Contingut
Les persones que es dediquen a l'elaboració del vi casolà de vegades s'enfronten a aquest problema quan la fermentació del vi ha de parar de sobte. En aquest cas, és bastant difícil determinar per què es va aturar la fermentació, ja que es pot produir un incident així, fins i tot si es segueix tota la tecnologia per elaborar vi casolà. I Aquest problema és força greu, ja que pot provocar el deteriorament de tot el material vitivinícola, cosa que significa que el treball de l’enòleg baixarà pel desguàs i es podran llençar els productes.
Per decidir què fer en aquesta situació, primer heu d’esbrinar per què el vi va deixar de fermentar en un cas concret. Quins factors poden provocar una aturada en la fermentació del vi casolà i com es pot reprendre aquest procés: aquest serà un article sobre això.
Característiques del procés de fermentació
La tecnologia per elaborar vi casolà pot ser diferent, a més, es poden utilitzar diversos productes en l'elaboració del vi: fruites, baies, raïm. De totes formes el vi casolà ha de sofrir un procés de fermentació, en cas contrari el suc de fruites i baies no es convertirà en una beguda de vi.
El vi o el llevat s’encarrega de la fermentació del suc de fruita. Normalment, aquests fongs es troben a la pell de fruites i baies i representen una floració blanquinosa o grisenca.
Aquests fongs s’alimenten de sucre i, al llarg de la seva vida, processen el sucre, convertint-lo en alcohol; això fa del suc una beguda alcohòlica. A més de l’alcohol, durant el procés de fermentació es produeix diòxid de carboni, és ell qui infla els guants de les ampolles amb vi o surt en forma de bombolles d’aire sota el segell de l’aigua.
Els sucres naturals es troben en gairebé totes les fruites o baies, només la seva quantitat pot variar. Per a l’elaboració del vi, són adequats aquells productes en què hi ha un contingut bastant elevat de sucre natural en forma de glucosa, sacarosa i fructosa.
El contingut de sucre de les fruites i les baies pot dependre de factors com:
- varietat de cultiu;
- maduresa de fruits o raïm;
- temps de recollida de fruita;
- el temps de conservació de la fruita en l’interval entre la verema i la posta del vi.
Per a la preparació de vi casolà d’alta qualitat, es recomana recollir només fruites i baies completament madures, fer-ho a temps, preferir varietats amb un alt contingut de sucre de la fruita (el gust de la fruita ha de ser més dolç que àcid) .
El contingut insuficient de sucre natural dels productes obliga els viticultors a utilitzar sucre granulat addicional. La dificultat rau en el fet que és molt difícil calcular la quantitat adequada de sucre, per la qual cosa és millor prendre immediatament fruites i baies moderadament dolces per a vi casolà.
Per què el vi casolà no fermenta?
No només els principiants, sinó també els viticultors experimentats poden afrontar el problema d’aturar la fermentació del vi casolà. A més és possible que el vi no fermenti inicialment o que deixi de fermentar de cop. Pot haver-hi diverses raons, que requereixen una solució especial.
Per què es pot aturar la fermentació del vi casolà:
- Ha passat massa poc temps. Els fongs de vi triguen a començar. La velocitat d’activació del llevat depèn de diversos factors, inclosos: el contingut de sucre del vi, el tipus de matèria primera, la temperatura del most, el tipus de massa fermentada o el tipus de fong. En alguns casos, el vi pot començar a fermentar un parell d’hores després de tancar l’ampolla amb un segell d’aigua. I també passa que la fermentació només comença al cap de tres dies.Ambdues situacions són la norma, però l’enòleg hauria de començar a preocupar-se quan el vi no fermenti més de tres o quatre dies després de la fermentació del most.
- El recipient de vi no és hermètic. El fet és que la fermentació normal del vi casolà s’ha de produir quan el producte està completament segellat, és a dir, l’aire no ha d’entrar al vi des de l’exterior. No és l’aire en si el perillós per al vi, sinó l’oxigen que en conté. És l’oxigen el que fa que el most s’acre, el vi es converteix finalment en vinagre de vi. Sovint passa que un enòleg pensa que el seu vi no fermenta, ja que jutja per un guant desinflat o per l'absència de bombolles al segell d'aigua, però resulta que l'ampolla no està ben tancada. Com a resultat, el diòxid de carboni surt de sota la tapa o sota l’elàstica del guant, de manera que resulta que està desinflat. El vi, tanmateix, fermenta, simplement no és visible. Sembla que no hi ha res perillós en aquesta situació, però no ho és. El fet és que al final del procés, la fermentació es debilita i la pressió del diòxid de carboni no esdevé tan forta. Per això, l’oxigen de l’aire pot entrar fàcilment al contenidor i espatllar tot el que gairebé ha fermentat el vi.
