitterlöcher beträgt 3 mm. Etwa 6 Minuten lang gründlich mischen.
- Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und erneut umrühren.
- Den Speck in das Wursthackfleisch geben und erneut mischen, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erzielen - gleichmäßige Verteilung des Fettes in der Masse.
- Legen Sie das Hackfleisch fest in einen geeigneten Behälter und kühlen Sie es für einen Tag.
- Füllen Sie das Gehäuse fest mit der Masse. Sein Durchmesser beträgt ca. 4,5 cm. Zum Befüllen eine Wurstspritze oder einen Fleischwolf verwenden. Stellen Sie die Produkte für eine Woche in den Kühlschrank.
- Nach 7 Tagen die Wurst in einen kalten Raucher legen und 5 Tage bei einer Rauchtemperatur von ca. 20 ° C rauchen. Kann 2 Tage bei 35 ° C gekocht werden.
- Trocknen Sie die Produkte nach Beendigung des Räuchervorgangs einen Monat lang bei einer Luftfeuchtigkeit von 75% und einer Temperatur von etwa 14 ° C. Die Wurst sollte etwa 40% an Gewicht verlieren.
Rohes geräuchertes Produkt sieht sehr appetitlich aus
Speicherregeln
Die Wurst "Moskovskaya" kann aufgrund ihres geringen Feuchtigkeitsgehalts ziemlich lange gelagert werden. Daher wurde ihr normalerweise empfohlen, lange Reisen zu unternehmen.
Lagern Sie es am besten an einem dunklen Ort bei 4-6 ° C und 70-80% Luftfeuchtigkeit. Bei ungekochtem Rauch ist eine Temperatur von ca. 12 ° C zulässig, wenn das Gehäuse nicht geöffnet wird.
Fazit
Wurst "Moskovskaya" roh geräuchert, gekocht geräuchert und trocken gehärtet kann mit eigenen Händen gekocht werden. Hausgemachte Wurst ist, wie Liebhaber solcher Köstlichkeiten versichern, schmackhafter als Ladenwurst.