- Fluctuacions de temperatura. Per a la fermentació normal, el vi s’ha de guardar en una habitació amb una temperatura de 16 a 27 graus. Els fongs viuen i funcionen fins que la temperatura del vi cau per sota dels 10 graus i no puja dels 30. Si es refreda, el llevat "s'adorm" i precipita, i si el vi es sobreescalfa, els fongs simplement moriran. Als fongs del vi encara no els agraden les fluctuacions de temperatura: el vi fermenta bé només a una temperatura estable.
- Infracció del contingut de sucre. L’interval acceptable del percentatge de sucre al vi és del 10 al 20%. Si es violen aquests límits, la fermentació s’aturarà. Amb una disminució del contingut de sucre, els fongs no tenen res a processar, convertint tot el sucre del most en alcohol, morint. Quan hi ha massa sucre al vi, el llevat no pot fer front a aquesta quantitat i el vi es conserva.
- Llevat "no laboral". La majoria dels viticultors utilitzen llevats salvatges per preparar alcohol casolà, és a dir, els que es troben a la pell de fruites i baies. Els fongs salvatges són molt imprevisibles, al principi poden desenvolupar-se violentament i després aturar bruscament la fermentació del vi. Potser fins i tot amb una quantitat insuficient de llevat, quan els fruits es renten o plou a la vigília de la collita, per exemple.
- Densitat de suc de fruites o baies. Alguns productes vitivinícoles, com ara prunes, groselles, cendres de muntanya, són molt difícils de donar suc, després de triturar formen un puré espès. Es va comprovar que com més gruixut sigui l’herba, més difícil és que fermenti.
- Floridura. A l’hora d’elaborar vi casolà, és molt important observar una esterilitat completa: envasos, mans, aliments. Per no infectar el vi amb fongs de motlle, cal esterilitzar tots els plats i rentar-los amb sosa. No poseu al herba aliments podrits ni malmesos, ja que poden estar contaminats amb floridura. A més, no està permès l’ús de material sobre el qual ja hi ha restes de motlle. Per tant, abans de preparar el vi, les baies i les fruites s’ordenen acuradament.
- El final natural de la fermentació. Quan el contingut alcohòlic del vi arriba al 10-14%, el llevat de vi mor. Per tant, el vi casolà no pot ser més fort (tret que es fixi amb alcohol, és clar). Molt sovint, la fermentació del vi casolana dura de 14 a 35 dies, després dels quals el procés s’alenteix gradualment fins que s’atura completament. Podeu esbrinar-ho per l’aparició de sediment a la part inferior de l’ampolla, la clarificació del propi vi i l’absència de bombolles a l’estructura del segell d’aigua o del guant desinflat.
Què cal fer perquè el vi fermenti
Un cop esbrinat per què el most ha deixat de fermentar (o no), podeu intentar corregir aquesta situació. Els mètodes per resoldre el problema depenen de la causa.
Tan, Podeu fer fermentar el vi de les maneres següents:
- reforçar l'estanquitat de la tapa o del segell d'aigua. Per fer-ho, podeu utilitzar una massa o una altra massa enganxosa, amb la qual recobrir el coll de l'ampolla on toqui la tapa o el guant. Obriu l’ampolla amb menys freqüència i, si ho feu, només uns minuts.
- Proporcioneu al vi una temperatura adequada constant, de 16 a 27 graus. Si el most està sobreescalfat, podeu provar d’afegir-hi un llevat de vi especial: la fermentació hauria de començar de nou.
- Si el vi no ha començat a fermentar al cap de quatre dies i sembla massa espès, podeu intentar aprimar el most afegint una porció de suc agre o aigua. El líquid no hauria de ser superior al 15% del total.
- Comproveu el nivell de sucre amb un dispositiu especial: un hidròmetre. Si no hi ha aquest instrument a la mà, es provarà el vi: hauria de ser dolç, com el te o la compota, però no empalagós (com la melmelada, per exemple) i no agre. El sucre no es pot afegir més de 50-100 g per cada litre de suc, en cas contrari la fermentació no començarà. És millor afegir sucre granulat en parts petites i iguals a intervals de diversos dies. Així, els fongs processaran el sucre de manera gradual, cosa que allargarà la fermentació del vi.
- Quan el motiu d’aturar la fermentació és un llevat de baixa qualitat o una quantitat insuficient, cal afegir una nova porció de fongs. Es poden trobar en massa fermentada especial, llevats de vi per a vi, panses de qualitat o alguns raïms sense rentar. Aquests components s’afegeixen al most i es barregen.
Això es pot fer de diverses maneres: afegir alcohol al most, portar l’ampolla a una habitació amb una temperatura inferior a 10 graus, escalfar el vi a 35-55 graus (aquest procés s’anomena pasteurització). En tots aquests casos, els fongs moren i la fermentació s’atura.
Si el vi casolà ha deixat de fermentar, aquest no és encara un motiu per abocar-lo: la situació es pot corregir. En primer lloc, l’enòleg ha d’esbrinar per què va passar això, on va violar la tecnologia, i després prendre les mesures adequades.
També hi ha casos en què és impossible ajudar el vi. Després queda aprendre dels vostres propis errors per no permetre’ls en el futur.
